Aquafaba는 조리법에서 계란 흰자를 대체할 수 있기 때문에 최근 몇 년 동안 비건 세계에서 가장 좋아하는 재료가 되었습니다.
계란을 먹지 않는(또는 먹을 수 없는) 사람들에게 이 국물은 요리법을 만들 수 있는 훨씬 더 넓은 범위의 가능성을 열어주고 많은 사람들이 먹기를 그리워하는 가볍고 폭신한 구운 식품을 만드는 것을 가능하게 합니다.
아쿠아파바란?
이 액체는 통조림 콩에서 발견되는 물 또는 염수입니다. 우리는 일반적으로 소쿠리 또는 소쿠리에서 콩을 헹구어 액체를 제거하지만 아쿠아 파바에서는 소금물을 저장하고 가볍고 푹신 푹신해질 때까지 핸드 블렌더 또는 스탠드 믹서로 치십시오. 예를 들어 어떤 사람들이 병아리콩 캔을 처음 열 때 쏟아지는 액체입니다.
이 물질은 물과 콩류를 뜻하는 라틴어인 aqua와 faba를 결합하여 명명되었습니다. 콩과 식물은 콩과 식물에서 나오는 식용 종자입니다. 그들은 상대적으로 많은 양의 탄수화물, 주로 전분을 함유하고 있습니다. 전분은 식물에서 발견되는 에너지 저장 형태이며 아밀로오스와 아밀로펙틴이라는 두 가지 다당류로 구성됩니다.
콩과 식물을 익히면 녹말이 물을 흡수하고 부풀어 오르며 결국 분해되어 아밀로오스와 아밀로펙틴이 일부 단백질 및 당과 함께 물에 침출됩니다. 그 결과 아쿠아파바(aquafaba)라고 알려진 점성 액체가 생성됩니다.
이 액체는 콩과 식물을 요리하는 동안 사용되어 왔지만 2014년 프랑스 요리사가 조리법의 재료로 사용할 수 있다는 사실을 발견하기 전까지는 큰 주목을 받지 못했습니다. 그는 자신이 뛰어난 사람이라는 것을 깨달았다. 계란 흰자 대체 에이전트로 사용할 수도 있습니다. 반짝이는.
이 발견은 음식 애호가들 사이에서 빠르게 퍼졌고 머지 않아 전 세계 요리사들이 아쿠아파바를 사용하게 되었습니다. 또한 aquafaba는 비건 친화적인 달걀 대체품을 만들기 때문에 특히 채식주의자들에게 인기가 있었습니다.
처음 열었을 때 병아리 콩 물은 콩 냄새가 날 수 있습니다. 하지만 레시피와 섞은 후에는 그 냄새와 맛이 부드러워져 보다 중성적인 맛이 남습니다. 다른 종류의 콩류를 사용하거나 병아리콩을 소금에 절인 경우 결과가 다를 수 있습니다.
부엌에서 사용
아쿠아파바의 영양 성분과 잠재적인 건강상의 이점에 대한 연구는 제한적이지만 요리에 많이 사용되는 것으로 나타났습니다.
계란 흰자 교체
계란의 놀라운 대체물로 알려져 있습니다. 아쿠아파바가 달걀 대용품으로 잘 작동하는 이유에 대한 정확한 과학은 알려지지 않았지만 전분과 소량의 단백질의 조합과 관련이 있을 수 있습니다. 계란 흰자 대용으로 가장 일반적으로 사용되지만 전체 계란 및 계란 노른자 대용으로도 사용할 수 있습니다. 또한 채식주의자에게 적합하며 계란에 알레르기가 있거나 과민증이 있는 사람에게 적합합니다.
이 시럽 같은 액체는 레시피에서 계란의 작용을 모방하여 케이크와 브라우니와 같은 구운 식품에 구조와 높이를 제공하는 놀라운 능력으로 비건 제빵사들에게 찬사를 받았습니다. 계란 흰자와 같은 푹신한 머랭이나 무스와 마카로니와 같은 맛있고 완전 채식이며 알레르기 친화적 인 디저트로 채찍질 할 수도 있습니다.
Aquafaba는 또한 마요네즈 및 아이올리와 같은 전통적으로 계란 기반 조리법의 풍미 있는 비건 버전에서 인기 있는 재료입니다. 바리스타도 이를 사용하여 전통적으로 계란 흰자로 만든 비건 및 계란 알레르기 친화적인 버전의 칵테일을 만듭니다.
전문가들은 달걀 3개를 아쿠아파바 45테이블스푼(2ml)으로, 달걀 흰자 30개를 XNUMX테이블스푼(XNUMXml)으로 대체할 것을 제안합니다.
비건 유제품 대체품
아쿠아파바는 훌륭한 달걀 대용품일 뿐만 아니라 유제품 대용품이기도 합니다. 채식주의자나 유당 불내증이 있는 사람들은 종종 레시피에 추가할 유제품이 없는 옵션을 찾습니다. 음식의 질감이나 풍미에 영향을 주지 않고 많은 조리법에서 우유나 버터 대신 사용할 수 있습니다.
예를 들어, 아쿠아파바와 사과 사이다 식초, 코코넛 오일, 올리브 오일, 소금을 결합하여 맛있는 유제품이 없는 버터를 만들 수 있습니다. 바리스타가 때때로 카푸치노와 라떼에 시그니처 거품을 추가하기 위해 사용하는 맛있는 휘핑 크림에 휘핑할 수 있습니다.
기타 용도
또한 다음과 같은 다양한 달콤하거나 짭짤한 레시피에 이 액체를 사용할 수 있습니다.
- 머랭: 아쿠아파바를 설탕과 바닐라로 쳐서 달걀 없는 머랭을 만듭니다. 케이크를 덮거나 쿠키를 만들 때 이것을 사용할 수 있습니다.
- 거품 달걀 대용품으로: 우리는 그것을 거품으로 휘젓고 머핀과 케이크와 같은 조리법에서 달걀 대용품으로 사용할 것입니다.
- 계란 대체: 피자 도우와 빵 레시피에서 계란을 구타 아쿠아파바로 대체합니다.
- 마요네즈 비건: 아쿠아파바와 애플 사이다 식초, 소금, 레몬 주스, 겨자 가루, 올리브 오일을 섞어 유제품이 없는 비건 마요네즈를 만듭니다.
- 버터 비건: 아쿠아파바와 코코넛 오일, 올리브 오일, 사과 사이다 식초, 소금을 섞어 비건 및 유제품이 없는 버터를 만듭니다.
- 마카로니: 달걀 없는 코코넛 마카로니를 만들기 위해 달걀 흰자를 휘핑된 아쿠아파바로 대체할 것입니다.
아쿠아파바는 최근에 발견된 것이기 때문에 이 흥미로운 성분을 사용하는 새로운 방법이 매일 발견되고 있습니다. 날달걀 흰자를 보관하는 것과 같은 방식으로 아쿠아파바를 보관해야 합니다. 즉, 냉장고에서 XNUMX~XNUMX일 동안 신선하게 유지되어야 합니다.
영양 적 특성
아쿠아파바는 비교적 새로운 트렌드이기 때문에 영양 성분에 대한 정보가 제한적입니다. 15테이블스푼(XNUMXml)에 3~5칼로리, 그 중 1% 미만이 단백질에서 나옵니다. 또한 칼슘 및 철과 같은 특정 미네랄이 소량 함유되어 있을 수 있지만 좋은 공급원으로 간주되기에는 충분하지 않습니다.
현재 아쿠아파바에 대한 신뢰할 수 있는 영양 정보는 없지만, 아쿠아파바가 대중화됨에 따라 건강에 미치는 긍정적인 영향에 대한 자세한 내용은 향후 제공될 수 있습니다.
혜택
이 액체에 대한 연구는 아직 많지 않지만 이것이 제공할 수 있는 건강상의 이점을 탐색할 수 있는 좋은 기회가 여전히 있습니다. 지금까지 거의 개발되지 않은 데이터에도 불구하고 완전 채식주의자와 콩류 옹호자들은 다음과 같은 이점이 있다고 주장합니다.
철저한 채식주의 자에게 적합
병아리콩이나 다른 콩류로만 생산되는 아쿠아파바는 식물 성분이며 비건 생활 방식을 따르는 사람들에게 가치가 있습니다. 비건 계란 대용으로 사용하는 등 주방에서 제공하는 다재다능함으로 야채 애호가들이 다양한 요리법을 즐길 수 있는 기회를 제공합니다.
낮은 칼로리
이러한 최소한의 영양 성분으로 아쿠아파바를 사용하면 식단에서 칼로리를 주의하는 사람들에게 유익합니다. 그 자체로는 칼로리가 낮지만 총 칼로리량에 기여하는 추가 성분에 주의를 기울이는 것이 중요합니다.
예를 들어, 진짜 마요네즈 한 스푼은 약 90칼로리와 10g의 지방을 제공하는 반면 비건 아쿠아파바 기반 마요네즈는 영양학적으로 동등하며 해바라기유로 만들어졌습니다. 선택한 소스에 관계없이 사람들은 XNUMX인분 크기와 XNUMX인분을 염두에 두어야 합니다.
유제품 무료
계란과 유제품의 일관성을 모방할 수 있으므로 이를 선택하거나 피해야 하는 사람들에게 매우 유용합니다. 비건 라이프스타일을 따르는 사람들을 위해 위에서 말했듯이, aquafaba는 이전에 "금지된" 식품을 "안전한" 제품으로 변환하여 궁극적으로 사람들이 조리법의 레퍼토리를 확장할 수 있도록 합니다. 그 밖에도 고려 글루텐 프리
습관적 사용의 단점
아쿠아파바 섭취 시 불이익을 피하기 위해 고려해야 할 몇 가지 요령이 있습니다.
BPA
많은 통조림에는 비스페놀 A (BPA), 우리의 호르몬을 방해하는 화학 물질. 플라스틱 및 유아 용품에서도 발견됩니다.
BPA는 불임, 호르몬 관련 암 및 어린이의 과잉 행동과 관련이 있습니다. 통조림 제품에서 BPA는 안감에서 식품으로 침출되고 해당 식품을 둘러싼 액체로도 침출됩니다.
소화에 영향을 미치는 항영양소 및 화합물
콩에는 우리에게 부정적인 영향을 미칠 수 있는 다양한 항영양소 및 기타 화합물이 포함되어 있습니다.
- 산성 파이틱: 비타민과 미네랄에 결합하여 우리가 사용할 수 없게 만듭니다.
- 올리고당: 그들은 일반적으로 가스를 생성하는 박테리아의 향연이 시작되는 결장에 도달할 때까지 소화되지 않은 상태로 남아 있는 설탕입니다.
- 사포닌: 그들은 aquafaba가 휘젓고 거품을 일으키는 데 도움이되는 쓴 비눗물을 가지고 있습니다. 사포닌에는 몇 가지 긍정적인 이점이 있지만 소화하기가 매우 어려워 소화 불량(특히 기존 소화 문제가 있는 사람의 경우)을 유발할 수 있으며 심지어 장 누수로 이어질 수도 있습니다.
콩류에는 단백질, 섬유질, 철분과 같은 필수 영양소가 풍부하기 때문에 콩과 식물을 먹는 것을 막는 것은 아닙니다. 그것들을 요리하는 과정은 이러한 화합물 중 일부를 줄이는 데 도움이 되며 그것들은 어디로 가나요? 그들은 물(아쿠아파바)로 방출됩니다.
가스를 생성
우리 중 많은 사람들이 콩을 먹은 후 바람직하지 않은 소화 효과를 경험합니다. 콩에 대한 가스 반응을 안전하게 줄일 수 있는 방법은 많이 있지만 최악의 범인 중 하나는 올리고당, 요리하는 물에 침출되는 것. 우리는 아쿠아파바를 사용할 때 가장 가스가 많이 차는 부위를 사용합니다.
높은 나트륨 함량
통조림 및 가공 식품에는 방부제로 다량의 소금이 들어 있습니다. 콩을 헹구면 이 소금의 일부를 배수구로 보낼 수 있습니다. 한 연구에서는 또한 다음을 함유하는 통조림 소금물이 나트륨 EDTA y 이나트륨 아쿠아파바 폼의 부피와 안정성에 영향을 미칩니다. 아쿠아파바를 사용하려면 무염 콩을 선택하십시오. 이렇게 하면 더 가볍고 푹신한 아쿠아파바를 만들 수 있습니다.
영양가가 없다.
아쿠아파바는 식이 제한과 음식 알레르기가 있는 사람들을 위한 훌륭한 계란 대체물이지만 좋은 영양소 공급원이 아니며 계란이나 유제품의 영양 성분과 경쟁할 수 없습니다.
그것은 칼로리, 단백질, 탄수화물 및 지방이 극히 적고 비타민이나 미네랄이 거의 포함되어 있지 않다는 것을 기억하십시오. 반면에 계란과 유제품은 영양 강국입니다. 큰 계란 하나는 77칼로리, 6g의 단백질, 5g의 건강한 지방을 제공합니다. 또한 계란에는 필요한 거의 모든 영양소와 강력한 항산화제가 들어 있습니다.
아쿠아파바는 특히 알레르기가 있거나 이러한 음식을 먹지 않는 사람들에게 계란이나 유제품의 편리한 대체품이지만 훨씬 적은 양의 영양소를 함유하고 있다는 점에 유의해야 합니다. 계란이나 유제품을 아쿠아파바로 대체하면 그들이 제공하는 모든 영양 혜택을 잃게 됩니다.
아쿠아파바 레시피
Aquafaba는 콩과 식물(렌틸콩, 콩, 병아리콩)을 끓일 때 사용한 물이거나 이러한 식품의 통조림에서 추출한 액체일 수 있습니다. 콩이나 병아리콩에서 추출했을 때 가장 잘 작동하는 것 같습니다. 약간의 휘핑으로 액체는 휘핑한 달걀 흰자, 휘핑 크림 또는 우유 거품과 유사한 푹신한 질감을 나타냅니다.
병아리콩 통조림을 믹싱볼에 물기를 빼는 것이 좋습니다. 달걀 흰자보다 묽어 보이면 냄비에서 더 걸쭉한 식감으로 줄일 수 있습니다. 달걀 흰자위의 일관성에 가까워 질 때까지 중불로 액체를 끓입니다. 사용하기 전에 완전히 식히십시오. 병아리콩 물은 사용하기 전에 냉장 보관할 필요가 없습니다.