Aquafaba は、レシピで卵白を置き換えることができるため、近年ビーガンの世界で人気のある食材になっています.
卵を食べない (または食べられない) 人にとって、このブロスはレシピを作成するためのはるかに幅広い可能性を開き、それらの軽くてふわふわの焼き菓子を多くの人が食べ逃すようにします.
アクアファバとは？
この液体は、缶詰の豆に含まれる水または塩水です。 通常、豆をザルまたはザルですすいで液体を取り除きますが、アクアファバではブラインを保存し、ハンドブレンダーまたはスタンドミキサーで軽くふわふわになるまで叩きます。 たとえば、ひよこ豆の缶を最初に開けたときに注ぐ液体です。
この物質は、水とマメ科植物を表すラテン語の aqua と faba を組み合わせて命名されました。 豆類は、マメ科の植物に由来する食用の種子です。 それらは、主にでんぷんなどの比較的多量の炭水化物を含んでいます。 デンプンは植物に見られるエネルギー貯蔵形態であり、アミロースとアミロペクチンと呼ばれる XNUMX つの多糖類で構成されています。
マメ科植物を調理すると、でんぷんが水を吸収して膨潤し、最終的には分解して、アミロースとアミロペクチンがタンパク質や糖とともに水に浸出します。 これにより、アクアファバとして知られる粘性液体が得られます。
この液体は、マメ科植物が調理されている限り存在していましたが、フランス人シェフがレシピの材料として使用できることを発見した2014年まで、あまり注目されませんでした. 彼は自分が優秀だと気づいた 卵白の代用 エージェントとしても使用できること きらめく。
この発見は食品愛好家の間で急速に広がり、やがて世界中のシェフがアクアファバを使用するようになりました。 さらに、アクアファバはビーガンに優しい卵の代用品になるため、ビーガンに特に人気がありました.
最初にひよこ豆の水を開けたとき、豆のようなにおいがすることがあります。 しかし、レシピ通りに調合すると、その匂いや味が和らぎ、よりニュートラルな味わいになります。 別の種類のマメ科植物を使用した場合、またはひよこ豆が塩漬けになっている場合、結果は異なる場合があります.
キッチンでの使用
アクアファバの栄養組成と潜在的な健康上の利点に関する研究は限られていますが、多くの料理用途があることが示されています.
卵白の代替品
卵の素晴らしい代替品として知られています。 アクアファバが卵の代替品として効果を発揮する正確な科学的根拠は不明ですが、でんぷんと少量のタンパク質の組み合わせに関係している可能性があります。 卵白の代用として最も一般的に使用されていますが、全卵や卵黄の代用としても使用できます。 さらに、ビーガンの方や、卵アレルギーや卵不耐性の方にも適しています。
このシロップ状の液体は、ケーキやブラウニーなどの焼き菓子に構造と高さを提供し、レシピで卵の動作を模倣する驚くべき能力のために、ビーガンのパン職人によって賞賛されています. 卵白のようなふわふわのメレンゲや、ムースやマカロニのようなビーガンでアレルギーに優しいおいしいデザートにホイップすることもできます.
アクアファバは、マヨネーズやアイオリなどの伝統的な卵ベースのレシピのおいしいビーガン バージョンでも人気のある成分です。 バリスタでさえ、伝統的に卵白で作られているビーガンや卵アレルギーに優しいバージョンのカクテルを作るためにそれを使用しています.
専門家は、全卵3個をアクアファバ大さじ45杯（2ml）、卵白30個を大さじXNUMX杯（XNUMXml）で代用することを提案しています。
ビーガン乳製品の代替品
優れた卵の代用品であることに加えて、アクアファバは乳製品の代用品でもあります。 ビーガンや乳糖不耐症の人は、レシピに追加するために乳製品を含まないオプションを探すことがよくあります. 食品の食感や風味に影響を与えることなく、多くのレシピで牛乳やバターの代わりに使用できます.
たとえば、アクアファバをアップルサイダービネガー、ココナッツオイル、オリーブオイル、塩と組み合わせることで、おいしい乳製品を含まないバターを作ることができます. バリスタがカプチーノやラテに特徴的な泡を追加するために時々使用するおいしいホイップクリームに泡立てることができます.
その他の用途
この液体は、次のようなさまざまな甘くておいしいレシピにも使用できます。
- メレンゲ： アクアファバを砂糖とバニラで叩き、卵なしのメレンゲを作ります。 これを使ってケーキを覆ったり、クッキーを作ったりできます。
- フォーム 卵の代替品として: 泡立てて泡立て、マフィンやケーキなどのレシピで卵の代替品として使用します.
- 卵の代用: ピザ生地とパンのレシピで卵を溶きアクアファバで代用します。
- マヨネーズ ビーガン: アクアファバをリンゴ酢、塩、レモン汁、マスタード パウダー、オリーブ オイルと混ぜて、乳製品を含まないビーガン マヨネーズを作ります。
- バター ビーガン: アクアファバにココナッツ オイル、オリーブ オイル、アップル サイダー ビネガー、塩を混ぜて、ビーガンで乳製品を含まないバターを作ります。
- マカロニ： 卵白をホイップ アクアファバに置き換えて、卵なしのココナッツ マカロニを作ります。
アクアファバは最近発見されたものであるため、この刺激的な成分を使用する新しい方法が毎日発見されています. 生の卵白を保存するのと同じ方法でアクアファバを保存する必要があります. つまり、冷蔵庫で XNUMX ～ XNUMX 日間新鮮な状態を保つ必要があります。
栄養特性
アクアファバは比較的新しい傾向であるため、その栄養成分に関する情報は限られています. 大さじ 15 杯 (XNUMX ml) で、 3～5kcal、そのうちタンパク質由来のものは 1% 未満です。 また、カルシウムや鉄などの特定のミネラルが少量含まれている場合もありますが、優れた供給源と見なされるには十分ではありません.
現在、アクアファバに関する信頼できる栄養情報はありませんが、健康へのプラスの影響に関する詳細は、今後普及が進むにつれて明らかになる可能性があります.
<font style="vertical-align: inherit;"><font style="vertical-align: inherit;">待遇
この液体に関する研究はまだ多くありませんが、それが提供できる健康上の利点を探求する絶好の機会がまだあります. これまでのところほとんど開発されていないデータにもかかわらず、ビーガンとマメ科植物の支持者は、マメ科植物には次の利点があると主張しています。
ビーガンに適しています
ひよこ豆やその他のマメ科植物のみから製造されているアクアファバは植物成分であり、ビーガンのライフスタイルに従う人にとって価値があります. また、ビーガンの卵の代用品として機能するなど、キッチンで提供される多用途性により、野菜愛好家が数多くのレシピを楽しむ機会を提供します.
低カロリー
このような最小限の栄養成分で、アクアファバを使用すると、食事のカロリーを気にする人にとって有益になります. それ自体は低カロリーですが、総カロリー量に寄与する追加の成分に注意を払うことが重要です.
たとえば、大さじ 90 杯の本物のマヨネーズは約 10 カロリーと XNUMX グラムの脂肪を提供しますが、ビーガン アクアファバ ベースのマヨネーズは栄養的に同等であり、ヒマワリ油を配合しています。 選択したソースに関係なく、人々はポーションサイズとポーションを念頭に置く必要があります.
乳製品を含まない
卵と乳製品の一貫性を模倣できるため、それを選択する、または避ける必要がある人にとって非常に価値があります. ビーガンのライフスタイルに従う人々のために上で述べたように、アクアファバは以前は「禁じられていた」食品を「安全な」製品に変えることができ、最終的に人々はレシピのレパートリーを拡大することができます. さらに、考慮される グルテンフリー
常用するデメリット
アクアファバの消費における不利な点を回避するために考慮しなければならないいくつかのヒントがあります.
BPA
多くの缶詰には ビスフェノール A (BPA)、私たちのホルモンを妨害する化学物質です。 プラスチックやベビー用品にも含まれています。
BPA は、不妊症、ホルモン関連の癌、および子供の活動亢進に関連しています。 缶詰製品では、BPA は裏地から食品に浸出し、さらにその食品を取り囲む液体にも浸出します。
消化に影響を与える抗栄養素と化合物
豆には、私たちに悪影響を与える可能性のあるさまざまな抗栄養素やその他の化合物が含まれています.
- 酸 物理的な: ビタミンやミネラルに結合し、それらを利用しにくくします。
- オリゴ糖： それらは結腸に到達するまで未消化のままである糖であり、そこでは通常ガスを生成するバクテリアの饗宴が始まります.
- サポニン: それらは、アクアファバがかき混ぜて泡立つのを助ける、苦くてせっけんのような品質を持っています。 サポニンにはいくつかのプラスの利点がありますが、消化が非常に困難であり、消化不良につながる可能性があり (特に既存の消化器系の問題がある場合)、リーキーガットにつながることさえあります.
マメ科植物にはタンパク質、繊維、鉄などの必須栄養素が豊富に含まれているため、マメ科植物を食べることを思いとどまらせるものではありません. それらを調理するプロセスは、これらの化合物の一部を減らすのに役立ちますが、それらはどこに行くのでしょうか? それらは水に放出されます（アクアファバ）。
ガスを発生させる
私たちの多くは、豆を食べた後に消化器系に望ましくない影響を及ぼします. 豆に対するガス状の反応を安全に減らす方法はたくさんありますが、最悪の原因の XNUMX つは オリゴ糖、 調理水に浸出します。 アクアファバを使用するときは、最もガスが発生しやすい部分を使用します.
高ナトリウム含有量
缶詰や加工食品には防腐剤として大量の塩が含まれています。 豆をすすぐことで、この塩の一部を排水溝に流すことができます。 ある研究では、缶詰のブラインが含まれていることもわかりました EDTAナトリウム y 二ナトリウム アクアファバフォームの量と安定性に影響を与えます。 アクアファバを使用する場合は、無塩豆を選択してください。これにより、軽くてふわふわしたアクアファバが可能になります.
栄養価はありません
アクアファバは、食事制限や食物アレルギーのある人にとって優れた卵代替品ですが、栄養源としては優れておらず、卵や乳製品の栄養成分と競合することはできません.
カロリー、タンパク質、炭水化物、脂肪が非常に低く、ビタミンやミネラルが含まれていてもほとんど含まれていないことを覚えておいてください. 一方、卵と乳製品は栄養の大国です。 大きな卵 77 個で 6 カロリー、5 グラムのタンパク質、XNUMX グラムの健康的な脂肪が得られます。 さらに、卵には、強力な抗酸化物質だけでなく、必要なほとんどすべての栄養素が含まれています.
アクアファバは卵や乳製品の便利な代替品ですが、特にアレルギーがある人やこれらの食品を食べない人にとっては、含まれる栄養素が大幅に少ないことに注意することが重要です. 卵や乳製品をアクアファバに置き換えると、それらが提供する栄養上の利点がすべて失われます.
アクアファバ レシピ
Aquafaba は、袋詰めのマメ科植物 (レンズ豆、豆、ひよこ豆) を沸騰させるために使用した水、またはこれらの食品の缶詰バージョンからの液体である可能性があります。 豆やひよこ豆に由来する場合に最も効果的であるようです. 少し泡立てると、卵白、ホイップクリーム、ミルクフォームのようなふわふわの食感になります。
ひよこ豆の缶詰をミキシング ボウルに入れることをお勧めします。 卵白より薄いように見える場合は、鍋の中でより厚いテクスチャーに減らすことができます. 液体が卵白のコンシステンシーに近づくまで中火から弱火で煮ます。 完全に冷ましてからご使用ください。 ひよこ豆の水は、使用前に冷蔵する必要はありません。