青は世界で最も人気のある色ですが、自然界ではめったに色相が発生しないため、製造業者は青い食品を作るために人工染料や化学薬品に頼らなければなりませんでした. 赤キャベツに天然の青い色素が発見されたので、これはすぐに変わる可能性があります.
有名なマーズ キャンディー コーポレーションの科学者が、 アントシアニン、赤、紫、青、および黒の食品に色を与える色素で、青にコード化されていました. 彼らは、キャベツの赤いアントシアニンをデザイナー酵素で処理して青色に変えることで、その量を増やすことができました.
2016 年、Mars Wrigley は、2021 年までに食品への人工着色料の使用を完全に停止すると発表しました。 M&M とスキットルズ 限られた成功でXNUMX年以上。
キャベツに青い色素が含まれているのはなぜですか?
それをテストするために、研究者は彼の新しい青を使ってシアン色のアイスクリームやその他の製品を作りました。 それらは少なくともXNUMXか月間色を保ちました。
青い色は、実際には自然界では非常にまれです。 それらの多くは、実際には赤と紫です。 これは、一連の複雑な分子構造が正しい波長の光を吸収して何かを青色に見せるために必要だからです。 ニュー·サイエンティスト.
La 赤キャベツ 天然の食用着色料として広く使用されており、特に鮮やかな赤や紫を作るために使用されています。 しかし、野菜に含まれる青色色素の量は少なすぎて、実用的な食品着色料にはなりません。 赤キャベツで最も優勢なアントシアニンは、当然のことながら赤です。 研究者たちは、赤色のアントシアニンを青色に変える酵素を使用できれば、多くの研究が必要になることに気付きました。
しかし、その酵素を設計するための適切なタンパク質の組み合わせを見つけるのは簡単なことではありませんでした。 計算方法を使用して、チームはスキャンしました」10 の 20 乗、[または] 宇宙の星の数よりも多い多数の潜在的なタンパク質配列」、適切な酵素を開発する。
結果は シアンブルージャーナル Science Advances で 7 月 XNUMX 日に発表されたレポートによると、それは合成青色食品着色料の実行可能な代替品として使用できる.
彼らは、青いアイスクリーム、キャンディーでコーティングされた真珠、ドーナツのアイシングを作ることによって、その色素をテストしました. レポートによると、すべての製品が 30 日間鮮やかな色を維持していましたが、味はわかりませんでした。
青を着色するその他の食品
FDA の承認はまだ得られていませんが、キャベツに含まれるアントシアニンは人工着色料の自然な代替品であり、食品業界が長い間直面してきた青色染料の課題に対する解決策です。 pHレベルに応じて、アントシアニンが現れることがあります 赤, モラダス, ブルース O incluso 黒. などの食品に豊富に含まれています。 さくらんぼ, ブルーベリー, 葡萄, フリホレス 黒と トウモロコシ 青
最も一般的な人工青色染料はブリリアント ブルー FCF で、ブルー ナンバー 1 としても知られています。ソフト ドリンク、綿あめ、アイスクリーム、シリアル、さらにはブルー キュラソー リキュール、さらにはさまざまな石鹸、シャンプー、そして化粧品。 青の正しい色合いは、他の色を作成する場合にも重要です。 正しくないと、緑や紫ではなく、濁った茶色になってしまいます。
FDA によると、ブリリアント ブルー FCF は体に害はありませんが、 油環境にも優しくありません。 そして体に吸収されなかったものは、必然的に土や排水に戻ってしまいます。
昨年、ケンブリッジの科学者は、鳥、カブトムシ、蝶が使用するのと同様の青色を生成する技術を持つ植物を発見しました。 ガマズミ ティヌス一般的なヨーロッパの常緑低木である は、細胞壁の脂肪を使用して果実を印象的なメタリック ブルーに変えます。
自然界のほとんどの色は顔料によるものですが、孔雀の羽、蝶の羽、オパールなどの最も明るい色は、内部組成によるものです。 これは次のように知られています。 カラー 構造的 また、構造の配置方法によって、反射できる色が決まります。