Достатньо, щоб хтось зробив їжу модною для всіх нас, щоб засумніватися, чи така вона здорова, як її малюють. За останні роки хліб на заквасці пережив значний бум. Вони змушують нас бачити, що це здоровіше, тому що воно більш «кустарне», але чи це правда?
Багато видів хліба містять багато поживних речовин і можуть бути частиною здорового харчування, включно з хлібом на заквасці. Цю закваску за старих часів пекли і готували більше вдома. Головним чином це пов’язано з вражаючою користю для здоров’я хліба на заквасці.
Що таке закваска?
Закваска - це не що інше, як результат воду заквасити борошном і не додавати в неї дріжджів. Саме борошно має бактерії та дріжджі, які викликають бродіння природним шляхом. Його процес був традиційним протягом століть, тому його зазвичай продають як більш «кустарний», приділяючи йому більше часу. Результат вражаючий. Ми матимемо хліб із більш інтенсивним смаком і запахом, ніж звичайний хліб.
Якщо ви з тих, у кого мало терпіння, забудьте приготувати хліб на заквасці самостійно. Якість завжди вимагає відданості, і хоча існує кілька технік, процес зазвичай триває п’ять днів.
- Día 1. Змішайте воду і борошно. Борошно має бути цільним. Відпочинок дозволяється в необхідних умовах.
- День 2 Додайте борошно, цукор і воду.
- Día 3. Помітимо, що маса починає змінюватися. Знову покладемо борошно побільше і воду.
- День 4 Ми знімаємо коричневу рідину з поверхні і знову додаємо більше борошна.
- День 5 У нас буде готова закваска для приготування нашого хліба.
Поживні речовини
Поживний профіль закваски подібний до більшості інших видів хліба і залежить від типу борошна, яке використовується для його приготування, наприклад, чи виготовлено воно з цільного зерна чи рафінованого. У середньому середній шматок хліба на заквасці, виготовлений з білого борошна, вагою приблизно 60 грам забезпечує:
- Енергетична цінність: 188 калорій
- Вуглеводи: 37 грам
- Клітковина: 2 грами
- Білок: 8 грами
- Жир: 1 грам
Він також виділяється тим, що він багатий на селен, фолієву кислоту, тіамін, ніацин, рибофлавін, марганець, залізо та мідь. Окрім вмісту поживних речовин, закваска має деякі особливі властивості, які дозволяють їй перевершити переваги більшості інших видів хліба.
Що відрізняє закваску від традиційного хліба в тому, що вона виготовляється шляхом бродіння борошна та води, а не додавання дріжджів для створення бродіння. Процес бродіння допомагає розблокувати вітаміни групи В у хлібі, які сприяють енергетичному обміну. Крім того, закваску зазвичай готують із збагаченого борошна, тому воно забезпечує залізо та фолієву кислоту, які важливі для жінок, особливо якщо вони вагітні.
Перевага
Здається, хліб на заквасці має кращий вплив на здоров’я, ніж звичайний хліб. Тому багато людей віддають перевагу саме такому тісту.
Більш поживний, ніж звичайний хліб
Хоча хліб на заквасці, як правило, готується з того ж борошна, що й інші види хліба, процес бродіння, який використовується для його виготовлення, покращує поживні властивості кількома способами. По-перше, цільнозерновий хліб містить достатню кількість мінералів, включаючи калій, фосфат, магній і цинк. Однак здатність організму засвоювати ці мінерали обмежена наявністю фітинової кислоти, яку також зазвичай називають фітатом.
Фітат природним чином міститься в кількох продуктах рослинного походження, включаючи зернові, і його часто називають антипоживною речовиною, оскільки він зв’язується з мінералами, ускладнюючи їх засвоєння організмом. Молочнокислі бактерії, знайдені в хлібі на заквасці, знижують pH хліба, допомагаючи дезактивувати фітат. Через це хліб на заквасці має тенденцію до містять менше фітатів, ніж інші види хліба.
Дослідження показують, що бродіння закваски може знизити вміст фітату в хлібі більш ніж на 70%, причому найнижчий рівень виявлений у хлібі, виготовленому з тіста з рівнем pH від 4,3 до 4,6 і бродінням при 25°C. Крім того, низький рН тіста в поєднанні з молочнокислими бактеріями, які воно містить, підвищує вміст поживних речовин і антиоксидантів у хлібі на заквасці.
Нарешті, довший час бродіння закваски допомагає покращити аромат, смак і текстуру цільнозернового хліба. Отже, якщо ви не любитель цільнозернового хліба, цільнозерновий хліб на заквасці може стати ідеальним способом включити цільнозернові продукти у свій раціон.
Легше засвоюється
Хліб на заквасці зазвичай легше засвоюється, ніж хліб, виготовлений на пивних дріжджах. Молочнокислі бактерії та дикі дріжджі, присутні під час бродіння закваски, допомагають нейтралізувати антипоживні речовини, які природно містяться в зернах, допомагаючи організму легше перетравлювати їжу, виготовлену з цих зерен.
Бродіння закваски також може виробляти пребіотики, тип неперетравлюваної клітковини, яка живить корисні бактерії в кишечнику, що, у свою чергу, полегшує травлення та покращує здоров’я кишечника. Крім того, процес бродіння закваски також допомагає розщеплювати великі сполуки, що містяться в зернах, наприклад білки глютену, що зрештою полегшує їх перетравлення організмом.
El низький вміст клейковини хліба на заквасці може полегшити його переносимість людям із целіакією. Це робить безглютеновий хліб на заквасці цікавим варіантом для людей із розладами, пов’язаними з глютеном. Однак слід враховувати, що бродіння закваски не розщеплює клейковину повністю.
Контролює рівень цукру в крові
Хліб на заквасці може краще впливати на рівень інсуліну та цукру в крові, ніж інші види хліба, хоча вчені до кінця не розуміють причину цього. Дослідники вважають, що бродіння закваски може змінити структуру молекул вуглеводів. Це знижує глікемічний індекс хліба та уповільнює швидкість надходження цукру в кров.
Крім того, молочнокислі бактерії, що знаходяться в тісті, виробляють кислоти під час бродіння. Деякі дослідники вважають, що ці кислоти можуть допомогти запобігти стрибку рівня цукру в крові. Процес бродіння на заквасці часто використовується для виготовлення житнього хліба, оскільки жито не містить достатньо клейковини для ефективної роботи пекарських дріжджів.
Це краще, ніж звичайний хліб?
Є ЗМІ, які запевняють, що перед нами суперпродукт з неймовірною силою. Це правда? Хліб із родзинками менш жирний?
Друзі, питання не в заквасці, а в борошні, яке ми використовуємо для приготування хліба. Ідеальним варіантом є використання цільнозернового борошна незалежно від злаку, з якого воно походить. Що неприпустимо, так це використовувати рафіновану білу борошно, оскільки ми не знайдемо додавання висівок і її перетравлення буде таким же, як і у звичайного білого хліба. Високий глікемічний індекс і його порожні калорії в кінцевому підсумку перетворюються на жир, незалежно від закваски.
Коли ми використовуємо цільнозернове борошно, клітковина зменшує надходження цукру в кров і використовує частину крохмалю для проходження в кишечник без. Якщо ми використовуємо борошно зі значним відсотком висівок, клітковина зменшує надходження цукру в кров, між іншим.
Таким чином, ми можемо підтвердити, що він корисніший, ніж звичайний хліб, якщо ми використовуємо цільнозернове борошно. Не обманюйте себе, продаючи вам білий хліб із закваскою, оскільки це тісто не має жодної надсилової сили для нашого здоров’я.
Як це робиться? рецепт
Ми можемо приготувати свіжий хліб на заквасці вдома з трьох простих інгредієнтів: води, борошна та солі. Необхідні кроки, щоб зробити це правильно:
- За кілька днів зробимо закваску. В Інтернеті можна знайти багато простих рецептів. Створення початкового стартера займає менше 5 хвилин.
- Ми будемо годувати закваску щодня і дамо їй рости кілька днів. Ми використаємо частину цієї закваски для приготування хліба, а решту збережемо для використання в майбутньому.
- У день, коли ми хочемо приготувати хліб, ми змішаємо частину закваски з борошном і водою і дамо цій суміші відпочити кілька годин. Потім додамо сіль.
- Ми складемо тісто кілька разів, перш ніж дати йому відпочити від 10 до 30 хвилин. Ми будемо повторювати кроки складання та відпочинку кілька разів, поки тісто не стане гладким і еластичним.
- На завершення ми залишимо тісто відпочити при кімнатній температурі, поки воно не збільшиться приблизно в 1,5 рази від початкового об’єму.
- Ми сформуємо хліб і випечемо його.
- Дайте хлібу охолонути на решітці протягом 2-3 годин перед нарізанням.
- Майте на увазі, що приготування закваски займе 3-5 днів. Не варто квапити цей процес, оскільки якість закваски – це те, що надасть тісту гарний смак і допоможе йому піднятися.
Крім того, ми повинні пам’ятати, що для приготування хліба ми будемо використовувати лише частину закваски. Ми можемо зберегти решту для використання в майбутньому, якщо поставити її в холодильник і «годувати» принаймні раз на тиждень. Коли ми будемо готові приготувати ще один буханець, ми просто дістанемо закваску з холодильника за 1-3 дні до часу і будемо годувати її раз на день, доки вона знову не зміцніє.