Останнім часом аквафаба стала улюбленим інгредієнтом у веганському світі, оскільки вона може замінити яєчний білок у рецептах.
Для тих, хто не їсть (або не може) яйця, цей бульйон відкриває набагато ширший спектр можливостей для створення рецептів і робить таку легку та пухку випічку, яку так багато не їдять.
Що таке аквафаба?
Цією рідиною є вода або розсіл, які містяться в консервованих бобах. Зазвичай ми промиваємо квасолю в друшляку або друшляку, щоб видалити рідину, але з aquafaba ми зберігаємо розсіл і збиваємо її ручним блендером або міксером, поки вона не стане світлою та пухкою. Це рідина, яку деякі люди виливають, коли вперше відкривають банку нуту, наприклад.
Ця речовина була названа шляхом поєднання латинських слів, що означають воду та бобові: aqua та faba. Бобові - це їстівне насіння, яке походить із сімейства бобових. Вони містять відносно велику кількість вуглеводів, головним чином крохмалю. Крохмаль — це форма накопичення енергії, яка міститься в рослинах і складається з двох полісахаридів — амілози та амілопектину.
Коли бобові варять, крохмаль поглинає воду, набухає і зрештою розпадається, в результаті чого амілоза та амілопектин разом із деякими білками та цукрами вимиваються у воду. У результаті утворюється в’язка рідина, відома як аквафаба.
Хоча ця рідина існує з тих пір, як варять бобові, вона не привернула особливої уваги до 2014 року, коли французький шеф-кухар виявив, що її можна використовувати як інгредієнт у рецептах. Він зрозумів, що він відмінник замінник яєчних білків і що його також можна використовувати як агента ігристе.
Це відкриття швидко поширилося серед ентузіастів їжі, і незабаром кухарі всього світу почали використовувати аквафабу. Крім того, він був особливо популярний серед веганів, оскільки аквафаба чудово підходить для веганів і замінює яйця.
При першому відкритті вода з нуту може пахнути квасолею. Однак після змішування з рецептом цей запах і смак пом’якшуються, залишаючи більш нейтральний смак. Якщо ми використовуємо інший вид бобових або якщо нут солимо, результати можуть бути іншими.
Використовує на кухні
Хоча дослідження харчового складу та потенційної користі для здоров’я аквафаби обмежені, було показано, що вона має багато кулінарних застосувань.
Заміна яєчного білка
Відомо, що це чудовий замінник яєць. Хоча точна наука, чому аквафаба так добре працює як замінник яєць, невідома, можливо, це пов’язано з поєднанням крохмалю та невеликої кількості білка. Найчастіше він використовується як заміна яєчних білків, але також може використовуватися як замінник цілих яєць і жовтків. Крім того, він підходить для веганів і підходить для людей, які страждають алергією або непереносимістю яєць.
Ця сиропоподібна рідина була відзначена пекарями-веганами за її неймовірну здатність імітувати дію яєць у рецептах, надаючи структуру та висоту випічці, як-от тістечкам і брауні. Його навіть можна збити у пухку меренгу, як яєчний білок, або в смачні, веганські та чутливі до алергії десерти, такі як мус і макарони.
Аквафаба також є популярним інгредієнтом пікантних веганських версій традиційних рецептів на основі яєць, таких як майонез і айолі. Навіть бариста використовують його для створення веганських і яєчних алергічних версій коктейлів, які традиційно готуються з яєчних білків.
Фахівці пропонують замінити 3 столові ложки (45 мл) аквафаби на одне ціле яйце або 2 столові ложки (30 мл) на один яєчний білок.
Веганська заміна молочних продуктів
Окрім чудової заміни яєць, аквафаба є заміною молочних продуктів. Вегани або люди з непереносимістю лактози часто шукають варіанти безмолочних продуктів, щоб додати до своїх рецептів. Його можна використовувати замість молока чи масла в багатьох рецептах, не впливаючи на текстуру чи смак їжі.
Наприклад, ми можемо приготувати смачне масло без молочних продуктів, поєднавши аквафабу з яблучним оцтом, кокосовою олією, оливковою олією та сіллю. З нього можна збити смачні збиті вершки, які іноді використовують бариста для додавання фірмової піни до капучіно та латте.
Інше використання
Ви також можете використовувати цю рідину в різноманітних солодких або солоних рецептах, таких як:
- безе: Ми збиваємо аквафабу з цукром і ваніллю, щоб сформувати безе без яєць. Ми можемо використовувати це для покриття тортів або приготування печива.
- Пінопласт Як замінник яєць: ми збиваємо його в піну та використовуємо як замінник яєць у таких рецептах, як кекси та тістечка.
- Заміна яєць: ми замінимо яйця збитою аквафабою в рецептах тіста для піци та хліба.
- Майонез веганський: ми змішаємо аквафабу з яблучним оцтом, сіллю, лимонним соком, гірчичним порошком і оливковою олією, щоб отримати веганський майонез без молочних продуктів.
- Масло Веганський: ми змішаємо аквафабу з кокосовою олією, оливковою олією, яблучним оцтом і сіллю, щоб створити веганське масло без молочних продуктів.
- макарони: Ми замінимо яєчні білки збитою аквафабою, щоб приготувати кокосові макарони без яєць.
Оскільки аквафаба є нещодавньою знахідкою, кожен день відкриваються нові способи використання цього захоплюючого інгредієнта. Ми повинні зберігати аквафабу так само, як ми зберігаємо сирі яєчні білки. Тобто вона повинна залишатися свіжою в холодильнику два-три дні.
Харчові властивості
Оскільки аквафаба є відносно новою тенденцією, інформація про її харчовий склад обмежена. Підраховано, що в одній столовій ложці (15 мл) ми знаходимо Від 3 до 5 калорій, з яких менше 1% походить з білка. Він також може містити невелику кількість певних мінералів, таких як кальцій і залізо, але недостатньо, щоб вважатися хорошим джерелом.
Хоча наразі немає достовірної інформації про поживну цінність аквафаби, більш детальна інформація про позитивний вплив на здоров’я може стати доступною в майбутньому, коли вона стане більш популярною.
пільги
Ще не так багато досліджень щодо цієї рідини, але все ще є чудова можливість вивчити користь для здоров’я, яку вона може запропонувати. Незважаючи на недостатню кількість даних, вегани та прихильники бобових стверджують, що вони мають такі переваги:
Підходить для веганів
Виробляється виключно з нуту або інших бобових, аквафаба є рослинним інгредієнтом і цінна для тих, хто дотримується веганського способу життя. А завдяки універсальності, яку він пропонує на кухні, в тому числі виступаючи в якості веганської заміни яєць, він пропонує любителям овочів можливість насолодитися численними рецептами.
Низька калорійність
Завдяки такому мінімальному вмісту поживних речовин використання аквафаби робить її корисною для людей, які стежать за калорійністю свого раціону. Хоча він сам по собі малокалорійний, важливо звернути увагу на додані інгредієнти, які сприяють загальному об’єму калорій.
Наприклад, столова ложка справжнього майонезу містить близько 90 калорій і 10 грамів жиру, тоді як веганський майонез на основі аквафаби є еквівалентним за поживними властивостями та складається з соняшникової олії. Незалежно від обраного джерела, люди повинні пам’ятати про розміри порцій і порції.
без молочних продуктів
Він може імітувати консистенцію яєць і молочних продуктів, що робить його надзвичайно цінним для тих, хто хоче або хоче уникати його. Як ми вже говорили вище для людей, які дотримуються веганського способу життя, аквафаба може перетворити раніше «заборонені» продукти на «безпечні» продукти, зрештою дозволяючи людям розширити свій репертуар рецептів. Крім того, враховується без глютену
Недоліки його звичного використання
Є кілька порад, які ми повинні взяти до уваги, щоб уникнути недоліків у споживанні аквафаби.
BPA
Багато консерви містять бісфенол A (BPA), хімічна речовина, яка впливає на наші гормони. Він також міститься в пластмасі та дитячих речах.
BPA пов’язаний з безпліддям, раком, пов’язаним з гормонами, і гіперактивністю у дітей. У консервах BPA вимивається з оболонки в їжу, а також в рідину, що оточує їжу.
Антипоживні речовини та сполуки, що впливають на травлення
Квасоля містить різні антипоживні речовини та інші сполуки, які можуть негативно вплинути на нас.
- Кислота фітичний: зв’язується з вітамінами та мінералами, роблячи їх менш доступними для використання.
- Олігосахариди: Це цукри, які залишаються неперетравленими, поки не досягнуть товстої кишки, де починається бенкет бактерій, які зазвичай виробляють гази.
- Сапоніни: вони мають гіркуватий, мильний смак, який допомагає аквафабі ворушитися та пінитися. Хоча сапоніни мають деякі позитивні переваги, вони можуть бути дуже важкими для травлення, що призводить до розладу травлення (особливо для тих, хто має проблеми з травленням) і навіть може призвести до негерметичності кишечника.
Це не для того, щоб завадити нікому їсти бобові, оскільки вони завантажені такими важливими поживними речовинами, як білок, клітковина та залізо. Процес їх приготування допомагає зменшити деякі з цих сполук, і куди вони йдуть? Їх випускають у воду (аквафаба).
виробляє гази
У багатьох із нас після вживання квасолі виникають небажані наслідки для травлення. Є багато способів, як ми можемо безпечно зменшити реакцію газоутворення на квасолю, але один із найгірших винуватців – олігосахариди, які потрапляють у воду для приготування їжі. Коли ми використовуємо аквафабу, ми використовуємо ту частину, яка, ймовірно, спричиняє найбільше газоутворення.
Високий вміст натрію
Консерви та оброблені продукти містять велику кількість солі як консервант. Промивання квасолі дозволяє відправити частину цієї солі в каналізацію. Одне дослідження також виявило, що консервований розсіл містить натрію ЕДТА y двонатрієвий впливає на обсяг і стійкість піни аквафаби. Якщо ви збираєтеся використовувати аквафабу, вибирайте несолоні зерна, оскільки це дозволить отримати більш легку та пухку аквафабу.
Він не має харчової цінності
Незважаючи на те, що аквафаба є чудовою заміною яєць для тих, хто має дієтичні обмеження та харчову алергію, вона не є хорошим джерелом поживних речовин і не може конкурувати з поживним вмістом яєць або молочних продуктів.
Пам’ятайте, що в ньому надзвичайно мало калорій, білків, вуглеводів і жиру, а також мало вітамінів і мінералів, якщо вони взагалі є. З іншого боку, яйця та молочні продукти є джерелами живлення. Одне велике яйце містить 77 калорій, 6 грамів білка та 5 грамів здорового жиру. Крім того, яйця містять майже всі необхідні поживні речовини, а також потужні антиоксиданти.
Хоча аквафаба є зручною заміною яєць або молочних продуктів, особливо для тих, хто страждає алергією або не їсть ці продукти, важливо відзначити, що вона містить значно менше поживних речовин. Замінивши яйця або молочні продукти аквафабою, ви втратите всі харчові переваги, які вони пропонують.
рецепт аквафаби
Аквафаба може бути водою, яку ви використовували для відварювання бобових (сочевиці, квасолі та нуту), або рідиною з консервованих версій цих продуктів. Здається, він працює найкраще, коли його отримують із бобів або нуту. Після невеликого збивання рідина набуває пухкої консистенції, що нагадує збиті яєчні білки, збиті вершки або молочну піну.
Рекомендується злити банку нуту в миску для змішування. Якщо він виглядає рідкішим за яєчний білок, ми можемо зменшити його до густішої текстури в каструлі. Ми будемо варити рідину на середньому вогні, поки вона не наблизиться до консистенції яєчного білка. Перед використанням дайте йому повністю охолонути. Воду з нуту не потрібно охолоджувати перед використанням.