מספיק שמישהו יהפוך אוכל לאופנתי כדי שכולנו נשאל אם הוא בריא כמו שהם מציירים אותו. לחם מחמצת עבר פריחה משמעותית בשנים האחרונות. הם גורמים לנו לראות שזה בריא יותר כי זה יותר "אומנותי", אבל האם זה נכון?
לחמים רבים עמוסים בחומרים מזינים ויכולים להיות חלק מתזונה בריאה, כולל לחם מחמצת. המחמצת הזו נאפתה ובישלה יותר בבית בימים עברו. זה בעיקר בזכות היתרונות הבריאותיים המרשימים של לחם מחמצת.
מה זה מחמצת?
מחמצת היא לא יותר מהתוצאה של מתסיסים את המים בקמח ואל מוסיפים להם שמרים. בקמח עצמו יש חיידקים ושמרים המייצרים תסיסה באופן טבעי. התהליך שלו היה מסורתי במשך מאות שנים, ולכן הוא נמכר בדרך כלל כ"אומנותי" יותר על ידי הקדשת זמן רב יותר. התוצאה מרהיבה. יהיה לנו לחם עם טעם וריח עזים יותר מלחם רגיל.
אם אתם מאלה שיש להם מעט סבלנות, תשכחו להכין לחם מחמצת בעצמכם. איכות תמיד דורשת מסירות, ולמרות שישנן מספר טכניקות, התהליך נמשך לרוב חמישה ימים.
- יום 1. מערבבים את המים והקמח. הקמח צריך להיות אינטגרלי. מותר לנוח בתנאים הנדרשים.
- יום 2. מוסיפים קמח, סוכר ומים.
- יום 3. נבחין שהמסה מתחילה להשתנות. שוב נשים עוד קמח ומים.
- יום 4. אנו מורידים את הנוזל החום על פני השטח ומוסיפים עוד קמח כוח, שוב.
- יום 5. יהיה לנו את המחמצת מוכן להכנת הלחם שלנו.
חומרים מזינים
הפרופיל התזונתי של מחמצת דומה לרוב הלחמים האחרים והוא יושפע מסוג הקמח המשמש להכנתו, כגון האם הוא עשוי מדגנים מלאים או מזוקק. בממוצע, פרוסה בינונית של לחם מחמצת עשויה מקמח לבן ובמשקל של כ-60 גרם מספקת:
- אנרגיה: 188 קלוריות
- פחמימות: 37 גרם
- סיבים: 2 גרם
- חלבון: 8 גרם
- שומן: 1 גרם
הוא גם בולט בזכות היותו עשיר בסלניום, חומצה פולית, תיאמין, ניאצין, ריבופלבין, מנגן, ברזל ונחושת. מלבד תכולת החומרים התזונתיים שלו, לחמצת יש כמה תכונות מיוחדות המאפשרות לו להתעלות על היתרונות של רוב סוגי הלחם האחרים.
מה שמבדיל מחמצת מלחם מסורתי הוא שהוא נעשה על ידי תסיסה של קמח ומים, במקום הוספת שמרים ליצירת תסיסה. תהליך התסיסה עוזר לפתוח את ויטמיני ה-B בלחם, המסייעים בחילוף החומרים האנרגטי. בנוסף, מחמצת עשויה בדרך כלל מקמח מועשר, ולכן היא מספקת ברזל וחומצה חומצה, שחשובים לנשים, במיוחד בהריון.
יתרון
נראה שללחם מחמצת יש השפעות בריאותיות טובות יותר מלחם רגיל. לכן אנשים רבים בוחרים בסוג זה של בצק.
יותר מזין מלחם רגיל
למרות שלחם מחמצת עשוי בדרך כלל עם אותו קמח כמו סוגי לחם אחרים, תהליך התסיסה המשמש להכנתו משפר את הפרופיל התזונתי במספר דרכים. ראשית, לחמי דגנים מלאים מכילים כמות נכבדת של מינרלים, כולל אשלגן, פוספט, מגנזיום ואבץ. עם זאת, יכולתו של הגוף לספוג מינרלים אלו מוגבלת על ידי נוכחות של חומצה פיטית, הנקראת בדרך כלל גם פיטאט.
פיטאט נמצא באופן טבעי במספר מזונות צמחיים, כולל דגנים, ולעתים קרובות מכונה אנטי-נוטריינט מכיוון שהוא נקשר למינרלים, מה שמקשה על הגוף שלך לספוג אותם. חיידקי חומצת חלב המצויים בלחם מחמצת מורידים את ה-pH של הלחם, ועוזרים לנטרל את הפיטאט. בגלל זה, לחם מחמצת נוטה מכילים פחות פיטאטים מאשר סוגי לחם אחרים.
מחקרים מצביעים על כך שהתסיסה של מחמצת יכולה להפחית את תכולת הפיטאטים בלחם ביותר מ-70%, כאשר הרמות הנמוכות ביותר נמצאות בלחמים שנעשו עם בצקים עם רמות pH בין 4,3 ל-4,6 ותססו ב-25 מעלות צלזיוס. בנוסף, ה-pH הנמוך של הבצק, בשילוב עם חיידקי חומצת החלב שהוא מכיל, נוטה להגביר את תכולת החומרים התזונתיים והנוגדי חמצון של לחם מחמצת.
לבסוף, זמן התסיסה הארוך יותר של המחמצת עוזר לשפר את הארומה, הטעם והמרקם של לחם החיטה המלאה. אז אם אתה לא חובב לחם מחיטה מלאה, לחם מחיטה מלאה יכול להיות הדרך המושלמת לכלול דגנים מלאים בתזונה שלך.
קל יותר לעיכול
לחם מחמצת בדרך כלל קל יותר לעיכול מאשר לחם שעשוי משמרי בירה. חיידקי חומצת חלב ושמרי בר הנוכחים במהלך תסיסת מחמצת עוזרים לנטרל חומרים נוגדי תזונה המצויים באופן טבעי בדגנים, ומסייעים לגוף לעכל מזונות עשויים מדגנים אלה ביתר קלות.
תסיסה של מחמצת יכולה גם לייצר פרה-ביוטיקה, סוג של סיבים בלתי ניתנים לעיכול המזינים חיידקים מועילים במעיים, אשר בתורו מקלים על העיכול ומשפרים את בריאות המעיים. בנוסף, תהליך התסיסה של מחמצת מסייע גם בפירוק תרכובות גדולות המצויות בדגנים, כגון חלבוני גלוטן, מה שבסופו של דבר מקל על העיכול של הגוף.
El דל גלוטן של לחם מחמצת יכול להקל על אנשים עם מחלת צליאק לסבול. זה הופך את לחם מחמצת ללא גלוטן לאופציה מעניינת עבור אנשים עם הפרעות הקשורות לגלוטן. עם זאת, יש לקחת בחשבון שתסיסת מחמצת אינה מפרקת את הגלוטן לחלוטין.
שולט ברמת הסוכר בדם
ללחם מחמצת עשויה להיות השפעה טובה יותר על רמות האינסולין והסוכר בדם מאשר סוגי לחם אחרים, אם כי מדענים לא לגמרי מבינים את הסיבה לכך. חוקרים מאמינים שתסיסת מחמצת יכולה לשנות את המבנה של מולקולות הפחמימות. זה מוריד את האינדקס הגליקמי של הלחם ומאט את קצב כניסת הסוכרים למחזור הדם.
כמו כן, חיידקי חומצת חלב המצויים בבצק מייצרים חומצות במהלך התסיסה. חלק מהחוקרים מאמינים כי חומצות אלו עשויות לסייע במניעת עלייה ברמת הסוכר בדם. תהליך התסיסה של מחמצת משמש לעתים קרובות להכנת לחמי שיפון מכיוון שיפון אינו מכיל מספיק גלוטן כדי ששמרי האפייה יפעלו ביעילות.
האם זה יותר טוב מלחם רגיל?
יש כלי תקשורת שמבטיחים שאנחנו עומדים בפני סופר פוד עם כוחות מדהימים. זה נכון? האם לחם צימוקים פחות משמין?
חברים, השאלה היא לא במחמצת, אלא בקמח שאנחנו משתמשים בו להכנת הלחם. האידיאל הוא להשתמש בקמח מלא, ללא קשר לדגנים ממנו הוא מגיע. מה שאסור להשתמש בקמח לבן מזוקק, כיון שלא נמצא תוספת סובין ועיכולו יהיה כמו של לחם לבן רגיל. האינדקס הגליקמי הגבוה והקלוריות הריקות שלו יהפכו בסופו של דבר לשומן, ללא קשר למחמצת.
כאשר אנו משתמשים בקמחים מלאים, הסיבים מפחיתים את כניסת הסוכר לדם וישתמשו בחלק מהעמילן לעבור למעי ללא. דם, בין היתר.
אז נוכל לאשר שהוא בריא יותר מלחם רגיל אם אנו משתמשים בקמח מלא. הימנע מלהטעות אותך על ידי מכירת לחם לבן עם מחמצת, שכן לבצק הזה אין שום סוג של כוח על בבריאותנו.
איך זה נעשה? מתכון
אנחנו יכולים להכין לחם מחמצת טרי בבית עם שלושה מרכיבים פשוטים: מים, קמח ומלח. השלבים הדרושים כדי לעשות זאת בצורה נכונה הם:
- נכין מנה ראשונה מחמצת כמה ימים קדימה. אנחנו יכולים למצוא הרבה מתכונים פשוטים באינטרנט. יצירת התחלה ראשונית אורכת פחות מ-5 דקות.
- נאכיל את המתנע מדי יום וניתן לו לגדול במשך כמה ימים. נשתמש בחלק מהמתנע הזה להכנת הלחם ונשמור את השאר לשימוש עתידי.
- ביום שנרצה להכין לחם, נערבב חלק מהמחמצת עם קמח ומים וניתן לתערובת הזו לנוח כמה שעות. לאחר מכן נוסיף מלח.
- נקפל את הבצק מספר פעמים לפני שנותן לו לנוח 10 עד 30 דקות. נחזור על שלבי הקיפול והמנוחה מספר פעמים, עד שהבצק הופך חלק ואלסטי.
- במנוחה האחרונה, ניתן לבצק לנוח בטמפרטורת החדר עד שיגדל בערך פי 1,5 מנפחו המקורי.
- נעצב את כיכר הלחם ונאפה אותה.
- הניחו ללחם להתקרר על רשת 2-3 שעות לפני שפורסים.
- קחו בחשבון שהכנת מנה ראשונה מחמצת תיקח 3-5 ימים. אל לנו למהר בתהליך זה, שכן איכות המתנע היא זו שתעניק לבצק טעם טוב ותעזור לו לתפוח.
כמו כן, עלינו לזכור כי נשתמש רק בחלק מהמתנע להכנת הלחם. את השאר נוכל לשמור לשימוש עתידי כל עוד נכניס אותו למקרר ו"מאכילים" אותו לפחות פעם בשבוע. כשנהיה מוכנים להכין כיכר נוספת, פשוט נוציא את המתנע מהמקרר 1-3 ימים לפני הזמן ונאכילה אותה פעם ביום עד שהיא תהיה חזקה שוב.