איך להבדיל בין בשר לבן ואדום?

בשר לבן ואדום הם חלבונים על בסיס בעלי חיים שיש להם טעמים ויתרונות בריאותיים ייחודיים משלהם, אם כי האחרון נושא גורמי סיכון גבוהים יותר.

מה זה בשר אדום?

מומחים מגדירים בשר אדום ככל חלבון מן החי המתקבל מיונקים. הבשר של ייצור, חזיר, טלה y צְבִי הם סוגים פופולריים של בשר אדום. מקורות חלבון אלו הם לעתים קרובות בצבע אדום כאשר הם גולמיים, הודות לנוכחות הגבוהה של מיוגלובין, חלבון בדם, והם הופכים לצבע אדום עמוק יותר או חום כהה בעת בישול.

צריכה מתונה של בשר אדום תורמת לתזונה בריאה ומאוזנת. למרות שהוא עשיר בשומן רווי, בשר אדום נא מכיל כמויות גדולות של חלבון חיוני, חומצות שומן, ויטמינים ומינרלים כמו ויטמין D, ויטמין B12, ויטמין B6 ואבץ.

עם זאת, מומחי בריאות הציבור קשרו צריכה מופרזת של בשר אדום (במיוחד בשר מעובד כמו נקניק, בייקון, בשר צהריים או סלמי) עם מגוון גורמי סיכון בריאותיים, כולל עלייה בלחץ הדם ועלייה בסיכון למחלת לב כלילית, סוג 2 סוכרת וסוגים מסוימים של סרטן. עיבוד של מוצרי בשר אדום כרוך לרוב בהוספת מלח, חומרי טעם וריח או חומרים משמרים (כגון חנקות, שעלולים לקיים אינטראקציה עם תרכובות אחרות ולהפוך מסרטנים) כדי לשמר את חיי המדף שלהם או לשנות את טעמם.

בשר בקר

בשר בקר הוא הסוג הנצרך ביותר של בשר אדום. נתחי בקר שונים משמשים לסוגים שונים של סטייק, בשר בקר טחון מכינים קציצות, ונתחי בקר טובים לתבשילים. למעשה, סוגים מסוימים של סטייק בקר כמו השקד נכנסים לרשימת נתחי הבשר העדינים ביותר.

בשר עגל הוא גם סוג של בשר אדום אבל זה בשר של עגלים בניגוד לבשר בקר מבקר גדול יותר.בשר אדום ממש טוב לך כשאוכלים אותו במידה. לדוגמה, בשר בקר הוא אחד המקורות הטובים ביותר לברזל, ויטמין B12 ואבץ.

חזיר

בשר חזיר מסווג למעשה כבשר אדום בשל רמות המיוגלובין בבשר. זאת למרות העובדה שצבע חזיר טרי בהיר יותר מבשר בקר והופך לבהיר מאוד בעת בישולו.

בשל מחירו הנמוך ותכולת החלבון הגבוהה, בשר חזיר הוא אחד מסוגי הבשר הפופולריים ביותר בעולם. כמו ברוב נתחי הבשר, התכולה התזונתית המדויקת של בשר חזיר משתנה בהתאם לסוג הנתח.

לדוגמה, 85 גרם של חלצי חזיר צלוי עשויים להכיל רק 3,5 גרם שומן. מנה בגודל זהה של צלעות חזיר מבושל מכילה 11 גרם שומן, ובצלעות ספייר יש 21 גרם שומן. כמו כל סוגי הבשר האדום, בשר חזיר הוא מקור טוב לחלבון וברזל.

קורדרו

נתח כבש רזה נחשב בעיני רבים לאחד מסוגי הבשר האדום הבריאים ביותר לאכילה. בשר טלה הוא מקור חשוב לכל חומצות האמינו החיוניות וחלבון איכותי. כבש דומה לבשר כבש, אבל ההבדל היחיד הוא שכבש הוא בשר של כבשה בוגרת.

אחת הסיבות לכך שכבש הוא אופציה של בשר בריא היא שכבשים גדלים בדרך כלל באופן טבעי. כבשים משמינות על דשא ובדרך כלל ניזונות מתזונה טבעית ובריאה.

85 גרם כבש מבושל מכילים 20 גרם חלבון שהם 42% מהערך היומי המומלץ. במנת טלה זו יש רק 8,6 גרם שומן, מחציתו סוגי שומן בלתי רוויים. טלה הוא גם מקור טוב לויטמין B12, ניאצין וריבופלבין.

חשוב לזכור שתכולת השומן בטלה משתנה מאוד בין נתח. לבחירת נתח הטלה הבריא ביותר, נבחר נתחים רזים יותר של החלציים והרגל. נתחי טלה מהצלעות או מהכתף יכולים להכיל הרבה יותר קלוריות מאשר נתחים רזים עם גזוז השומן.

צְבִי

בשר צבי הוא סוג של בשר צבי בריא מאוד מכיוון שהוא מסווג כבשר אדום רזה. למרות שבשר צבי נמצא במקום גבוה ברשימת סוגי הבשר האדום הבריאים ביותר, מחירו הגבוה עלול להרתיע אנשים רבים מאכילתו. גם בשר צבי מלא בטעם למרות שהוא דל מאוד בשומן.

בהשוואה לערך התזונתי שלהם, קל להבין מדוע בשר צבי הוא אפשרות בריאה לבשר אדום. 85 גרם בשר צבי מכילים 25 גרם חלבון, אך רק 127 קלוריות ורק 2 גרם שומן. פחות ממחצית מתכולת השומן היא שומן רווי. בשר צבי עשיר בכל ויטמיני B ומכיל מינרלים חיוניים רבים.

Conejo

ארנב הוא סוג של בשר אדום רזה עשיר בחלבון וחומרי תזונה. למרות שארנב הוא אפשרות בשר בריאה, הוא נאכל לעתים רחוקות במדינות רבות. ארנבת מסווגת כבשר ציד, אם כי ארנבות גדלות גם בארץ בשל בשרו. בשר ארנבת עושה תבשיל טעים ודל קלוריות.

הפרופיל התזונתי של ארנב מגלה שזה עדיף לך מבשר בקר או חזיר. 85 גרם של ארנב מבושל מכיל רק 147 קלוריות ופחות מ-3 גרם שומן. עם זאת, אנו מקבלים 28 גרם חלבון יחד עם כמויות טובות של ויטמינים ומינרלים.

מה זה בשר לבן?

בשר לבן מתייחס לכל סוג של חלבון מן החי שהוא לבן כאשר אינו מבושל ונשאר לבן לאחר הבישול. סוגים שונים של עופות, כולל עוף, פאבו או פאטו, הן דוגמאות פופולריות לבשר לבן. בשר לבן מכיל תכולת מיוגלובין נמוכה יותר מאשר בשר אדום, מה שמקנה לו איכות רזה יותר ונמוכה בהרבה בשומן רווי.

עם זאת, חלבונים לבנים רבים, כגון הודו או עוף, נכנסים לקטגוריות של "בשר בהיר" או "בשר כהה", בהתאם לנוכחותם של שני סוגים בסיסיים של סיבי שריר: סיבים לבנים (שריר רזה שאחראי לסיבים קצרים, מהירים ) וסיבים אדומים (השריר השמן יותר, מתעוות איטי המשמש לתנועות ממושכות, כגון קימה).

בשר בהיר (כמו עוף ללא עור או חזה הודו) מכיל בעיקר סיבים לבנים, ובשר כהה מכיל בעיקר סיבים אדומים, אם כי שני הסוגים מכילים ריכוזים של כל סיב. הנוכחות המוגברת של חלבונים הממירים שומן לאנרגיה (כמו מיוגלובין, שצבעו סגול ומלא ברזל) מעניקה לבשר כהה את צבעו הכהה האופייני. הוא טעים יותר מבשר לבן כי הוא מכיל יותר שומן וחלבון מאשר מקבילו.

פולו

עוף הוא הציפור הנפוצה ביותר או סוג הציפור הנאכלת ביותר. הסיבה מדוע עוף כל כך פופולרי היא בגלל הרבגוניות שלו ותכולת השומן הנמוכה שלו. למעשה, יש האומרים שעוף הוא אחד מסוגי הבשר הלבן הפופולריים בעולם.

כדי להכין את העוף, נוכל לצלות אותו, לאפות אותו, לאדות אותו, לצלות אותו או לטגן אותו. כמובן שעוף מטוגן מכיל הרבה קלוריות בגלל תכולת השומן הגבוהה יותר. חזה עוף נחשב לאחת מאפשרויות הבשר הבריאות ביותר שתוכלו לקנות. לדוגמה, מנת חזה עוף של 85 גרם מכילה 170 קלוריות ורק 7 גרם שומן. גודל מנה זה מכיל גם 25 גרם חלבון וקצת ברזל.

נתחים אחרים של בשר עוף מכילים יותר קלוריות. לדוגמה, מנה של ירך מכילה 180 קלוריות, בירך יש 210 קלוריות, וכנף 240 קלוריות.

טורקיה

הודו הוא עוף גדול שנמצא באותה קטגוריית בשר לבן כמו עוף. בשר הודו הוא בשר מעט כהה יותר מעוף אך מכיל פחות קלוריות.

כשמדובר בסוגים פופולריים של בשר לבן, הודו אינו פופולרי כמו עוף. בשר הודו, במיוחד החזה, יבש יותר מעוף; עם זאת, שני העופות הללו הם מקורות מצוינים לחלבון רזה.

כמו עוף, הודו הוא מקור מצוין לחלבון בריא ויש בו כמויות טובות של ויטמינים מקבוצת B. כמובן שכאשר מדובר בהשוואת הודו ועוף, הודו בולט מבחינת גודלו. תרנגול הודו ממוצע שוקל סביב 3,6 ק"ג, בעוד פטם רגיל עשוי לשקול רק 2,7 ק"ג או פחות.

פאטו

ציפור נוספת בקטגוריית הבשר הלבן היא הברווז. למרות שבשר ברווז כהה מעט יותר מעוף או הודו, הוא עדיין מופיע כבשר לבן.

בשר ברווז נמצא בשימוש נרחב במטבח הסיני, כאשר ברווז פקין הוא מאכל פופולרי. דרכים אחרות לאכול ברווז כוללות צליית החזה עם העור או שימוש בבשר פסולת ברווז להכנת פאטה ברווז.

כמו סוגים אחרים של עופות, בשר ברווז הוא מקור טוב לחלבון ולמרכיבים תזונתיים רבים אחרים. מנה של 100 גרם של חזה ברווז ללא עור מכילה 4,5 מ"ג ברזל, 13,9 מ"ג סלניום ו-186 מ"ג זרחן. ערכים תזונתיים אלו הם בין 20% ל-25% מהצריכה היומית המומלצת.

הבדלים עיקריים

בשר אדום ובשר לבן הם חלבונים עתירי רכיבים תזונתיים בעלי טעם ודל בפחמימות. עם זאת, ישנם כמה הבדלים עיקריים בין השניים.

• מקור חלבון: בשר אדום מגיע מיונקים כמו פרות, חזירים, צבאים וארנבות, בעוד בשר לבן מגיע מעופות כמו עוף, הודו או ברווז.
• צֶבַע: הודות לרמות גבוהות של מיוגלובין, חלבון בדם, לבשר אדום, גם נא וגם מבושל, יש צבע ארגמן כהה. מצד שני, לבשר לבן יש צבע חיוור לפני ואחרי הבישול.
• הבדלים תזונתיים: בשר אדום ולבן מכיל חומצות אמינו חיוניות, ויטמינים ומינרלים. עם זאת, בבשר לבן יש פחות קלוריות ופחות חלבון וברזל מאשר בבשר אדום.
• תכולת שומן רווי וכולסטרול: בשר אדום מכיל רמות גבוהות יותר של ליפופרוטאינים בצפיפות נמוכה (LDL), המכונה לפעמים "כולסטרול רע", ושומן רווי מאשר בשר לבן רזה. צריכה מופרזת של בשר אדום עלולה להעלות את רמות הכולסטרול בדם וגוררת סיכון מוגבר לסרטן המעי הגס ומחלות לב וכלי דם. עם תכולת השומן הרווי הנמוכה שלו, צריכת בשר לבן קשורה עם פחות השפעות בריאותיות שליליות.
• שיטות בישול: חלבונים מהחי רזים ולבנים בהירים מתייבשים מהר יותר במהלך הבישול מאשר בשר אדום עסיסי ומלא מיוגלובין או בשר כהה (כגון ירך עוף). השיטות הטובות ביותר לבישול בשר בקטגוריה הקלה יותר (במיוחד נתחים קלים כמו חזה עוף) עוזרות לשמור על הלחות, כגון זילוף, סילוף או שליד, לקבלת טעם ומרקם טובים יותר. בשר אדום עסיסי נהדר לבישול בטמפרטורות גבוהות עם טכניקות כמו צלייה או טיגון במחבת כדי לשאוב את המיצים ולהשמין בזמן הבישול.