Dovoljno je da netko neku hranu učini modernom pa da se svi zapitamo je li zdrava kako je slikaju. Kruh s kiselim tijestom posljednjih je godina doživio značajan procvat. Tjeraju nas da vidimo da je zdravije jer je više "zanatski", ali je li to istina?
Mnogi kruhovi su prepuni hranjivih tvari i mogu biti dio zdrave prehrane, uključujući kruh s kiselim tijestom. Ovaj se kvasac u stara vremena pekao i kuhao više kod kuće. To je uglavnom zbog impresivnih zdravstvenih dobrobiti kruha s kiselim tijestom.
Što je kiselo tijesto?
Kiselo tijesto nije ništa drugo nego rezultat vodu zakvasite s brašnom i ne dodajte joj kvasac. Samo brašno ima bakterije i kvasce koji prirodno proizvode fermentaciju. Njegov proces je tradicionalan stoljećima, zbog čega se obično prodaje kao više "zanatski" posvećujući mu više vremena. Rezultat je spektakularan. Imat ćemo kruh intenzivnijeg okusa i mirisa od običnog kruha.
Ako ste jedan od onih koji imaju malo strpljenja, zaboravite sami napraviti kruh od kiselog tijesta. Kvaliteta uvijek zahtijeva predanost, a iako postoji nekoliko tehnika, proces obično traje pet dana.
- 1 dan. Pomiješajte vodu i brašno. Brašno mora biti integralno. Odmor je dopušten pod traženim uvjetima.
- 2 dan Dodajte brašno, šećer i vodu.
- 3 dan. Primijetit ćemo da se masa počinje mijenjati. Opet ćemo staviti više jačine brašna i vode.
- 4 dan Skinemo smeđu tekućinu s površine i ponovno dodamo više brašna.
- 5 dan Imat ćemo kiselo tijesto spremno za pripremu našeg kruha.
Hranjive tvari
Nutritivni profil kiselog tijesta sličan je većini drugih vrsta kruha i na njega će utjecati vrsta brašna upotrijebljena za izradu, primjerice je li napravljeno od cjelovitih žitarica ili rafinirano. U prosjeku, srednja kriška kruha s kiselim tijestom napravljena od bijelog brašna i težine oko 60 grama osigurava:
- Energetska vrijednost: 188 kalorija
- Ugljikohidrati: 37 grama
- Vlakna: 2 grama
- Proteini: 8 grama
- Masti: 1 gram
Ističe se i po tome što je bogat selenom, folatom, tiaminom, niacinom, riboflavinom, manganom, željezom i bakrom. Osim sadržaja hranjivih tvari, kiselo tijesto ima neka posebna svojstva koja mu omogućuju da nadmaši prednosti većine drugih vrsta kruha.
Ono po čemu se kiselo tijesto razlikuje od tradicionalnog kruha je to što se proizvodi fermentacijom brašna i vode, a ne dodavanjem kvasca da bi se pokrenula fermentacija. Proces fermentacije pomaže u otključavanju vitamina B u kruhu, koji pomažu u metabolizmu energije. Osim toga, kiselo tijesto općenito se radi s obogaćenim brašnom, tako da osigurava željezo i folat, koji su važni za žene, osobito ako su trudne.
Prednost
Čini se da kruh s kiselim tijestom ima bolje zdravstvene učinke od običnog kruha. Zato se mnogi odlučuju za ovu vrstu tijesta.
Hranjiviji od običnog kruha
Iako se kruh od kiselog tijesta obično radi od istog brašna kao i druge vrste kruha, proces fermentacije koji se koristi za njegovu izradu poboljšava nutritivni profil na više načina. Kao prvo, kruh od cjelovitih žitarica sadrži priličnu količinu minerala, uključujući kalij, fosfat, magnezij i cink. Međutim, sposobnost tijela da apsorbira te minerale ograničena je prisutnošću fitinske kiseline, koja se također obično naziva fitat.
Fitat se prirodno nalazi u nekoliko namirnica biljnog podrijetla, uključujući žitarice, i često se naziva antinutrijentom jer se veže na minerale, što vašem tijelu otežava njihovu apsorpciju. Bakterije mliječne kiseline koje se nalaze u kruhu s kiselim tijestom snižavaju pH vrijednost kruha, pomažući deaktivirati fitat. Zbog toga kruh s kiselim tijestom ima tendenciju sadrže manje fitata nego druge vrste kruha.
Istraživanja sugeriraju da bi fermentacija kiselog tijesta mogla smanjiti sadržaj fitata u kruhu za više od 70%, s najnižim razinama pronađenim u kruhu napravljenom od tijesta s pH razinama između 4,3 i 4,6 i fermentiranim na 25°C. Osim toga, nizak pH tijesta, u kombinaciji s bakterijama mliječne kiseline koje sadrži, ima tendenciju povećanja sadržaja hranjivih tvari i antioksidansa u kruhu s kiselim tijestom.
Konačno, dulje vrijeme fermentacije kiselog tijesta pomaže u poboljšanju arome, okusa i teksture kruha od cjelovitog zrna pšenice. Dakle, ako niste ljubitelj kruha od cjelovitog zrna pšenice, kruh od cjelovitog zrna pšenice može biti savršen način za uključivanje cjelovitih žitarica u vašu prehranu.
Lakše za probavu
Kruh od kiselog tijesta obično je lakše probavljiv od kruha napravljenog s pivskim kvascem. Bakterije mliječne kiseline i divlji kvasac prisutni tijekom fermentacije kiselog tijesta pomažu neutralizirati antinutrijente koji se prirodno nalaze u žitaricama, pomažući tijelu da lakše probavi hranu napravljenu od tih žitarica.
Fermentacija kiselog tijesta također može proizvesti prebiotici, vrsta neprobavljivih vlakana koja hrane korisne bakterije u crijevima, što zauzvrat olakšava probavu i poboljšava zdravlje crijeva. Osim toga, proces fermentacije kiselog tijesta također pomaže u razgradnji velikih spojeva koji se nalaze u žitaricama, kao što su proteini glutena, što u konačnici olakšava njihovu probavu tijelu.
El nizak sadržaj glutena kruha s kiselim tijestom može ga lakše podnijeti osobama s celijakijom. To čini kruh s kiselim tijestom bez glutena zanimljivom opcijom za osobe s poremećajima povezanim s glutenom. No, mora se uzeti u obzir da se fermentacijom kiselog tijesta gluten ne razgrađuje u potpunosti.
Kontrolira razinu šećera u krvi
Kruh od kiselog tijesta možda ima bolji učinak na razinu inzulina i šećera u krvi od drugih vrsta kruha, iako znanstvenici ne razumiju u potpunosti razlog tome. Istraživači vjeruju da fermentacija kiselog tijesta može promijeniti strukturu molekula ugljikohidrata. To smanjuje glikemijski indeks kruha i usporava brzinu ulaska šećera u krvotok.
Također, bakterije mliječne kiseline koje se nalaze u tijestu proizvode kiseline tijekom fermentacije. Neki istraživači vjeruju da te kiseline mogu spriječiti skok šećera u krvi. Proces fermentacije kiselog tijesta često se koristi za izradu raženog kruha jer raž ne sadrži dovoljno glutena da bi pekarski kvasac mogao učinkovito djelovati.
Je li bolji od običnog kruha?
Ima medija koji uvjeravaju da je pred nama superhrana nevjerojatnih moći. To je istina? Deblja li kruh s grožđicama manje?
Prijatelji, nije pitanje u kiselom tijestu, već u brašnu koje koristimo za izradu kruha. Idealno je koristiti integralno pšenično brašno, bez obzira od koje žitarice potječe. Ono što nije dopušteno je koristiti rafinirano bijelo brašno, jer nećemo naći dodane mekinje, a njegova probava će biti ista kao kod običnog bijelog kruha. Visoki glikemijski indeks i njegove prazne kalorije na kraju će se pretvoriti u mast, bez obzira na kiselo tijesto.
Kada koristimo integralna brašna, vlakna smanjuju ulazak šećera u krv i iskoristit će dio škroba da prođu do crijeva bez Ako koristimo brašna sa značajnijim udjelom mekinja, vlakna će smanjiti ulazak šećera u krvi, između ostalog.
Dakle, možemo potvrditi da je zdraviji od običnog kruha ako koristimo integralno brašno. Ne dajte se prevariti da vam prodaju bijeli kruh s kiselim tijestom, jer to tijesto nema nikakvu super moć za naše zdravlje.
Kako se to radi? Recept
Svježi kruh od kiselog tijesta možemo napraviti kod kuće od tri jednostavna sastojka: vode, brašna i soli. Potrebni koraci da to učinite ispravno su:
- Napravit ćemo predjelo od kiselog tijesta nekoliko dana unaprijed. Na internetu možemo pronaći mnogo jednostavnih recepata. Stvaranje početnog pokretača traje manje od 5 minuta.
- Svakodnevno ćemo hraniti starter i ostaviti ga da raste nekoliko dana. Iskoristit ćemo nešto od ovog startera za pripremu kruha, a ostatak ćemo sačuvati za buduću upotrebu.
- Na dan kada želimo napraviti kruh, dio kiselog tijesta ćemo pomiješati s brašnom i vodom i ostaviti tu smjesu da odstoji nekoliko sati. Zatim ćemo dodati sol.
- Tijesto ćemo preklopiti nekoliko puta prije nego što ga ostavimo da odstoji 10 do 30 minuta. Ponavljamo korake savijanja i odmaranja nekoliko puta, dok tijesto ne postane glatko i elastično.
- U zadnjem ostatku tijesto ćemo ostaviti na sobnoj temperaturi dok ne naraste otprilike 1,5 puta od prvobitnog volumena.
- Oblikovat ćemo štrucu kruha i ispeći je.
- Neka se kruh ohladi na rešetki 2-3 sata prije rezanja.
- Imajte na umu da će priprema predjela od kiselog tijesta trajati 3-5 dana. Ne bismo trebali žuriti s ovim postupkom, jer je kvaliteta predjela ono što će tijestu dati dobar okus i pomoći mu da naraste.
Također, moramo imati na umu da ćemo za izradu kruha koristiti samo dio startera. Ostatak možemo sačuvati za buduću upotrebu pod uvjetom da ga stavimo u hladnjak i “hranimo” barem jednom tjedno. Kada budemo spremni napraviti još jednu štrucu, jednostavno ćemo izvaditi starter iz hladnjaka 1-3 dana prije vremena i hraniti ga jednom dnevno dok ponovno ne ojača.