Aquafaba je posljednjih godina postala omiljeni sastojak u veganskom svijetu jer u receptima može zamijeniti bjelanjak.
Za one koji ne jedu (ili ne mogu) jaja, ova juha otvara puno više mogućnosti za kreiranje recepata i omogućuje pripremu onih laganih i pahuljastih peciva koje mnogi propuštaju jesti.
Što je aquafaba?
Ova tekućina je voda ili salamura koja se nalazi u konzerviranom grahu. Mahune obično ispiremo u cjedilu ili cjedilu kako bismo uklonili tekućinu, ali kod aquafabe sačuvamo salamuru i tučemo ih štapnom ili samostojećom miješalicom dok ne postanu svijetle i rahle. To je tekućina koju neki ljudi izliju kada prvi put otvore konzervu slanutka, na primjer.
Ova tvar je dobila ime kombinacijom latinskih riječi za vodu i mahunarke: aqua i faba. Mahunarke su jestive sjemenke koje potječu iz obitelji biljaka mahunarki. Sadrže relativno veliku količinu ugljikohidrata, uglavnom škroba. Škrob je oblik skladištenja energije koji se nalazi u biljkama i sastoji se od dva polisaharida koji se nazivaju amiloza i amilopektin.
Kada se mahunarke kuhaju, škrob upija vodu, bubri i na kraju se razgrađuje, uzrokujući da amiloza i amilopektin, zajedno s nekim proteinima i šećerima, iscure u vodu. To rezultira viskoznom tekućinom poznatom kao aquafaba.
Iako je ova tekućina prisutna otkako se kuhaju mahunarke, nije dobila previše pozornosti sve do 2014., kada je francuski kuhar otkrio da se može koristiti kao sastojak u receptima. Shvatio je da je odličan zamjena za bjelanjke te da se može koristiti i kao sredstvo pjenušava.
Ovo otkriće brzo se proširilo među entuzijastima hrane i ubrzo su kuhari diljem svijeta koristili aquafabu. Osim toga, bilo je osobito popularno među veganima jer je aquafaba odlična zamjena za jaja prilagođena veganima.
Prilikom prvog otvaranja voda od slanutka može mirisati na grah. Međutim, nakon miješanja s receptom, taj miris i okus omekša, ostavljajući neutralniji okus. Ako koristimo drugu vrstu mahunarki, ili ako slanutak solimo, rezultati mogu biti drugačiji.
Upotrebe u kuhinji
Iako su istraživanja o nutritivnom sastavu i potencijalnim zdravstvenim dobrobitima aquafabe ograničena, pokazalo se da ima mnoge kulinarske namjene.
Zamjena za bjelanjak
Poznato je da je nevjerojatna zamjena za jaja. Iako je točna znanost koja stoji iza toga zašto aquafaba tako dobro funkcionira kao zamjena za jaja nije poznata, to možda ima veze s kombinacijom škroba i malih količina proteina. Najčešće se koristi kao zamjena za bjelanjke, ali može se koristiti i kao zamjena za cijela jaja i žumanjke. Osim toga, pogodan je za vegane i pogodan za osobe koje su alergične ili intolerantne na jaja.
Ovu sirupastu tekućinu proslavili su veganski pekari zbog svoje nevjerojatne sposobnosti oponašanja djelovanja jaja u receptima, dajući strukturu i visinu pekarskim proizvodima poput kolača i kolača. Može se čak umiješati u pahuljasti meringue poput bjelanjaka ili u ukusne, veganske i alergičke deserte poput moussea i makarona.
Aquafaba je također popularan sastojak slanih veganskih verzija tradicionalnih recepata na bazi jaja poput majoneze i aiolija. Čak ga i baristi koriste za izradu veganskih verzija koktela i koktela za osobe s alergijama na jaja koji se tradicionalno prave od bjelanjaka.
Stručnjaci predlažu da jedno cijelo jaje zamijenite 3 žlice (45 ml) aquafabe ili jedan bjelanjak s 2 žlice (30 ml).
Veganska zamjena za mlijeko
Osim što je zvjezdana zamjena za jaja, aquafaba je zamjena za mliječne proizvode. Vegani ili ljudi s intolerancijom na laktozu često traže opcije bez mliječnih proizvoda koje bi dodali svojim receptima. Može se koristiti umjesto mlijeka ili maslaca u mnogim receptima bez utjecaja na teksturu ili okus hrane.
Na primjer, možemo napraviti ukusan maslac bez mliječnih proizvoda kombinirajući aquafabu s jabučnim octom, kokosovim uljem, maslinovim uljem i soli. Može se umutiti u ukusni šlag koji baristi ponekad koriste za dodavanje prepoznatljive pjene cappuccinu i latteu.
Ostale namjene
Također možete koristiti ovu tekućinu u raznim slatkim ili slanim receptima, kao što su:
- Kolač od bjelanaca: Aquafabu ćemo umutiti sa šećerom i vanilijom u meringu bez jaja. Ovo možemo koristiti za oblaganje kolača ili izradu kolačića.
- Pjena Kao zamjena za jaja: umutit ćemo ga u pjenu i koristiti kao zamjenu za jaja u receptima poput muffina i kolača.
- Zamjena za jaja: Mi ćemo zamijeniti tučena aquafaba za jaja u receptima za tijesto za pizzu i kruh.
- majoneza veganska: pomiješat ćemo aquafabu s jabučnim octom, solju, limunovim sokom, gorušicom u prahu i maslinovim uljem kako bismo dobili vegansku majonezu bez mliječnih proizvoda.
- Maslac veganski: pomiješat ćemo aquafabu s kokosovim uljem, maslinovim uljem, jabučnim octom i soli kako bismo stvorili veganski maslac bez mliječnih proizvoda.
- Makaroni: Bjelanjke ćemo zamijeniti umućenom aquafabom i napraviti makarone s kokosom bez jaja.
Budući da je aquafaba tako nedavno otkriće, svaki dan se otkrivaju novi načini korištenja ovog uzbudljivog sastojka. Aquafabu moramo skladištiti na isti način na koji bismo skladištili sirove bjelanjke. Odnosno, mora ostati svjež u hladnjaku dva ili tri dana.
Nutritivna svojstva
Budući da je aquafaba relativno nov trend, ograničeni su podaci o njezinom nutritivnom sastavu. Procjenjuje se da u jednoj žlici (15 ml) nalazimo 3 do 5 kalorija, od čega manje od 1% dolazi iz proteina. Također može sadržavati male količine određenih minerala poput kalcija i željeza, ali nedovoljno da bi se smatralo dobrim izvorom.
Iako trenutačno nema pouzdanih podataka o nutritivnoj vrijednosti aquafabe, više pojedinosti o pozitivnim učincima na zdravlje moglo bi postati dostupno u budućnosti kako bude postajala sve popularnija.
prednosti
Još nema mnogo istraživanja o ovoj tekućini, ali još uvijek postoji sjajna prilika za istraživanje zdravstvenih dobrobiti koje može ponuditi. Unatoč dosad malo razvijenim podacima, vegani i zagovornici mahunarki tvrde da one imaju sljedeće prednosti:
Pogodno za vegane
Budući da se proizvodi isključivo od slanutka ili neke druge mahunarke, aquafaba je biljni sastojak i dragocjen je za one koji vode veganski način života. A uz svestranost koju nudi u kuhinji, uključujući i vegansku zamjenu za jaja, nudi priliku ljubiteljima povrća da uživaju u brojnim receptima.
Niskokalorična
Uz tako minimalan nutritivni sadržaj, korištenje aquafabe čini je korisnom za ljude koji paze na kalorije u svojoj prehrani. Iako je sam po sebi niskokaloričan, važno je obratiti pozornost na dodane sastojke koji doprinose ukupnom kalorijskom volumenu.
Na primjer, žlica prave majoneze daje oko 90 kalorija i 10 grama masti, dok je veganska majoneza na bazi aquafabe nutritivno jednaka i formulirana je sa suncokretovim uljem. Bez obzira na odabrani izvor, ljudi trebaju imati na umu veličinu i porcije.
bez mliječnih proizvoda
Može oponašati konzistenciju jaja i mliječnih proizvoda, što ga čini iznimno vrijednim za upotrebu za one koji ga odluče ili trebaju izbjegavati. Kao što smo gore rekli za ljude koji slijede veganski način života, aquafaba može transformirati prethodno "zabranjene" namirnice u "sigurne" proizvode, što u konačnici omogućuje ljudima da prošire svoj repertoar recepata. Osim toga smatra se bez glutena
Nedostaci njegove uobičajene uporabe
Postoje neki savjeti koje moramo uzeti u obzir kako bismo izbjegli nedostatke u konzumaciji aquafabe.
BPA
Mnoge konzervirane robe sadrže bisfenol A (BPA), kemikalija koja ometa naše hormone. Također se nalazi u plastici i predmetima za bebe.
BPA je povezan s neplodnošću, karcinomima povezanim s hormonima i hiperaktivnošću kod djece. U konzerviranoj robi, BPA iscuri iz obloge u hranu i također u tekućinu koja okružuje tu hranu.
Antinutrijenti i spojevi koji utječu na probavu
Grah sadrži razne antinutrijente i druge spojeve koji mogu negativno utjecati na nas.
- Kiselina fitični: veže se za vitamine i minerale, čineći ih manje dostupnima za korištenje.
- oligosaharidi: To su šećeri koji ostaju neprobavljeni sve dok ne dospiju u debelo crijevo, gdje počinje gozba bakterija koje obično proizvode plinove.
- Saponini: imaju gorku, sapunastu kvalitetu koja pomaže aquafabi da se miješa i pjeni. Iako saponini imaju neke pozitivne prednosti, mogu biti vrlo teški za probavu, što dovodi do probavnih smetnji (posebno za one s postojećim probavnim problemima) i čak može dovesti do curenja crijeva.
Ovo ne želi nikoga obeshrabriti da jede mahunarke, jer su one pune esencijalnih nutrijenata poput proteina, vlakana i željeza. Proces njihovog kuhanja pomaže u smanjenju nekih od tih spojeva, a gdje oni nestaju? Puštaju se u vodu (aquafaba).
proizvodi plinove
Mnogi od nas imaju neke neželjene probavne učinke nakon što pojedu grah. Postoji mnogo načina na koje možemo sigurno smanjiti našu reakciju na plinove na grah, ali jedan od najgorih krivaca je oligosaharidi, koji iscuri u vodu za kuhanje. Kada koristimo aquafabu, koristimo dio koji će nam vjerojatno najviše stvarati plin.
Visok sadržaj natrija
Konzervirana i prerađena hrana sadrži velike količine soli kao konzervansa. Ispiranje graha omogućuje vam da pošaljete dio te soli u odvod. Jedna je studija također otkrila da konzervirana salamura sadrži natrij EDTA y dinatrij utječe na volumen i stabilnost aquafaba pjene. Ako ćete koristiti aquafabu, odlučite se za neslani grah, jer će to omogućiti lakšu, pahuljastiju aquafabu.
Nema nikakvu hranjivu vrijednost
Iako je aquafaba izvrsna zamjena za jaja za osobe s prehrambenim ograničenjima i alergijama na hranu, nije dobar izvor hranjivih tvari i ne može se natjecati s nutritivnim sadržajem jaja ili mliječnih proizvoda.
Prisjetimo se da je izuzetno malo kalorija, bjelančevina, ugljikohidrata i masti, a sadrži malo, ako uopće ima, vitamina ili minerala. S druge strane, jaja i mliječni proizvodi su nutritivne snage. Jedno veliko jaje sadrži 77 kalorija, 6 grama proteina i 5 grama zdrave masti. Osim toga, jaja sadrže gotovo sve hranjive tvari koje su vam potrebne, kao i snažne antioksidanse.
Iako je aquafaba zgodna zamjena za jaja ili mliječne proizvode, posebno za one koji su alergični ili ne jedu ove namirnice, važno je napomenuti da sadrži znatno manje nutrijenata. Zamjenom jaja ili mliječnih proizvoda s aquafabom, izgubit ćete sve nutritivne prednosti koje oni nude.
aquafaba recept
Aquafaba može biti voda koju ste koristili za kuhanje mahunarki u vrećicama (leća, grah i slanutak) ili može biti tekućina iz konzerviranih verzija tih namirnica. Čini se da najbolje djeluje ako se dobiva iz graha ili slanutka. Uz malo mućenja, tekućina dobije pahuljastu teksturu koja podsjeća na tučene bjelanjke, šlag ili pjenu od mlijeka.
Preporuča se ocijediti konzervu slanutka u zdjelu za miješanje. Ako izgleda rjeđe od bjelanjaka, možemo ga reducirati na gušću teksturu u loncu. Tekućinu ćemo kuhati na srednje laganoj vatri dok ne bude bliže konzistenciji bjelanjaka. Pustite da se potpuno ohladi prije upotrebe. Vodu od slanutka nije potrebno hladiti prije upotrebe.