Aquafaba har blivit en favoritingrediens i veganvärlden de senaste åren eftersom den kan ersätta äggvita i recept.
För den som inte äter (eller kan) ägg öppnar denna buljong ett mycket bredare utbud av möjligheter att skapa recept och gör det möjligt att göra de där lätta och fluffiga bakverken som många saknar att äta.
Vad är aquafaba?
Denna vätska är vattnet eller saltlake som finns i konserverade bönor. Vi brukar skölja bönorna i ett durkslag för att få bort vätskan, men med aquafaba sparar vi saltlaken och vispar den med en stavmixer eller stående mixer tills den är lätt och fluffig. Det är vätskan som vissa häller ut när de först öppnar en burk kikärter, till exempel.
Detta ämne fick sitt namn genom att kombinera de latinska orden för vatten och baljväxter: aqua och faba. Baljväxter är ätbara frön som kommer från baljväxtfamiljen av växter. De innehåller en relativt hög mängd kolhydrater, främst stärkelse. Stärkelse är den energilagringsform som finns i växter och består av två polysackarider som kallas amylos och amylopektin.
När baljväxter kokas absorberar stärkelsen vatten, sväller och bryts så småningom ner, vilket gör att amylos och amylopektin, tillsammans med vissa proteiner och sockerarter, läcker ut i vattnet. Detta resulterar i den trögflytande vätskan som kallas aquafaba.
Även om denna vätska har funnits så länge som baljväxter har kokats, fick den inte mycket uppmärksamhet förrän 2014, då en fransk kock upptäckte att den kunde användas som ingrediens i recept. Han insåg att han var en utmärkt ersätta äggvita och att den också skulle kunna användas som agent gnistrande.
Detta fynd spreds snabbt bland matentusiaster, och snart använde kockar över hela världen aquafaba. Dessutom var det särskilt populärt bland veganer eftersom aquafaba är en fantastisk veganvänlig äggersättning.
När det öppnas första gången kan kikärtsvatten lukta bönor. Men efter att ha blandat det med receptet mjuknar lukten och smaken och lämnar en mer neutral smak. Om vi använder en annan typ av baljväxter, eller om kikärtorna är salta, kan resultatet bli annorlunda.
Används i köket
Medan forskning om näringssammansättningen och potentiella hälsofördelar med aquafaba är begränsad, har den visat sig ha många kulinariska användningsområden.
Äggvitersättning
Det är känt för att vara ett fantastiskt substitut för ägg. Även om den exakta vetenskapen bakom varför aquafaba fungerar så bra som äggersättning är okänd, kan det ha att göra med dess kombination av stärkelse och små mängder protein. Det används oftast som ersättning för äggvita, men kan också användas som ersättning för hela ägg och äggulor. Dessutom är den lämplig för veganer och lämplig för personer som är allergiska eller intoleranta mot ägg.
Denna sirapsliknande vätska har hyllats av veganbagare för sin otroliga förmåga att efterlikna verkan av ägg i recept, vilket ger struktur och höjd åt bakverk som kakor och brownies. Den kan till och med vispas till en fluffig maräng som äggvita eller till läckra, veganska och allergivänliga desserter som mousse och makaroner.
Aquafaba är också en populär ingrediens i salta veganska versioner av traditionellt äggbaserade recept som majonnäs och aioli. Även baristor använder det för att skapa veganska och äggallergivänliga versioner av cocktails som traditionellt görs med äggvita.
Experter föreslår att 3 matskedar (45 ml) aquafaba ersätts med ett helt ägg eller 2 matskedar (30 ml) mot en äggvita.
Vegansk ersättning för mejeriprodukter
Förutom att vara en stellar äggersättning, är aquafaba ett mejerisubstitut. Veganer eller personer med laktosintolerans letar ofta efter mejerifria alternativ att lägga till i sina recept. Den kan användas istället för mjölk eller smör i många recept utan att påverka matens konsistens eller smak.
Till exempel kan vi göra ett utsökt mejerifritt smör genom att kombinera aquafaba med äppelcidervinäger, kokosolja, olivolja och salt. Det kan vispas till en läcker vispgrädde som ibland används av baristor för att lägga signaturskummet till cappuccino och latte.
Andra användningsområden
Du kan också använda denna vätska i en mängd olika söta eller salta recept, till exempel:
- Maräng: Vi kommer att vispa aquafaba med socker och vanilj för att bilda en äggfri maräng. Vi kan använda detta för att täcka kakor eller göra kakor.
- skum Som äggersättning: Vi vispar det till ett skum och använder det som äggersättning i recept som muffins och kakor.
- Äggersättning: Vi kommer att ersätta vispad aquafaba med ägg i pizzadeg och brödrecept.
- majonnäs vegan: vi kommer att blanda aquafaba med äppelcidervinäger, salt, citronsaft, senapspulver och olivolja för att få en mejerifri vegansk majonnäs.
- smör vegan: Vi kommer att blanda aquafaba med kokosolja, olivolja, äppelcidervinäger och salt för att skapa ett veganskt och mejerifritt smör.
- Makaroner: Vi byter ut äggvitorna mot vispad aquafaba för att göra kokosmakaroner utan ägg.
Eftersom aquafaba är ett så nyligen fynd, upptäcks nya sätt att använda denna spännande ingrediens varje dag. Vi måste lagra aquafaba på samma sätt som vi skulle lagra rå äggvita. Det vill säga att den ska stå fräsch i kylen i två eller tre dagar.
Näringsrika egenskaper
Eftersom aquafaba är en relativt ny trend finns det begränsad information om dess näringssammansättning. Det uppskattas att i en matsked (15 ml) finner vi 3 till 5 kalorier, varav mindre än 1 % kommer från protein. Det kan också innehålla små mängder av vissa mineraler som kalcium och järn, men inte tillräckligt för att anses vara en bra källa.
Även om det för närvarande inte finns någon tillförlitlig näringsinformation om aquafaba, kan fler detaljer om de positiva hälsoeffekterna bli tillgängliga i framtiden när den blir mer populär.
fördelar
Det finns inte mycket forskning om denna vätska ännu, men det finns fortfarande en stor möjlighet att utforska hälsofördelarna den kan erbjuda. Trots de lite utvecklade uppgifterna hittills hävdar veganer och förespråkare av baljväxter att de har följande fördelar:
Passar till veganer
Aquafaba produceras enbart av kikärter eller annan baljväxt, och är en växtingrediens och är värdefull för dem som följer en vegansk livsstil. Och med den mångsidighet som den erbjuder i köket, inklusive att fungera som en vegansk äggersättning, erbjuder den möjligheter för grönsaksälskare att njuta av många recept.
Låg i kalorier
Med ett sådant minimalt näringsinnehåll gör användningen av aquafaba det fördelaktigt för människor som tittar på kalorierna i sin kost. Även om det i sig är kalorifattigt är det viktigt att vara uppmärksam på de tillsatta ingredienserna som bidrar till den totala kalorivolymen.
Till exempel ger en matsked äkta majonnäs cirka 90 kalorier och 10 gram fett, medan vegansk aquafaba-baserad majonnäs är näringsmässigt likvärdig och är formulerad med solrosolja. Oavsett vilken källa som väljs måste folk ha portionsstorlekar och portioner i åtanke.
mjölkfritt
Det kan efterlikna konsistensen av ägg och mejeriprodukter, vilket gör det extremt värdefullt att använda för dem som väljer eller behöver undvika det. Som vi sa ovan för människor som följer en vegansk livsstil, kan aquafaba förvandla tidigare "förbjudna" livsmedel till "säkra" produkter, vilket i slutändan tillåter människor att utöka sin repertoar av recept. Dessutom övervägs det glutenfri
Nackdelar med dess vanliga användning
Det finns några tips som vi måste ta hänsyn till för att undvika nackdelar i konsumtionen av aquafaba.
BPA
Många konserver innehåller bisfenol A (BPA), en kemikalie som stör våra hormoner. Det finns även i plast och babyartiklar.
BPA är kopplat till infertilitet, hormonrelaterade cancerformer och hyperaktivitet hos barn. I konserver läcker BPA från fodret in i maten och även in i vätskan som omger maten.
Antinäringsämnen och föreningar som påverkar matsmältningen
Bönor innehåller olika anti-näringsämnen och andra föreningar som kan påverka oss negativt.
- Syra fytisk: binder till vitaminer och mineraler, vilket gör dem mindre tillgängliga för oss att använda.
- Oligosackarider: De är sockerarter som förblir osmälta tills de når tjocktarmen, där festen av bakterier börjar, som vanligtvis producerar gas.
- Saponiner: de har en bitter, tvålaktig kvalitet som hjälper aquafaba att röra om och skumma. Även om saponiner har vissa positiva fördelar, kan de vara mycket svåra att smälta, vilket leder till matsmältningsbesvär (särskilt för de med befintliga matsmältningsproblem) och kan till och med leda till läckande tarm.
Detta är inte för att avskräcka någon från att äta baljväxter, eftersom de är laddade med viktiga näringsämnen som protein, fibrer och järn. Processen att tillaga dem hjälper till att minska några av dessa föreningar, och vart tar de vägen? De släpps ut i vattnet (aquafaba).
producerar gaser
Många av oss har några oönskade matsmältningseffekter efter att ha ätit bönor. Det finns många sätt vi säkert kan minska vår gasiga reaktion på bönor, men en av de värsta bovarna är oligosackarider, som läcker ut i kokvattnet. När vi använder aquafaba använder vi den del som sannolikt gör oss gasigast.
Hög natriumhalt
Konserverad och processad mat innehåller stora mängder salt som konserveringsmedel. Genom att skölja bönorna kan du skicka en del av detta salt i avloppet. En studie fann också att konserverad saltlake innehåller natrium EDTA y dinatrium påverkar aquafabaskummets volym och stabilitet. Om du ska använda aquafaba, välj de osaltade bönorna, eftersom detta ger en lättare, fluffigare aquafaba.
Det har inget näringsvärde
Även om aquafaba är en utmärkt äggersättning för personer med dietrestriktioner och matallergier, är den inte en bra näringskälla och kan inte konkurrera med näringsinnehållet i ägg eller mejeriprodukter.
Låt oss komma ihåg att det är extremt lågt i kalorier, protein, kolhydrater och fett, och innehåller få, om några, vitaminer eller mineraler. Å andra sidan är ägg och mejeriprodukter näringskraftverk. Ett stort ägg ger 77 kalorier, 6 gram protein och 5 gram hälsosamt fett. Dessutom innehåller ägg nästan alla näringsämnen du behöver, såväl som kraftfulla antioxidanter.
Även om aquafaba är en bekväm ersättning för ägg eller mejeriprodukter, särskilt för de som är allergiska eller inte äter dessa livsmedel, är det viktigt att notera att det innehåller betydligt färre näringsämnen. Genom att ersätta ägg eller mejeriprodukter med aquafaba förlorar du alla näringsfördelar de erbjuder.
aquafaba recept
Aquafaba kan vara vattnet du använde för att koka baljväxterna i påsar (linser, bönor och kikärter), eller det kan vara vätskan från de konserverade versionerna av dessa livsmedel. Det verkar fungera bäst när det kommer från bönor eller kikärter. Med lite vispning utvecklar vätskan en fluffig konsistens som liknar vispad äggvita, vispgrädde eller mjölkskum.
Det rekommenderas att rinna av burken med kikärter i en mixerskål. Om den ser tunnare ut än äggvitan kan vi reducera den till en tjockare konsistens i grytan. Vi kommer att sjuda vätskan på medel-låg värme tills den är närmare äggvitans konsistens. Låt den svalna helt innan du använder den. Kikärtsvatten behöver inte kylas innan användning.