Det räcker med att någon gör en mat på modet för att vi alla ska ifrågasätta om den är lika hälsosam som de målar den. Surdegsbröd har haft en betydande boom de senaste åren. De får oss att se att det är hälsosammare eftersom det är mer "hantverksmässigt", men är det sant?
Många bröd är packade med näringsämnen och kan ingå i en hälsosam kost, inklusive surdegsbröd. Den här surdegen bakades och kokades mer hemma förr i tiden. Det beror främst på de imponerande hälsofördelarna med surdegsbröd.
Vad är surdeg?
Surdeg är inget annat än resultatet av jäsa vattnet med mjöl och tillsätt inte jäst till det. Mjölet i sig har bakterier och jästsvampar som producerar jäsning naturligt. Dess process har varit traditionell i århundraden, varför den vanligtvis säljs som mer "hantverksmässig" genom att ägna mer tid åt den. Resultatet är spektakulärt. Vi kommer att ha ett bröd med en mer intensiv smak och doft än vanligt bröd.
Om du är en av dem som har lite tålamod, glöm att göra surdegsbröd själv. Kvalitet kräver alltid engagemang, och även om det finns flera tekniker tar processen vanligtvis fem dagar.
- Dag 1. Blanda vattnet och mjölet. Mjölet måste vara integrerat. Det är tillåtet att vila under de förutsättningar som krävs.
- 2-dagen Tillsätt mjöl, socker och vatten.
- Dag 3. Vi kommer att märka att massan börjar förändras. Vi kommer att lägga mer styrka mjöl och vatten igen.
- 4-dagen Vi skummar bort den bruna vätskan på ytan och tillsätter mer styrka mjöl, igen.
- 5-dagen Vi kommer att ha surdegen redo för att göra vårt bröd.
Näringsämnen
Näringsprofilen för surdeg liknar de flesta andra bröd och kommer att påverkas av vilken typ av mjöl som används för att göra den, till exempel om den är gjord av fullkorn eller raffinerad. I genomsnitt ger en medelstor skiva surdegsbröd gjord på vitt mjöl och väger cirka 60 gram:
- Energi: 188 kalorier
- Kolhydrater: 37 gram
- Fiber: 2 gram
- Protein: 8 gram
- Fett: 1 gram
Den utmärker sig också för att vara rik på selen, folat, tiamin, niacin, riboflavin, mangan, järn och koppar. Bortsett från näringsinnehållet har surdegen några speciella egenskaper som gör att den överträffar fördelarna med de flesta andra typer av bröd.
Det som skiljer surdeg från traditionellt bröd är att det görs genom att jäsa mjöl och vatten, snarare än att tillsätta jäst för att skapa en jäsning. Jäsningsprocessen hjälper till att låsa upp B-vitaminerna i brödet, som hjälper till med energiomsättningen. Dessutom görs surdeg i allmänhet med berikat mjöl, så det ger järn och folat, vilket är viktigt för kvinnor, särskilt om de är gravida.
Fördel
Surdegsbröd verkar ha bättre hälsoeffekter än vanligt bröd. Det är därför många människor väljer denna typ av deg.
Mer näringsrik än vanligt bröd
Även om surdegsbröd vanligtvis görs med samma mjöl som andra typer av bröd, förbättrar jäsningsprocessen som används för att göra det näringsprofilen på ett antal sätt. För det första innehåller fullkornsbröd en hel del mineraler, inklusive kalium, fosfat, magnesium och zink. Kroppens förmåga att ta upp dessa mineraler begränsas dock av närvaron av fytinsyra, även vanligen kallad fytat.
Fytat finns naturligt i flera växtbaserade livsmedel, inklusive spannmål, och kallas ofta för ett antinutrient eftersom det binder till mineraler, vilket gör det svårt för din kropp att absorbera dem. Mjölksyrabakterier som finns i surdegsbröd sänker brödets pH, vilket hjälper till att inaktivera fytat. På grund av detta tenderar surdegsbröd att innehåller mindre fytat än andra typer av bröd.
Forskning tyder på att jäsning av surdeg kan minska fytathalten i bröd med mer än 70 %, med de lägsta halterna som finns i bröd gjorda med degar med pH-nivåer mellan 4,3 och 4,6 och fermenterade vid 25°C. Dessutom tenderar degens låga pH, i kombination med mjölksyrabakterierna den innehåller, att öka närings- och antioxidantinnehållet i surdegsbröd.
Slutligen bidrar den längre jäsningstiden för surdegen till att förbättra aromen, smaken och konsistensen hos fullkornsbrödet. Så om du inte är ett fan av fullkornsbröd, kan ett fullkornssurdegsbröd vara det perfekta sättet att inkludera fullkorn i din kost.
Lättare att smälta
Surdegsbröd är vanligtvis lättare att smälta än bröd gjort med bryggjäst. Mjölksyrabakterier och vildjäst som finns under surdegsjäsning hjälper till att neutralisera antinäringsämnen som finns naturligt i spannmål, vilket hjälper kroppen att lättare smälta mat gjord av dessa spannmål.
Jäsning av surdeg kan också ge prebiotika, en typ av svårsmält fiber som matar nyttiga bakterier i tarmen, vilket i sin tur underlättar matsmältningen och förbättrar tarmhälsa. Dessutom hjälper jäsningsprocessen av surdeg också till att bryta ner stora föreningar som finns i spannmål, såsom glutenproteiner, vilket i slutändan gör dem lättare för kroppen att smälta.
El låg glutenhalt av surdegsbröd kan göra det lättare för personer med celiaki att tolerera. Detta gör glutenfritt surdegsbröd till ett intressant alternativ för personer med glutenrelaterade sjukdomar. Man måste dock ta hänsyn till att surdegsjäsning inte bryter ner gluten helt.
Kontrollerar blodsockernivån
Surdegsbröd kan ha en bättre effekt på insulin- och blodsockernivåer än andra typer av bröd, även om forskarna inte helt förstår orsaken till detta. Forskare tror att surdegsjäsning kan förändra strukturen hos kolhydratmolekyler. Detta sänker brödets glykemiska index och saktar ner hastigheten med vilken sockerarter kommer in i blodomloppet.
Dessutom producerar mjölksyrabakterier som finns i degen syror under jäsning. Vissa forskare tror att dessa syror kan hjälpa till att förhindra en topp i blodsockret. Surdegsjäsningsprocessen används ofta för att göra rågbröd eftersom råg inte innehåller tillräckligt med gluten för att bagerijäst ska fungera effektivt.
Är det bättre än vanligt bröd?
Det finns media som försäkrar att vi står inför en supermat med otroliga krafter. Det är sant? Är ett russinbröd mindre gödande?
Vänner, frågan ligger inte i surdegen, utan i mjölet som vi använder för att göra brödet. Idealet är att använda ett fullkornsvetemjöl, oavsett vilken spannmål det kommer ifrån. Vad som inte är tillåtet är att använda ett raffinerat vitt mjöl, eftersom vi inte hittar något tillsatt kli och dess smältning blir densamma som för ett vanligt vitt bröd. Det höga glykemiska indexet och dess tomma kalorier kommer att förvandlas till fett, oavsett surdeg.
När vi använder fullkornsmjöl minskar fibern intaget av socker i blodet och kommer att använda en del av stärkelsen för att passera till tarmen utan att Om vi använder mjöl med en betydande andel kli, kommer fibern att minska intaget av sockerarter i blod bland annat.
Så vi kan bekräfta att det är nyttigare än vanligt bröd om vi använder fullkornsmjöl. Undvik att bli lurad genom att sälja dig vitt bröd med surdeg, eftersom den degen inte har någon form av superkraft i vår hälsa.
Hur görs det? Recept
Vi kan göra färskt surdegsbröd hemma med tre enkla ingredienser: vatten, mjöl och salt. De nödvändiga stegen för att göra det korrekt är:
- Vi gör en surdegsförrätt några dagar framåt. Vi kan hitta många enkla recept på nätet. Att skapa en första start tar mindre än 5 minuter.
- Vi kommer att mata förrätten dagligen och låta den växa i några dagar. Vi kommer att använda en del av denna förrätt för att göra brödet och spara resten för framtida bruk.
- Den dagen vi vill baka bröd kommer vi att blanda en del av surdegen med mjöl och vatten och låta denna blandning vila i några timmar. Sedan lägger vi till salt.
- Vi viker degen flera gånger innan vi låter den vila i 10 till 30 minuter. Vi kommer att upprepa viknings- och vilosteg flera gånger, tills degen blir smidig och elastisk.
- I den sista vilan låter vi degen vila i rumstemperatur tills den växer ungefär 1,5 gånger sin ursprungliga volym.
- Vi formar brödet och bakar det.
- Låt brödet svalna på galler i 2-3 timmar innan det skivas.
- Tänk på att det tar 3-5 dagar att förbereda en surdegsförrätt. Vi bör inte skynda på den här processen, eftersom förrättens kvalitet är det som ger degen en bra smak och hjälper den att höja sig.
Vi måste också komma ihåg att vi bara kommer att använda en del av förrätten för att göra brödet. Resten kan vi spara för framtida bruk så länge vi lägger den i kylen och "matar" den minst en gång i veckan. När vi är redo att göra ytterligare en limpa tar vi helt enkelt ut förrätten ur kylen 1-3 dagar i förväg och matar den en gång om dagen tills den är stark igen.