Blått är den populäraste färgen i världen, men nyansen förekommer sällan i naturen, så tillverkare har varit tvungna att ta till konstgjorda färgämnen och kemikalier för att skapa blå mat. Detta kan snart ändras, nu när ett naturligt blått pigment har upptäckts i rödkål.
Forskare från den berömda Mars Candy Corporation hittade spår av antocyanin, ett pigment som ger röda, lila, blåa och svarta livsmedel sin färg, som kodades blå. De kunde öka den mängden genom att behandla de rödfärgade antocyaninerna i kål med ett designenzym som gjorde dem blåa.
2016 meddelade Mars Wrigley att man helt skulle sluta använda konstgjorda färger i sina livsmedel till 2021. Men företagets forskare har letat efter ett naturligt "blått" pigment för produkter som t.ex. M&Ms och Skittles i över ett decennium med begränsad framgång.
Varför ger kål blått pigment?
För att testa det använde forskaren sin nya blå för att göra cyanfärgad glass och andra produkter, vilket de behöll sin färg i minst en månad.
Blå färger är faktiskt ganska sällsynta i naturen. Många av dem är faktiskt röda och lila. Detta beror på att det behövs en serie komplexa molekylära strukturer för att absorbera rätt våglängder av ljus för att ge något ett blått utseende, enl. New Scientist.
La rödkål Den används ofta som naturlig matfärg, speciellt för att skapa robusta röda och lila färger. Men mängden blått pigment i grönsaken är för liten för att göra en praktisk matfärgning. Det mest dominerande antocyaninet i rödkål är, föga förvånande, rött. Forskarna insåg att om de kunde använda ett enzym för att förvandla rött antocyanin till blått, skulle de ha mycket att jobba med.
Men att hitta rätt kombination av proteiner för att designa det enzymet var ingen lätt uppgift. Med hjälp av beräkningsmetoder skannade teamet"ett stort antal potentiella proteinsekvenser, 10 högst 20, [eller] fler än antalet stjärnor i universum", för att utveckla rätt enzym.
Resultatet är ett cyanblått, enligt en rapport som publicerades den 7 april i tidskriften Science Advances, att den kan användas som ett livskraftigt alternativ till syntetiska blå matfärger.
De testade dess pigment genom att göra blå glass, godisbelagda pärlor och munkglasyr. Alla produkter behöll sin livfulla färg i 30 dagar, enligt rapporten, som inte angav hur de smakade.
Andra livsmedel som också pigmenterar blått
Även om det ännu inte har godkänts av FDA, är antocyanin i kål ett naturligt alternativ till konstgjorda färger och en lösning på utmaningen med blå färg som länge har stått inför livsmedelsindustrin. Beroende på pH-nivåer kan antocyaniner förekomma röd, Moradas, blå eller svart. De är rikliga i livsmedel som körsbär, blåbär, vindruvor, bönor svart och majs blå.
Det vanligaste konstgjorda blå färgämnet är Brilliant Blue FCF, även känt som Blue Number 1. Det används i läsk, sockervadd, glass, flingor och till och med Blue Curaçao-likör, såväl som i en mängd olika tvålar, schampon, och kosmetika. Rätt nyans av blått är också viktigt för att skapa andra färger; om det inte är korrekt kommer du att få en lerig brun istället för grön eller lila.
Enligt FDA är Brilliant Blue FCF inte skadligt för kroppen, men eftersom det är tillverkat av produkter som härrör från oljaInte direkt miljövänlig heller. Och det som inte absorberas av kroppen återvänder oundvikligen till marken och avloppsvattnet.
Förra året upptäckte Cambridge-forskare en växt som har en teknik för att generera blått liknande den som används av fåglar, skalbaggar och fjärilar. Viburnum tinnitus, en vanlig europeisk vintergrön buske, använder fett i sina cellväggar för att göra frukten slående metallisk blå.
De flesta färger i naturen beror på pigment, men några av de ljusaste, som påfågelfjädrar, fjärilsvingar och opaler, kommer från inre sammansättning. Detta är känt som färg strukturell och hur strukturerna är ordnade avgör vilka färger de kan reflektera.