Pasteurisierte und UHT-Milch sind zwei Arten von verarbeiteter Milch mit längerer Haltbarkeit. Der Hauptzweck der Pasteurisierung besteht darin, die Bakterien abzutöten, die die Milch verderben, obwohl es einige Diskussionen darüber gibt, was besser ist.
Sowohl pasteurisierte als auch ultra-pasteurisierte Milch müssen gekühlt werden, um Verderb zu verhindern, und beide Methoden stellen sicher, dass die Milch viel länger frisch bleibt und das Risiko des Verderbens minimiert wird.
Was ist pasteurisierte Milch?
Pasteurisierte Milch wird 71 Sekunden lang auf 15 °C oder 62 Minuten lang auf 30 °C erhitzt. Das Verfahren wird als Hochtemperatur-Kurzzeitbehandlung bezeichnet. Der Hauptzweck der Pasteurisierung ist Bakterien abtöten. Nach diesem Prozess wird die Milch unter sauberen und sterilen Bedingungen verpackt. Pasteurisierte Milch sollte unter 7 °C gekühlt und nach dem Öffnen der Verpackung so schnell wie möglich verwendet werden, um die beste Qualität und den besten Geschmack zu erzielen.
Einige Bakterien können jedoch nach der Wärmebehandlung noch leben, aber das sind nur sehr wenige. Diese Bakterien gelten als nicht schädlich und verderben die Milch unter gekühlten Bedingungen nicht. Das Wachstum dieser Bakterien tritt später in der Lebensspanne auf, die als vergangener Code bezeichnet wird. Verunreinigungen und unzureichende Kühlung lassen Milch vorzeitig verderben.
Was ist UHT-Milch?
Ultrapasteurisierte Milch ist Milch, die 138 Sekunden lang auf 2 °C erhitzt wird. Dieses Verfahren wird Ultrahochtemperaturbehandlung (UHT) genannt. Die hier verwendete hohe Temperatur ist höher als die Temperatur, die für die normale Pasteurisierung verwendet wird. Daher tötet die Ultrapasteurisierung praktisch alle Bakterien in der Milch ab.
Darüber hinaus wird diese Milch unter nahezu sterilen Bedingungen verpackt, um eine Kontamination zu verhindern. Es muss jedoch gekühlt werden, da es nicht in Dosen ist. Aufgrund der verwendeten hohen Hitze hat ultrapasteurisierte Milch einen "gekochten" Geschmack. Die Haltbarkeit dieser Milchsorte beträgt unter gekühlten Bedingungen 30 bis 90 Tage. Nach dem Öffnen sollte es innerhalb von 7-10 Tagen verbraucht und im Kühlschrank bei 1-3 °C aufbewahrt werden.
Die Ultrapasteurisierung wird am häufigsten für Milchprodukte und Spezialcremes verwendet. Die Technik wird jedoch auch für normale Milch immer beliebter.
Unterschiede und Gemeinsamkeiten
Es gibt einige ähnliche Eigenschaften zwischen beiden Arten von Milch. Zum Beispiel sind die zwei zwei Arten von verarbeiteter Milch die für eine gewisse Zeit einer bestimmten Hitze ausgesetzt werden. Außerdem müssen sie steril verpackt werden, um eine weitere Kontamination zu vermeiden und müssen es sein im Kühlschrank aufbewahren damit sie nicht verderben.
Pasteurisierte Milch bezieht sich auf Milch, die kurzzeitig hohen Temperaturen ausgesetzt wurde, um Mikroorganismen abzutöten und die Fermentation zu verhindern, während sich UHT-Milch auf Milch bezieht, die verarbeitet und durch Erhitzen auf über 57 °C sterilisiert wurde.
Andererseits wird pasteurisierte Milch 71 Sekunden lang bei 15°C behandelt, während ultra-pasteurisierte Milch 137 Sekunden lang bei 2°C behandelt wird. Das Verfahren zur Herstellung von pasteurisierter Milch wird als Hochtemperatur-Kurzzeitbehandlung (HTST) bezeichnet, während das Verfahren zur Herstellung von ultrapasteurisierter Milch als Ultrahochtemperaturbehandlung (UHT) bezeichnet wird. Im Fall von pasteurisiertem können einige Bakterien darin überleben, während ultrapasteurisierte Milch ist nahezu steril.
Pasteurisierte Milch kann während des Erhitzungsprozesses 3-4 % Thiamin, mehr als 5 % Vitamin E und mehr als 10 % Biotin verlieren Molkenprotein in UHT-Milch ist denaturiert. Auch eine Rekontamination ist bei pasteurisierter Milch möglich, während sie bei UHT-Milch minimiert oder verhindert wird.
In Bezug auf die Materialien wird die zur Herstellung von pasteurisierter Milch verwendete Ausrüstung desinfiziert und kann der äußeren Umgebung ausgesetzt werden, während die zur Herstellung von UHT-Milch verwendete Ausrüstung sterilisiert und nicht der äußeren Umgebung ausgesetzt wird. Außerdem wird die Verpackung des letzteren beim Verpacken mit H2O2 behandelt.
Pasteurisierte Milch schmeckt am besten vor 10-21 Tagen, während ultra-pasteurisierte Milch am besten vor 30-90 Tagen schmeckt. Pasteurisierte Milch sollte so bald wie möglich nach dem Öffnen verwendet werden, und UHT-Milch kann nach dem Öffnen 1-3 Tage im Kühlschrank bei 7-10 °C aufbewahrt werden.
Pasteurisierte oder UHT-Milch, was ist besser?
Wie wir gesehen haben, ist UHT-Milch selbst pasteurisierte Milch. Mit dem Verkauf von Milch in Supermärkten gab es viel Einfluss und sie drängten die Milchindustrie, billigere Milch anzubieten. Die Industrie reagierte mit der Umstellung auf ein Pasteurisierungsprotokoll, das 120-mal schneller ist als das vorherige: Sie erhitzen die Milch auf 73 °C, eine Temperatur, bei der sie sie einfach 15 Sekunden lang spritzen müssen. Sie waren nicht daran interessiert, den Geschmack und die Qualität der traditionellen Milch beizubehalten, sie wollten nur, dass sie billiger wird.
Es ist wichtig zu beachten, dass die Pasteurisierung bei höheren Temperaturen alles mit der Reduzierung der Produktionskosten zu tun hat und nichts mit der Verbesserung oder gar Erhaltung der Milchqualität zu tun hat. Jede der oben genannten Temperatureinstellungen liefert Milch, die etwa 12-14 Tage haltbar ist. Wenn wir Milch länger lagern wollen, müssen wir UHT-Protokolle verwenden.
UHT ist ein Verfahren, bei dem Milch unter Druck weit über den Siedepunkt erhitzt wird. Der Zweck dieses Protokolls besteht darin, jedes Molekül der Milch inert zu machen. Enzyme werden zerstört, Pilzsporen abgetötet usw. In der Milch ist nichts mehr, was zu Veränderungen führen kann. Sie verwenden dann ein aseptisches Verfahren zum Verpacken, damit beim Verpacken keine Mikroben eingeführt werden.
Die Vorteile von UHT liegen auf der Hand und basieren alle darauf unglaublich lange lebensdauer. Rein ernährungsphysiologisch sind sie identisch. Da UHT-Milch sterilisiert und vakuumversiegelt ist, hält sie viel länger. Wenn wir Milch verwenden wollen, um Bakterien zu züchten (probiotische Getränke: Kefir oder Joghurt), ist UHT eigentlich besser, da es keine "schlechten" Bakterien gibt, mit denen es konkurrieren kann. Außerdem schmeckt es etwas süßer.