近年来，Aquafaba 已成为素食界最受欢迎的配料，因为它可以在食谱中替代蛋清。
对于那些不（或不能）吃鸡蛋的人来说，这种肉汤为创建食谱开辟了更广泛的可能性，并使制作许多人想念的清淡蓬松的烘焙食品成为可能。
什么是水蚕豆？
这种液体是罐装豆子中的水或盐水。 我们通常用漏勺或漏勺冲洗豆子以去除液体，但使用 aquafaba 时，我们保存盐水并用手持搅拌机或立式搅拌机搅拌，直到变得轻盈蓬松。 例如，有些人在第一次打开一罐鹰嘴豆时会倒出这种液体。
这种物质的命名是结合水和豆类的拉丁词：aqua 和 faba。 豆类是来自豆科植物的可食用种子。 它们含有相对大量的碳水化合物，主要是淀粉。 淀粉是植物中的能量储存形式，由两种称为直链淀粉和支链淀粉的多糖组成。
豆类煮熟后，淀粉会吸水、膨胀并最终分解，导致直链淀粉和支链淀粉以及一些蛋白质和糖渗入水中。 这导致称为 aquafaba 的粘性液体。
尽管这种液体自豆类被煮熟以来就已经存在，但直到 2014 年才引起人们的广泛关注，当时一位法国厨师发现它可以用作食谱中的一种成分。 他意识到自己是一个优秀的 代替蛋清 并且它也可以用作代理 闪闪发光。
这一发现在美食爱好者中迅速传播开来，不久之后全世界的厨师都在使用 aquafaba。 此外，它特别受素食主义者欢迎，因为 aquafaba 是一种非常适合素食主义者的鸡蛋替代品。
刚打开时，鹰嘴豆水可能闻起来像豆子。 然而，将其与配方混合后，气味和味道会变软，留下更中性的味道。 如果我们使用不同类型的豆类，或者鹰嘴豆经过腌制，结果可能会有所不同。
用在厨房里
虽然对 aquafaba 的营养成分和潜在健康益处的研究有限，但它已被证明具有许多烹饪用途。
蛋清替代品
众所周知，它是鸡蛋的绝佳替代品。 虽然 aquafaba 为何作为鸡蛋替代品如此有效背后的确切科学尚不清楚，但这可能与其淀粉和少量蛋白质的组合有关。 它最常用作蛋清的替代品，但也可用作全蛋和蛋黄的替代品。 此外，它适合素食主义者，适合对鸡蛋过敏或不耐受的人。
这种糖浆状液体因其模仿食谱中鸡蛋作用的不可思议的能力而受到纯素面包师的赞誉，为蛋糕和核仁巧克力饼等烘焙食品提供结构和高度。 它甚至可以像蛋清一样搅打成松软的蛋白酥皮，或者像慕斯和通心粉一样美味、纯素和抗过敏的甜点。
Aquafaba 也是蛋黄酱和蒜泥蛋黄酱等传统鸡蛋食谱的咸味素食版本中的一种流行成分。 甚至咖啡师也用它来制作传统上用蛋清制作的纯素和鸡蛋过敏友好型鸡尾酒。
专家建议用 3 汤匙（45 毫升）aquafaba 代替一个全蛋或用 2 汤匙（30 毫升）代替一个蛋清。
素食奶制品替代品
除了作为一流的鸡蛋替代品外，aquafaba 还是一种乳制品替代品。 纯素食者或乳糖不耐症患者通常会寻找不含乳制品的选择来添加到他们的食谱中。 它可以在许多食谱中代替牛奶或黄油，而不会影响食物的质地或风味。
例如，我们可以通过将 aquafaba 与苹果醋、椰子油、橄榄油和盐混合来制作美味的不含乳制品的黄油。 它可以搅打成美味的搅打奶油，咖啡师有时会用它来为卡布奇诺咖啡和拿铁咖啡添加标志性的泡沫。
其他用途
您还可以在各种甜味或咸味食谱中使用这种液体，例如：
- 梅伦格： 我们将用糖和香草打 aquafaba 以形成无蛋蛋白酥皮。 我们可以用它来覆盖蛋糕或制作饼干。
- 泡沫 作为鸡蛋替代品：我们将其搅打成泡沫，并在松饼和蛋糕等食谱中用作鸡蛋替代品。
- 鸡蛋替代品：我们将用打好的 aquafaba 替代披萨面团和面包食谱中的鸡蛋。
- 蛋黄酱 素食主义者：我们将 aquafaba 与苹果醋、盐、柠檬汁、芥末粉和橄榄油混合，以获得不含乳制品的素食蛋黄酱。
- 黄油 素食主义者：我们将 aquafaba 与椰子油、橄榄油、苹果醋和盐混合，制成素食主义者和不含乳制品的黄油。
- 通心粉： 我们将用搅打过的 aquafaba 代替蛋清来制作无蛋椰子通心粉。
因为 aquafaba 是最近才发现的，所以每天都在发现使用这种令人兴奋的成分的新方法。 我们必须像储存生蛋白一样储存蚕豆。 也就是说，它必须在冰箱中保鲜两三天。
营养特性
由于 aquafaba 是一种相对较新的趋势，因此关于其营养成分的信息有限。 据估计，我们发现在一汤匙（15 毫升）中 3至5卡路里，其中不到 1% 来自蛋白质。 它还可能含有少量的某些矿物质，如钙和铁，但不足以被视为良好来源。
虽然目前没有关于 aquafaba 的可靠营养信息，但随着它越来越受欢迎，未来可能会提供更多关于积极健康影响的详细信息。
好处
目前对这种液体的研究还不多，但仍有很好的机会探索它可以提供的健康益处。 尽管迄今为止的数据很少，但素食主义者和豆类倡导者声称它们具有以下好处：
适合素食主义者
aquafaba 完全由鹰嘴豆或其他豆类制成，是一种植物成分，对那些遵循纯素生活方式的人来说很有价值。 凭借它在厨房中提供的多功能性，包括作为纯素鸡蛋替代品，它为蔬菜爱好者提供了享受众多食谱的机会。
低热量
由于营养含量如此之低，使用 aquafaba 对关注饮食卡路里的人有益。 虽然它本身的热量很低，但重要的是要注意有助于总热量的添加成分。
例如，一汤匙真正的蛋黄酱可提供约 90 卡路里热量和 10 克脂肪，而基于纯素 aquafaba 的蛋黄酱在营养上相当，并且是用葵花籽油配制而成。 无论选择何种来源，人们都需要记住份量和份量。
不含乳制品
它可以模仿鸡蛋和奶制品的稠度，对于那些选择或需要避免使用它的人来说非常有价值。 正如我们在上面对遵循纯素生活方式的人所说的那样，aquafaba 可以将以前“禁止”的食物变成“安全”的产品，最终让人们能够扩展他们的食谱。 此外还被认为 无麸质
习惯使用的缺点
我们必须考虑一些提示，以避免在食用 aquafaba 时出现不利情况。
双酚A
许多罐头食品含有 双酚 A (BPA)，一种干扰我们荷尔蒙的化学物质。 它也存在于塑料和婴儿用品中。
双酚 A 与不育症、激素相关癌症和儿童多动症有关。 在罐头食品中，双酚 A 从内衬渗入食品中，也渗入食品周围的液体中。
影响消化的抗营养物质和化合物
豆类含有多种抗营养物质和其他可能对我们产生负面影响的化合物。
- 呈酸性 植酸：与维生素和矿物质结合，使我们无法使用它们。
- 寡糖： 它们是在到达结肠之前一直未被消化的糖，结肠是细菌盛宴开始的地方，通常会产生气体。
- 皂甙： 它们有一种苦涩的肥皂味，有助于 aquafaba 搅拌和起泡。 虽然皂苷有一些积极的好处，但它们可能很难消化，导致消化不良（尤其是对于那些有消化问题的人），甚至会导致肠漏。
这并不是要阻止任何人吃豆类，因为它们富含蛋白质、纤维和铁等必需营养素。 烹调它们的过程有助于减少其中一些化合物，它们去了哪里？ 它们被释放到水中 (aquafaba)。
产生气体
我们中的许多人在吃豆子后都会有一些不良的消化作用。 有很多方法可以安全地减少我们对豆子的胀气反应，但最糟糕的罪魁祸首之一是 低聚糖， 浸入烹饪水中。 当我们使用 aquafaba 时，我们会使用可能使我们产生最多气体的部分。
钠含量高
罐头和加工食品含有大量的盐作为防腐剂。 冲洗豆子可以让您将其中的一些盐排入下水道。 一项研究还发现，罐装盐水中含有 乙二胺四乙酸钠 y 二钠 影响 aquafaba 泡沫的体积和稳定性。 如果您打算使用 aquafaba，请选择无盐豆，因为这将使 aquafaba 更轻、更蓬松。
它没有营养价值
虽然 aquafaba 是那些有饮食限制和食物过敏的人的极佳鸡蛋替代品，但它不是良好的营养来源，无法与鸡蛋或奶制品的营养成分竞争。
请记住，它的卡路里、蛋白质、碳水化合物和脂肪含量极低，而且几乎不含维生素或矿物质（如果有的话）。 另一方面，鸡蛋和奶制品是营养强国。 一个大鸡蛋提供 77 卡路里热量、6 克蛋白质和 5 克健康脂肪。 此外，鸡蛋几乎含有您需要的所有营养素，以及强大的抗氧化剂。
虽然 aquafaba 是鸡蛋或奶制品的方便替代品，尤其是对那些过敏或不吃这些食物的人来说，但重要的是要注意它所含的营养成分要少得多。 用 aquafaba 代替鸡蛋或奶制品，您将失去它们提供的所有营养益处。
蚕豆食谱
Aquafaba 可以是用来煮袋装豆类（小扁豆、豆类和鹰嘴豆）的水，也可以是这些食品的罐装食品中的液体。 当从豆类或鹰嘴豆中提取时，它似乎效果最好。 稍微搅打一下，液体会形成蓬松的质地，类似于搅打过的蛋清、搅打过的奶油或牛奶泡沫。
建议将鹰嘴豆罐头倒入搅拌碗中。 如果它看起来比蛋清稀，我们可以在锅里把它减到更稠的质地。 我们将用中低火炖液体，直到它更接近蛋清的稠度。 使用前让它完全冷却。 鹰嘴豆水在使用前不需要冷藏。