เมื่อคุณคิดว่าจำชื่อน้ำตาลไม่ได้อีกสักชื่อหนึ่งแล้ว ยังมีอีกชื่อหนึ่งที่ต้องเพิ่มเข้าไปในคำศัพท์ของคุณ นั่นคือ น้ำตาลกลับด้าน
บางครั้งระบุไว้บนฉลากโภชนาการ ชนิดนี้เป็นสารให้ความหวานชนิดน้ำที่ใช้เพื่อรักษาความชื้นในอาหารแปรรูป แต่ก็ไม่แตกต่างจากน้ำตาลที่คุณมีในครัวของคุณ
น้ำตาลกลับด้านคืออะไร?
หากคุณเคยกินโยเกิร์ต ไอศกรีม หรือกราโนลาบาร์ที่ปรุงรสแล้ว มีโอกาสที่คุณจะบริโภคน้ำตาลกลับด้าน เป็นน้ำตาลรูปแบบของเหลวที่เติมลงในอาหารแปรรูปหลายชนิดเพื่อช่วยชะลอการตกผลึกของน้ำตาลและรักษาความชุ่มชื้น
การผกผันของน้ำตาลเกิดขึ้นเมื่อชนิดตารางมาตรฐาน (เรียกว่า ซูโครส) ผ่านปฏิกิริยาทางเคมีกับน้ำที่เรียกว่า ไฮโดรไลซิส. น้ำตาลและน้ำเดือดจะแยกน้ำตาลซูโครสออกเป็นสองส่วน กลูโคสและฟรุกโตสเพื่อสร้างของเหลวหรือกลับน้ำตาล โมเลกุลของกลูโคสและฟรุกโตสถูกเชื่อมโยงเข้าด้วยกันในน้ำตาลมาตรฐาน ในขณะที่น้ำตาลอินเวอร์ตประกอบด้วยโมเลกุลของกลูโคสและฟรุกโตสที่แยกจากกัน
เพื่อให้ง่ายขึ้น:
ซูโครส = กลูโคส + ฟรุกโตส
กลับด้าน = กลูโคสฟรี + ฟรุกโตสฟรี (แยกกัน)
ชื่ออื่นสำหรับน้ำตาลชนิดนี้
เป็นเรื่องปกติที่จะเห็น "invert sugar" ระบุไว้บนฉลากอาหาร อย่างไรก็ตาม ยังมีแหล่งที่มาของน้ำตาลกลับหัวเพิ่มเติมในท้องตลาด ซึ่งบางส่วนมาจากธรรมชาติและบางส่วนเป็นน้ำตาลเทียม เช่นเดียวกับรูปแบบที่เพิ่มเข้ามาส่วนใหญ่ ชนิดกลับด้านจะถูกปลอมแปลงภายใต้ชื่อต่างๆ รวมถึง:
- น้ำผึ้งเทียม ผลิตภัณฑ์นี้มีเทคนิคเหมือนกับน้ำเชื่อมกลับหัวหวาน แต่บางครั้งเรียกว่า "น้ำผึ้งเทียม" เนื่องจากมีรสชาติคล้ายน้ำผึ้ง
- น้ำผึ้ง ผึ้งผลิตเอนไซม์ที่เรียกว่าอินเวอร์เตสซึ่งช่วยให้พวกมันสามารถย่อยสลายน้ำตาลซูโครสให้เป็นน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตสได้ตามธรรมชาติ
- น้ำเชื่อมเมเปิ้ลคว่ำ. น้ำเชื่อมเมเปิ้ลทั้งหมดมีน้ำตาลกลับหัวเล็กน้อย แต่ประเภทนี้ได้รับการแก้ไขเพื่อสร้างระดับที่สูงขึ้น มักใช้ในลูกอมรสเมเปิ้ล อมยิ้ม ฟรอสติ้ง และลูกอมเมเปิ้ลอื่นๆ
- สลับน้ำเชื่อม. น้ำเชื่อมเหลวนี้ทำจากน้ำตาลอ้อยคว่ำและมักใช้ในขนมเชิงพาณิชย์ นอกจากนี้ยังมีให้ผู้บริโภคซื้อเป็นสารให้ความหวานเหลวที่ใช้ทำเครื่องดื่มกาแฟ น้ำเชื่อมอินเวิร์ทมีสองประเภท: 50% หรือ 100%
- น้ำเชื่อมอินเวอร์ส 50% จะคงปริมาณน้ำตาลไว้ครึ่งหนึ่งในรูปของซูโครส แต่ครึ่งหนึ่งของน้ำตาลกลับเป็นกลูโคสและฟรุกโตส
- น้ำเชื่อมอินเวอร์ส 100% มีน้ำตาลทั้งหมดเปลี่ยนกลับเป็นกลูโคสและฟรุกโตส
- น้ำเชื่อมง่ายๆ โดยทั่วไปจะพบน้ำเชื่อมแบบธรรมดาในแท่งที่สามารถอุ่นในส่วนผสมของน้ำตาลและน้ำเพื่อสร้างน้ำตาลกลับด้านในระดับต่างๆ โดยปกติจะใช้ในค็อกเทล
เราสามารถพบมันได้ในอาหารอะไรบ้าง?
ชื่อ Invert Sugar มาจากการที่แสงโพลาไรซ์สะท้อนผ่านน้ำตาล เมื่อแสงโพลาไรซ์ตกกระทบน้ำตาลซูโครส แสงจะสะท้อนที่มุมหนึ่ง เมื่อส่องไปที่น้ำตาลกลับด้าน แสงจะหมุนไปในทิศทางตรงกันข้าม
สารชนิดนี้ช่วยกักเก็บความชื้นในของหวานและพบได้ในอาหารแปรรูปต่างๆ นอกจากนี้ยังละลายได้ดีในของเหลว ทำให้เหมาะสำหรับเครื่องดื่มรสหวาน เช่น โซดา เนื่องจากทำให้การตกผลึกช้าลง น้ำตาลกลับด้านจึงสามารถให้เนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลกว่าเมื่อเติมลงในผลิตภัณฑ์อาหาร นอกจากนี้ยังสามารถใช้แทนขนมหวานรูปแบบอื่นๆ เช่น น้ำเชื่อมข้าวโพด
คุณสามารถค้นหาอินเวิร์ทชูการ์ได้ใน:
- ขนมอบและขนมอบ
- ไอศกรีม
- ขนม
- โยเกิร์ตรส
- โซดาและน้ำอัดลม
- กาแฟรส
- ลูกอม
- ซีเรียล
- เครื่องดื่มผลไม้ที่ไม่ใช่น้ำผลไม้ 100%
- น้ำเชื่อม
น้ำตาลที่เติมสามารถพบได้ในอาหารหลายชนิด แม้แต่อาหารที่เราคาดไม่ถึง การอ่านฉลากส่วนผสมเป็นวิธีเดียวที่จะรู้ว่าอาหารมีน้ำตาลกลับหัวหรือไม่
สลับน้ำตาลกับน้ำตาลทราย
ชนิดกลับหัวไม่แตกต่างจากน้ำตาลทรายทั่วไปมากนัก ความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดอาจเป็นของพวกเขา รูปแบบ: คุณจะพบตารางหนึ่งเป็นเม็ดและกลับเป็นของเหลว
ความแตกต่างก็คือใน รสชาติ: น้ำตาลมีความหวานมากกว่าน้ำตาลมาตรฐานเล็กน้อยเนื่องจากมีฟรุกโตสสูงกว่า โดยทั่วไป ฟรักโทสมีความหวานมากกว่ากลูโคสหรือซูโครส
อย่างไรก็ตาม การย้อนกลับของนาฬิกาน้ำตาลนั้นค่อนข้างคล้ายกับนาฬิกาที่เหลือ แคลอรี่. น้ำตาลมาตรฐานให้พลังงานประมาณ 15 แคลอรีต่อช้อนชา (หนึ่งช้อนชาเท่ากับ 4 กรัม) ในขณะที่น้ำตาลกลับหัวส่วนใหญ่มีประมาณ 16 แคลอรี
เรากินน้ำตาลเพิ่มหรือไม่? จำนวนเงินรายวัน
น้ำตาลทั้งหมดที่คุณกินสามารถจำแนกได้ว่าเป็นน้ำตาลธรรมชาติหรือน้ำตาลที่เติมเข้าไป สิ่งที่เป็นธรรมชาติก็คือธรรมชาติ พบได้ในอาหารเช่นผลไม้ (ในรูปของฟรุกโตส) หรือนม (ในรูปของแลคโตส) ในทางกลับกัน น้ำตาลที่เติมเข้าไปจะถูกผสมเมื่ออาหารผ่านกรรมวิธี
สารเติมแต่งปรากฏบนฉลากโภชนาการภายใต้ชื่อที่หลากหลาย รวมถึงอินเวิร์ต น้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูง หรือกากน้ำตาล และอื่น ๆ อีกมากมาย การรับรู้น้ำตาลในรูปแบบต่างๆ สามารถช่วยให้แน่ใจว่าคุณเกินขีดจำกัดในการเติมในแต่ละวัน ในปริมาณที่พอเหมาะ การกลับด้าน เช่นเดียวกับสารเติมแต่งอื่นๆ สามารถเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่สมดุลได้ แต่เมื่อใดก็ตามที่เป็นไปได้ พยายามตอบสนองความอยากน้ำตาลด้วยขนมหวานจากธรรมชาติ เช่น ผลไม้สด
ไม่ว่าเราจะรับประทานกราโนลาบาร์ที่ทำจากน้ำตาลชนิดนี้ ซูโครส น้ำตาลจากน้ำผึ้งหรือน้ำเชื่อม หรือน้ำตาลที่เติมจากน้ำผักผลไม้เข้มข้น ล้วนเป็นน้ำตาลรูปแบบหนึ่ง การบริโภคน้ำตาลมากเกินความต้องการของร่างกายอย่างต่อเนื่องจะเพิ่มโอกาสในการเพิ่มน้ำหนัก นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มความเสี่ยงต่อปัญหาสุขภาพเรื้อรัง เช่น โรคเบาหวานหรือโรคหัวใจและหลอดเลือด โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณมีปัจจัยเสี่ยงอื่นๆ
น้ำตาลกลับหัวประกอบด้วยกลูโคสฟรี + ฟรุกโตส ฟรักโทสจะถูกดูดซึมช้า แต่กลูโคสจะผ่านเข้าสู่กระแสเลือดได้เร็วมาก ทำให้ต้องการระดับอินซูลินที่สูงขึ้น ดังนั้นอาหารและเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลกลูโคสจึงไม่แนะนำสำหรับผู้ที่เป็นเบาหวาน ขอบคุณครับ เป็นผลงานที่ดี