Aquafaba กลายเป็นส่วนผสมที่ชื่นชอบในโลกวีแก้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เนื่องจากสามารถใช้แทนไข่ขาวในสูตรอาหารได้
สำหรับผู้ที่ไม่ (หรือไม่สามารถ) กินไข่ได้ น้ำซุปนี้เปิดโอกาสให้สร้างสรรค์สูตรอาหารได้หลากหลายมากขึ้น และทำให้สามารถทำขนมอบที่เบานุ่มที่หลายคนพลาดการรับประทานได้
อควาฟาบาคืออะไร?
ของเหลวนี้คือน้ำหรือน้ำเกลือที่พบในถั่วกระป๋อง เรามักจะล้างถั่วในกระชอนหรือกระชอนเพื่อเอาของเหลวออก แต่ด้วย aquafaba เราเก็บน้ำเกลือไว้และตีด้วยเครื่องปั่นมือถือหรือเครื่องผสมแบบตั้งพื้นจนสีอ่อนและฟู เป็นของเหลวที่บางคนเทออกมาเมื่อพวกเขาเปิดกระป๋องถั่วชิกพีเป็นครั้งแรก
สารนี้ได้รับการตั้งชื่อโดยการรวมคำภาษาละตินสำหรับน้ำและพืชตระกูลถั่ว: aqua และ faba พืชตระกูลถั่วเป็นเมล็ดพืชที่กินได้ซึ่งมาจากพืชตระกูลถั่ว มีคาร์โบไฮเดรตในปริมาณที่ค่อนข้างสูง โดยส่วนใหญ่เป็นแป้ง แป้งเป็นรูปแบบกักเก็บพลังงานที่พบในพืชและประกอบด้วยโพลีแซคคาไรด์ XNUMX ชนิดที่เรียกว่าอะไมโลสและอะมิโลเพคติน
เมื่อพืชตระกูลถั่วสุก แป้งจะดูดซับน้ำ พองตัว และแตกตัวในที่สุด ทำให้อะไมโลสและอะมิโลเพคติน รวมทั้งโปรตีนและน้ำตาลบางส่วนชะลงไปในน้ำ ส่งผลให้เกิดของเหลวหนืดที่เรียกว่า aquafaba
แม้ว่าของเหลวนี้จะมีมานานตราบเท่าที่มีการปรุงถั่ว แต่ก็ไม่ได้รับความสนใจมากนักจนกระทั่งปี 2014 เมื่อพ่อครัวชาวฝรั่งเศสค้นพบว่าสามารถใช้เป็นส่วนผสมในสูตรอาหารได้ เขาตระหนักว่าเขาเป็นเลิศ แทนไข่ขาว และสามารถใช้เป็นตัวแทนได้ ที่เป็นประกาย.
การค้นพบนี้แพร่กระจายอย่างรวดเร็วในหมู่ผู้ที่ชื่นชอบอาหาร และก่อนที่เชฟทั่วโลกจะใช้อควาฟาบา นอกจากนี้ยังเป็นที่นิยมโดยเฉพาะในหมู่ผู้ทานมังสวิรัติเพราะ aquafaba เป็นสารทดแทนไข่ที่เป็นมิตรต่อมังสวิรัติ
เมื่อเปิดครั้งแรกน้ำถั่วชิกพีอาจมีกลิ่นเหมือนถั่ว อย่างไรก็ตาม หลังจากผสมกับสูตรแล้ว กลิ่นและรสชาตินั้นจะอ่อนลง ทำให้ได้รสชาติที่เป็นกลางมากขึ้น หากเราใช้พืชตระกูลถั่วชนิดอื่น หรือหากถั่วชิกพีใส่เกลือ ผลลัพธ์อาจแตกต่างออกไป
ใช้ในห้องครัว
แม้ว่าการวิจัยเกี่ยวกับองค์ประกอบทางโภชนาการและประโยชน์ต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นของอควาฟาบายังมีจำกัด แต่ก็แสดงให้เห็นว่ามีประโยชน์ในการทำอาหารมากมาย
ไข่ขาวทดแทน
เป็นที่ทราบกันดีว่าเป็นสิ่งที่ทดแทนไข่ได้อย่างน่าทึ่ง แม้ว่าจะยังไม่ทราบวิทยาศาสตร์ที่แน่ชัดว่าทำไมอะควาฟาบาจึงทำงานได้ดีพอๆ กับไข่ทดแทน แต่อาจเกี่ยวข้องกับแป้งและโปรตีนจำนวนเล็กน้อยผสมกัน โดยทั่วไปจะใช้แทนไข่ขาว แต่ก็สามารถใช้แทนไข่ทั้งฟองและไข่แดงได้เช่นกัน นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับผู้ทานมังสวิรัติและเหมาะสำหรับผู้ที่แพ้หรือไม่ทานไข่
ของเหลวที่เป็นน้ำเชื่อมนี้ได้รับการเฉลิมฉลองโดยคนทำขนมปังมังสวิรัติสำหรับความสามารถอันเหลือเชื่อในการเลียนแบบการกระทำของไข่ในสูตร ทำให้ขนมอบมีโครงสร้างและความสูง เช่น เค้กและบราวนี่ สามารถนำไปตีเป็นเมอแรงค์นุ่มๆ เช่น ไข่ขาว หรือใส่ในของหวานแสนอร่อย มังสวิรัติ และเป็นมิตรกับภูมิแพ้ เช่น มูสและมะกะโรนี
อควาฟาบายังเป็นส่วนผสมที่ได้รับความนิยมในสูตรอาหารมังสวิรัติแบบดั้งเดิมที่มีไข่เป็นส่วนประกอบ เช่น มายองเนสและไอโอลี แม้แต่บาริสต้ายังใช้มันเพื่อสร้างค็อกเทลสูตรมังสวิรัติและเป็นมิตรกับผู้แพ้ไข่ซึ่งทำจากไข่ขาวแบบดั้งเดิม
ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ใช้อะควาฟาบา 3 ช้อนโต๊ะ (45 มล.) แทนไข่ทั้งฟองหรือ 2 ช้อนโต๊ะ (30 มล.) สำหรับไข่ขาว XNUMX ฟอง
การเปลี่ยนนมมังสวิรัติ
นอกจากจะใช้แทนไข่เป็นตัวเอกแล้ว อควาฟาบายังเป็นผลิตภัณฑ์จากนมอีกด้วย มังสวิรัติหรือผู้ที่แพ้แลคโตสมักจะมองหาตัวเลือกที่ปราศจากนมเพื่อเพิ่มในสูตรของพวกเขา สามารถใช้แทนนมหรือเนยในหลายๆ สูตรอาหารได้ โดยไม่ส่งผลต่อเนื้อสัมผัสหรือรสชาติของอาหาร
ตัวอย่างเช่น เราสามารถทำเนยไร้นมรสอร่อยได้โดยการผสมอะควาฟาบากับน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล น้ำมันมะพร้าว น้ำมันมะกอก และเกลือ สามารถนำไปตีเป็นวิปครีมแสนอร่อยที่บางครั้งบาริสต้าใช้เพื่อเพิ่มโฟมอันเป็นเอกลักษณ์ให้กับคาปูชิโน่และลาเต้
การใช้งานอื่น ๆ
คุณยังสามารถใช้ของเหลวนี้ในสูตรอาหารคาวหรือหวานได้หลากหลาย เช่น:
- ขนมเมอร์แรง: เราจะตี aquafaba กับน้ำตาลและวานิลลาเพื่อสร้างเมอแรงค์ที่ไม่มีไข่ เราสามารถใช้ครอบเค้กหรือทำคุ้กกี้ได้
- Espuma ใช้แทนไข่: เราจะตีให้เป็นฟองและใช้แทนไข่ในสูตรต่างๆ เช่น มัฟฟินและเค้ก
- การเปลี่ยนไข่: เราจะแทนที่ aquafaba ที่ตีแล้วเป็นไข่ในสูตรแป้งพิซซ่าและขนมปัง
- มายองเนส มังสวิรัติ: เราจะผสมอะควาฟาบากับน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ล เกลือ น้ำมะนาว ผงมัสตาร์ด และน้ำมันมะกอกเพื่อให้ได้มายองเนสมังสวิรัติที่ปราศจากนม
- เนย วีแก้น: เราจะผสมอควาฟาบากับน้ำมันมะพร้าว น้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล และเกลือเพื่อสร้างเนยวีแก้นและปราศจากนม
- มักกะโรนี: เราจะเปลี่ยนไข่ขาวเป็นอะควาฟาบาแบบวิปปิ้งเพื่อทำมะกะโรนีมะพร้าวไร้ไข่
เนื่องจากอควาฟาบาเป็นการค้นพบล่าสุด จึงมีการค้นพบวิธีใหม่ๆ ในการใช้ส่วนผสมที่น่าตื่นเต้นนี้ทุกวัน เราต้องเก็บอควาฟาบาในลักษณะเดียวกับที่เราเก็บไข่ขาวดิบ นั่นคือจะต้องคงความสดไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาสองหรือสามวัน
สรรพคุณทางโภชนาการ
เนื่องจากอะควาฟาบาเป็นเทรนด์ที่ค่อนข้างใหม่ จึงมีข้อมูลจำกัดเกี่ยวกับองค์ประกอบทางโภชนาการ คาดว่าในหนึ่งช้อนโต๊ะ (15 มล.) เราพบ 3 ถึง 5 แคลอรี่ซึ่งน้อยกว่า 1% มาจากโปรตีน นอกจากนี้ยังอาจมีแร่ธาตุบางชนิด เช่น แคลเซียมและธาตุเหล็กในปริมาณเล็กน้อย แต่ก็ไม่เพียงพอที่จะพิจารณาว่าเป็นแหล่งที่ดี
แม้ว่าในขณะนี้ยังไม่มีข้อมูลทางโภชนาการที่เชื่อถือได้เกี่ยวกับอควาฟาบา แต่รายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับผลดีต่อสุขภาพอาจมีให้ในอนาคตเมื่อได้รับความนิยมมากขึ้น
ผลประโยชน์
ยังไม่มีการวิจัยเกี่ยวกับของเหลวนี้มากนัก แต่ก็ยังมีโอกาสที่ดีในการสำรวจประโยชน์ต่อสุขภาพที่สามารถนำเสนอได้ แม้จะมีข้อมูลที่พัฒนาน้อยจนถึงตอนนี้ มังสวิรัติและผู้สนับสนุนพืชตระกูลถั่วอ้างว่าพวกเขามีประโยชน์ดังต่อไปนี้:
เหมาะสำหรับหมิ่นประมาท
ผลิตจากถั่วชิกพีหรือพืชตระกูลถั่วชนิดอื่นเท่านั้น อควาฟาบาเป็นส่วนประกอบจากพืชและมีคุณค่าสำหรับผู้ที่ปฏิบัติตามวิถีชีวิตมังสวิรัติ และด้วยความอเนกประสงค์ที่มีในครัว รวมถึงการทำหน้าที่แทนไข่มังสวิรัติ ทำให้คนรักผักมีโอกาสเพลิดเพลินกับสูตรอาหารมากมาย
แคลอรี่ต่ำ
ด้วยเนื้อหาทางโภชนาการที่น้อยที่สุด การใช้อควาฟาบาจึงเป็นประโยชน์สำหรับผู้ที่ดูแคลอรีในอาหารของตน แม้ว่าตัวมันเองจะมีแคลอรีต่ำ แต่สิ่งสำคัญคือต้องใส่ใจกับส่วนผสมที่เพิ่มเข้ามาซึ่งส่งผลต่อปริมาณแคลอรีทั้งหมด
ตัวอย่างเช่น มายองเนสแท้ 90 ช้อนโต๊ะให้พลังงานประมาณ 10 แคลอรีและไขมัน XNUMX กรัม ในขณะที่มายองเนสที่ทำจากอะควาฟาบาแบบวีแก้นนั้นให้คุณค่าทางโภชนาการเทียบเท่ากับน้ำมันดอกทานตะวัน โดยไม่คำนึงถึงแหล่งที่มาที่เลือก ผู้คนจำเป็นต้องคำนึงถึงขนาดและสัดส่วนของอาหาร
นมฟรี
สามารถเลียนแบบความสม่ำเสมอของไข่และผลิตภัณฑ์จากนม ทำให้มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับผู้ที่เลือกหรือจำเป็นต้องหลีกเลี่ยง ดังที่เราได้กล่าวไว้ข้างต้นสำหรับผู้ที่ติดตามวิถีชีวิตมังสวิรัติ aquafaba สามารถเปลี่ยนอาหารที่ "ต้องห้าม" ก่อนหน้านี้ให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ "ปลอดภัย" ทำให้ผู้คนสามารถขยายขอบเขตของสูตรอาหารของตนได้ในที่สุด นอกจากนี้ยังถือว่า ปราศจากกลูเตน
ข้อเสียของการใช้เป็นประจำ
มีเคล็ดลับบางประการที่เราต้องคำนึงถึงเพื่อหลีกเลี่ยงข้อเสียในการบริโภคอะควาฟาบา
BPA
มีสินค้ากระป๋องมากมาย บิสฟีนอล A (BPA) ซึ่งเป็นสารเคมีที่รบกวนฮอร์โมนของเรา นอกจากนี้ยังพบในพลาสติกและของใช้เด็ก
BPA เชื่อมโยงกับภาวะมีบุตรยาก มะเร็งที่เกี่ยวข้องกับฮอร์โมน และสมาธิสั้นในเด็ก ในอาหารกระป๋อง สารบีพีเอจะชะออกจากเยื่อบุในอาหารและยังของเหลวที่อยู่รอบๆ อาหารนั้นด้วย
ต่อต้านสารอาหารและสารประกอบที่มีอิทธิพลต่อการย่อยอาหาร
ถั่วมีสารต่อต้านสารอาหารและสารประกอบอื่น ๆ ที่อาจส่งผลเสียต่อเรา
- กรด ไฟติก: จับกับวิตามินและแร่ธาตุทำให้เรานำไปใช้ได้น้อยลง
- โอลิโกแซ็กคาไรด์: น้ำตาลเหล่านี้เป็นน้ำตาลที่ไม่ถูกย่อยจนกว่าจะถึงลำไส้ใหญ่ซึ่งเป็นที่ที่แบคทีเรียเริ่มต้นขึ้น ซึ่งมักจะผลิตแก๊ส
- ซาโปนิน: พวกมันมีรสขมและเป็นสบู่ที่ช่วยให้อะควาฟาบาปั่นป่วนและเป็นฟอง แม้ว่าซาโปนินจะมีประโยชน์ในเชิงบวกอยู่บ้าง แต่ก็สามารถย่อยได้ยากมาก ซึ่งนำไปสู่การย่อยอาหารผิดปกติ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่มีปัญหาเรื่องการย่อยอาหารอยู่แล้ว) และอาจนำไปสู่ลำไส้รั่วได้
นี่ไม่ได้เป็นการกีดกันทุกคนจากการรับประทานพืชตระกูลถั่ว เนื่องจากเต็มไปด้วยสารอาหารที่จำเป็น เช่น โปรตีน ไฟเบอร์ และธาตุเหล็ก กระบวนการปรุงอาหารช่วยลดสารเหล่านี้ได้บ้าง แล้วจะไปอยู่ที่ไหน? พวกมันถูกปล่อยลงน้ำ (aquafaba)
ผลิตก๊าซ
พวกเราหลายคนมีอาการย่อยอาหารที่ไม่พึงประสงค์หลังจากรับประทานถั่ว มีหลายวิธีที่เราสามารถลดการตอบสนองต่อถั่วได้อย่างปลอดภัย แต่หนึ่งในผู้ร้ายที่เลวร้ายที่สุดคือ โอลิโกแซ็กคาไรด์, ที่ชะลงไปในน้ำปรุง. เมื่อเราใช้อควาฟาบา เราใช้ส่วนที่มีแนวโน้มว่าจะทำให้เรามีแก๊สมากที่สุด
ปริมาณโซเดียมสูง
อาหารกระป๋องและอาหารแปรรูปมีเกลือเป็นสารกันบูดในปริมาณมาก การล้างถั่วจะช่วยให้คุณส่งเกลือบางส่วนนี้ลงท่อระบายน้ำได้ การศึกษาชิ้นหนึ่งยังพบว่ากระป๋องบรรจุน้ำเกลือ โซเดียมอีดีทีเอ y ไดโซเดียม ส่งผลต่อปริมาตรและความคงตัวของโฟมอควาฟาบา หากคุณกำลังจะใช้อควาฟาบา ให้เลือกถั่วที่ไม่ใส่เกลือ เพราะจะทำให้อควาฟาบาเบากว่าและฟูกว่า
มันไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ
แม้ว่าอควาฟาบาจะใช้แทนไข่ได้ดีเยี่ยมสำหรับผู้ที่มีข้อจำกัดในการรับประทานอาหารและแพ้อาหาร แต่ก็ไม่ใช่แหล่งสารอาหารที่ดีและไม่สามารถแข่งขันกับคุณค่าทางโภชนาการของไข่หรือนมได้
อย่าลืมว่าอาหารนี้มีแคลอรี โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมันต่ำมาก และมีวิตามินหรือแร่ธาตุเพียงเล็กน้อย หากมี ในทางกลับกัน ไข่และนมเป็นแหล่งพลังงานทางโภชนาการ ไข่ใบใหญ่หนึ่งฟองให้พลังงาน 77 แคลอรี โปรตีน 6 กรัม และไขมันดี 5 กรัม นอกจากนี้ ไข่ยังมีสารอาหารเกือบทั้งหมดที่คุณต้องการ เช่นเดียวกับสารต้านอนุมูลอิสระที่ทรงพลัง
แม้ว่าอควาฟาบาจะใช้แทนไข่หรือนมได้สะดวก โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่แพ้หรือไม่กินอาหารเหล่านี้ แต่สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าอควาฟาบามีสารอาหารน้อยกว่ามาก การแทนที่ไข่หรือนมด้วยอควาฟาบา คุณจะสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการทั้งหมดที่มีให้
สูตรอควาฟาบา
Aquafaba อาจเป็นน้ำที่คุณใช้ในการต้มพืชตระกูลถั่วที่บรรจุถุง (ถั่วเลนทิล ถั่ว และถั่วชิกพี) หรืออาจเป็นของเหลวจากอาหารกระป๋องในรูปแบบกระป๋องก็ได้ ดูเหมือนว่าจะทำงานได้ดีที่สุดเมื่อได้มาจากถั่วหรือถั่วชิกพี ด้วยการตีเพียงเล็กน้อย ของเหลวจะพัฒนาเนื้อสัมผัสที่ฟูคล้ายกับไข่ขาว วิปปิ้งครีม หรือฟองนม
แนะนำให้ระบายถั่วชิกพีกระป๋องลงในชามผสม หากดูบางกว่าไข่ขาว เราสามารถลดให้ข้นขึ้นในหม้อได้ เราจะเคี่ยวของเหลวด้วยไฟอ่อนปานกลางจนกว่าจะใกล้เคียงกับไข่ขาว ปล่อยให้เย็นสนิทก่อนใช้ น้ำถั่วชิกพีไม่จำเป็นต้องแช่เย็นก่อนใช้