Bijelo i crveno meso su proteini životinjskog porijekla koji imaju svoje jedinstvene okuse i zdravstvene prednosti, iako ovo drugo nosi veće faktore rizika.
Šta je crveno meso?
Stručnjaci definiraju crveno meso kao bilo koji životinjski protein dobiven od sisara. Meso od res, svinja, janjetina y jelena su popularne vrste crvenog mesa. Ovi izvori proteina su često crvene boje kada su sirovi, zahvaljujući visokom prisustvu mioglobina, proteina u krvi, i dobijaju dublju crvenu ili tamno smeđu boju kada se kuvaju.
Umjerena konzumacija crvenog mesa doprinosi zdravoj i uravnoteženoj prehrani. Iako bogato zasićenim mastima, sirovo crveno meso sadrži velike količine esencijalnih proteina, masnih kiselina, vitamina i minerala kao što su vitamin D, vitamin B12, vitamin B6 i cink.
Međutim, stručnjaci za javno zdravlje povezuju prekomjernu konzumaciju crvenog mesa (posebno prerađenog mesa kao što su kobasice, slanina, meso za ručak ili salama) s raznim zdravstvenim faktorima rizika, uključujući povišen krvni tlak i povećan rizik od koronarne bolesti srca, tip 2. dijabetesa i određenih vrsta raka. Prerada proizvoda od crvenog mesa često uključuje dodavanje soli, aroma ili konzervansa (kao što su nitrati, koji mogu stupiti u interakciju s drugim spojevima i postati kancerogeni) kako bi se očuvao njihov rok trajanja ili promijenio njihov okus.
Govedina
Govedina je najčešće konzumirana vrsta crvenog mesa. Za razne vrste bifteka koriste se različiti komadi junećeg mesa, od mljevenog mesa se prave pljeskavice, a komadi junećeg mesa su dobri za tepsije. U stvari, neke vrste junećeg odreska kao što je pecivo svrstavaju se na listu najnježnijih komada mesa.
Teletina je takođe vrsta crvenog mesa, ali je meso teladi za razliku od junetine od krupnije stoke.Crveno meso je zaista dobro za vas kada se jede umereno. Na primjer, govedina je jedan od najboljih izvora željeza, vitamina B12 i cinka.
Svinja
Svinjetina je zapravo klasifikovana kao crveno meso zbog nivoa mioglobina u mesu. To je uprkos činjenici da je svježa svinjetina svjetlije boje od govedine i postaje vrlo svijetla kada se kuha.
Zbog niske cijene i visokog sadržaja proteina, svinjetina je jedna od najpopularnijih vrsta mesa na svijetu. Kao i kod većine komada mesa, tačan nutritivni sadržaj svinjetine varira ovisno o vrsti rezanja.
Na primjer, 85 grama pečenog lungića može sadržavati samo 3,5 grama masti. Ista porcija kuvanog svinjskog kotleta sadrži 11 grama masti, a rezervna rebra imaju 21 gram masti. Kao i sve vrste crvenog mesa, svinjetina je dobar izvor proteina i gvožđa.
Cordero
Nemasno jagnjetinu mnogi smatraju jednom od najzdravijih vrsta crvenog mesa za jelo. Jagnjeće meso je važan izvor svih esencijalnih aminokiselina i visokokvalitetnih proteina. Jagnjetina je slična ovčetini, ali je jedina razlika u tome što je jagnjetina meso odrasle ovce.
Jedan od razloga zašto je janjetina zdrava opcija za meso je taj što se jagnjad obično uzgaja prirodnim putem. Ovce se tove na travi i uglavnom se hrane prirodnom, zdravom prehranom.
85 grama kuvane jagnjetine sadrži 20 grama proteina što je 42% preporučene dnevne vrednosti. U ovoj porciji jagnjetine ima samo 8,6 g masti, od čega je polovina nezasićenih vrsta masti. Jagnjetina je takođe dobar izvor vitamina B12, niacina i riboflavina.
Važno je zapamtiti da sadržaj masti u jagnjetini uvelike varira između rezova. Za odabir najzdravijeg janjećeg komada, birat ćemo mršavije rezove lungića i buta. Jagnjeći komadi sa rebara ili plećke mogu imati znatno više kalorija nego posni rezovi sa podrezanom masnoćom.
jelena
Srnetina je vrsta mesa jelena koja je vrlo zdrava jer se svrstava u nemasno crveno meso. Iako je divljač visoko na listi najzdravijih vrsta crvenog mesa, njena visoka cijena može mnoge ljude odbiti da je jedu. Srnetina je također punog okusa iako je vrlo malo masnoća.
Upoređujući njihovu nutritivnu vrijednost, lako je shvatiti zašto je divljač zdrava opcija za crveno meso. 85 grama divljači sadrži 25 grama proteina, ali samo 127 kalorija i samo 2 grama masti. Manje od polovine sadržaja masti su zasićene masti. Srnetina je bogata svim vitaminima B grupe i sadrži mnoge esencijalne minerale.
Zec
Zec je vrsta nemasnog crvenog mesa bogatog proteinima i nutrijentima. Iako je zec zdravo meso, retko se jede u mnogim zemljama. Zec je klasifikovan kao meso divljači, iako se i zečevi u zemlji uzgajaju zbog svog mesa. Meso kunića čini ukusan, niskokalorični gulaš.
Nutritivni profil kunića otkriva da je za vas bolji od govedine ili svinjetine. 85 grama dinstanog zeca sadrži samo 147 kalorija i manje od 3 grama masti. Međutim, dobijamo 28 grama proteina zajedno sa dobrim količinama vitamina i minerala.
Šta je belo meso?
Bijelo meso se odnosi na bilo koju vrstu životinjskog proteina koji je bijeli kada nije kuhan i ostaje bijeli nakon kuhanja. Razne vrste peradi, uključujući piletina, el pavo ili patka, popularni su primjeri bijelog mesa. Bijelo meso sadrži niži sadržaj mioglobina od crvenog mesa, što mu daje mršaviji kvalitet i mnogo manje zasićenih masti.
Međutim, mnogi bijeli proteini, kao što su puretina ili piletina, spadaju u kategorije "svijetlog mesa" ili "tamnog mesa", ovisno o prisutnosti dvije osnovne vrste mišićnih vlakana: bijelih vlakana (mršavi mišić odgovoran za kratka, brza vlakna ) i crvena vlakna (deblji, spori mišić koji se koristi za produžene pokrete, kao što je ustajanje).
Svijetlo meso (kao što su pileća ili ćureća prsa bez kože) sadrži uglavnom bijela vlakna, a tamno meso uglavnom sadrži crvena vlakna, iako obje vrste sadrže koncentracije svakog vlakna. Povećano prisustvo proteina koji pretvaraju masti u energiju (kao što je mioglobin, koji je ljubičaste boje i pun gvožđa) daje tamnom mesu karakterističnu tamnu boju. Ukusnije je od bijelog mesa jer sadrži više masti i proteina od svog parnjaka.
Pollo
Piletina je najčešća ptica ili vrsta ptica koja se jede. Razlog zašto je piletina toliko popularna je zbog njene svestranosti i niskog sadržaja masti. Zapravo, neki kažu da je piletina jedna od najpopularnijih vrsta bijelog mesa na svijetu.
Za pripremu piletine možemo je peći, peći, kuhati na pari, peći ili pržiti. Naravno, pržena piletina sadrži mnogo kalorija zbog većeg sadržaja masti. Pileća prsa se smatraju jednom od najzdravijih mesnih opcija koje možete kupiti. Na primjer, porcija pilećih prsa od 85 grama sadrži 170 kalorija i samo 7 grama masti. Ova veličina porcije takođe sadrži 25 grama proteina i nešto gvožđa.
Ostali komadi pilećeg mesa sadrže više kalorija. Na primjer, porcija buta sadrži 180 kalorija, but ima 210 kalorija, a krilo 240 kalorija.
Turska
Ćuretina je velika živina koja je u istoj kategoriji bijelog mesa kao i piletina. Pureće meso je nešto tamnije meso od piletine, ali sadrži manje kalorija.
Kada su u pitanju popularne vrste bijelog mesa, ćuretina nije toliko popularna kao piletina. Pureće meso, posebno prsa, suvo je od piletine; međutim, oba ova živina su odlični izvori nemasnih proteina.
Kao i piletina, ćuretina je odličan izvor zdravih proteina i ima dobre količine vitamina B. Naravno, kada je u pitanju poređenje ćuretine i piletine, ćuretina se ističe po veličini. Prosječna ćurka teži oko 3,6 kg, dok standardni brojler može težiti samo 2,7 kg ili manje.
Pato
Još jedna ptica u kategoriji bijelog mesa je patka. Iako je pačje meso nešto tamnije od piletine ili ćuretine, ipak izgleda kao bijelo meso.
Pačje meso se široko koristi u kineskoj kuhinji, a pekinška patka je popularno jelo. Drugi načini jedenja patke uključuju pečenje prsa sa kožom ili korištenje pačjih iznutrica za pravljenje pačje paštete.
Kao i kod drugih vrsta peradi, pačje meso je dobar izvor proteina i mnogih drugih hranljivih materija. Porcija od 100 grama pačjih prsa bez kože sadrži 4,5 mg gvožđa, 13,9 mg selena i 186 mg fosfora. Ove nutritivne vrijednosti su između 20% i 25% preporučenog dnevnog unosa.
Glavne razlike
Crveno meso i belo meso su proteini bogati hranljivim sastojcima koji su ukusni i imaju malo ugljenih hidrata. Međutim, postoje neke ključne razlike između njih.
- Izvor proteina: Crveno meso dolazi od sisara poput krava, svinja, jelena i zečeva, dok bijelo meso dolazi od živine poput piletine, ćuretine ili patke.
- Boja: Zahvaljujući visokom nivou mioglobina, proteina u krvi, crveno meso, sirovo i kuvano, ima tamno grimiznu boju. S druge strane, bijelo meso ima blijedu boju prije i poslije kuvanja.
- razlike u ishrani: Crveno i bijelo meso sadrži esencijalne aminokiseline, vitamine i minerale. Međutim, bijelo meso ima manje kalorija i manje proteina i željeza od crvenog mesa.
- Sadržaj zasićenih masti i holesterola: Crveno meso sadrži veće nivoe lipoproteina niske gustine (LDL), ponekad poznatih kao "loš holesterol", i zasićenih masti od nemasnog belog mesa. Prekomjerna konzumacija crvenog mesa može povećati razinu kolesterola u krvi i nosi povećan rizik od kolorektalnog karcinoma i kardiovaskularnih bolesti. Uz niži sadržaj zasićenih masti, konzumacija bijelog mesa povezana je s manje štetnih učinaka na zdravlje.
- Metode kuhanja: Nemasne, svijetlobijele životinjske bjelančevine se brže suše tokom kuvanja od sočnog crvenog mesa punog mioglobina ili tamnog mesa (kao što je pileći but). Najbolji načini za kuhanje mesa u lakšoj kategoriji (posebno lagani rezovi poput pilećih prsa) pomažu u održavanju vlage, kao što su podlijevanje, foliranje ili poširanje, radi boljeg okusa i teksture. Sočno crveno meso odlično je za kuhanje na visokim temperaturama uz tehnike poput pečenja na roštilju ili prženja u tiganju kako bi se izvukao sok i ugojio tijekom kuhanja.