Aquafaba je posljednjih godina postala omiljeni sastojak u veganskom svijetu jer može zamijeniti bjelanjke u receptima.
Za one koji ne jedu (ili ne mogu) da jedu jaja, ova juha otvara mnogo širi spektar mogućnosti za kreiranje recepata i čini da ti lagani i mekani pecivi toliko propuštaju jelo.
Šta je akvafaba?
Ova tečnost je voda ili rasol koji se nalazi u konzerviranom grahu. Mahune obično isperemo u cjedilu ili cjedilu da uklonimo tekućinu, ali sa aquafabom čuvamo salamuru i umutimo ga ručnim blenderom ili stajaćim mikserom dok ne postane svijetla i pahuljasta. To je tečnost koju neki ljudi izliju kada prvi put otvore konzervu slanutka, na primer.
Ova supstanca je dobila ime kombinovanjem latinskih reči za vodu i mahunarke: aqua i faba. Mahunarke su jestive sjemenke koje potječu iz porodice biljaka mahunarki. Sadrže relativno veliku količinu ugljikohidrata, uglavnom škroba. Škrob je oblik skladištenja energije koji se nalazi u biljkama i sastoji se od dva polisaharida nazvana amiloza i amilopektin.
Kada se mahunarke skuvaju, skrob upija vodu, nabubri i na kraju se razgrađuje, uzrokujući da se amiloza i amilopektin, zajedno s nekim proteinima i šećerima, ispuštaju u vodu. To rezultira viskoznom tekućinom poznatom kao aquafaba.
Iako je ova tečnost prisutna otkad su se mahunarke kuhale, nije privukla veliku pažnju sve do 2014. godine, kada je francuski kuhar otkrio da se može koristiti kao sastojak u receptima. Shvatio je da je odličan zamena za belanca i da se može koristiti i kao agent pjenušava.
Ovo otkriće se brzo proširilo među ljubiteljima hrane, a ubrzo su kuhari širom svijeta koristili aquafabu. Osim toga, bio je posebno popularan među veganima jer je akvafaba odlična zamjena za jaja za vegane.
Kada se prvi put otvori, voda od slanutka može mirisati na pasulj. Međutim, nakon miješanja s receptom, taj miris i okus omekšaju, ostavljajući neutralniji okus. Ako koristimo drugu vrstu mahunarki, ili ako je slanutak soljen, rezultati mogu biti drugačiji.
Koristi se u kuhinji
Iako su istraživanja o nutritivnom sastavu i potencijalnim zdravstvenim prednostima aquafabe ograničena, pokazalo se da ima mnogo kulinarskih upotreba.
Zamjena bjelanca
Poznato je da je nevjerovatna zamjena za jaja. Iako je tačna nauka koja stoji iza zašto aquafaba tako dobro djeluje kao zamjena za jaja nepoznata, možda ima veze s kombinacijom škroba i malih količina proteina. Najčešće se koristi kao zamjena za bjelanjke, ali se može koristiti i kao zamjena za cijela jaja i žumanca. Osim toga, pogodan je za vegane i pogodan za osobe koje su alergične ili netolerantne na jaja.
Ovu sirupastu tekućinu proslavili su pekari vegani zbog svoje nevjerovatne sposobnosti da oponaša djelovanje jaja u receptima, pružajući strukturu i visinu pekarskim proizvodima poput kolača i kolačića. Može se čak i umutiti u pahuljasti meringue poput bjelanjaka ili u ukusne, veganske deserte pogodne za alergije poput pjene i makarona.
Aquafaba je također popularan sastojak u slanim veganskim verzijama tradicionalnih recepata baziranih na jajima kao što su majonez i aioli. Čak ga i baristi koriste za pravljenje veganskih verzija koktela koji su pogodni za alergije na jaja koji se tradicionalno prave od bjelanjaka.
Stručnjaci predlažu da se jedno cijelo jaje zamijeni 3 supene kašike (45 ml) akvafabe ili jedno belance sa 2 kašike (30 ml).
Zamjena za veganske mliječne proizvode
Osim što je zvjezdana zamjena za jaja, aquafaba je zamjena za mliječne proizvode. Vegani ili ljudi s intolerancijom na laktozu često traže opcije bez mliječnih proizvoda koje mogu dodati svojim receptima. Može se koristiti umjesto mlijeka ili putera u mnogim receptima bez utjecaja na teksturu ili okus hrane.
Na primjer, možemo napraviti ukusan puter bez mliječnih proizvoda kombinacijom aquafabe s jabukovim sirćetom, kokosovim uljem, maslinovim uljem i solju. Može se umutiti u ukusan šlag koji baristi ponekad koriste da dodaju prepoznatljivu pjenu u kapućino i latte.
Ostale namjene
Ovu tečnost možete koristiti i za razne slatke ili slane recepte, kao što su:
- beze: Aquafabu ćemo istući sa šećerom i vanilijom da dobijemo beze bez jaja. Ovo možemo koristiti za prekrivanje kolača ili za pravljenje kolačića.
- Pjena Kao zamjena za jaja: umutit ćemo ga u pjenu i koristiti ga kao zamjenu za jaja u receptima kao što su muffini i kolači.
- Zamjena za jaja: Zamijenit ćemo tučenu akvafabu za jaja u receptima za tijesto za picu i kruh.
- Majonez veganski: aquafabu ćemo pomiješati sa jabukovim sirćetom, solju, limunovim sokom, senfom u prahu i maslinovim uljem da dobijemo vegansku majonezu bez mleka.
- Butter vegan: Pomiješat ćemo aquafabu s kokosovim uljem, maslinovim uljem, jabukovim sirćetom i solju kako bismo stvorili veganski puter bez mlijeka.
- makaroni: Bjelanjke ćemo zamijeniti umućenim akvafabom kako bismo napravili kokos makarone bez jaja.
Budući da je aquafaba tako nedavno otkriće, svaki dan se otkrivaju novi načini korištenja ovog uzbudljivog sastojka. Aquafabu moramo skladištiti na isti način na koji bismo čuvali sirovi bjelanjak. Odnosno, mora ostati svjež u frižideru dva-tri dana.
Nutritivna svojstva
Budući da je aquafaba relativno nov trend, postoje ograničene informacije o njenom nutritivnom sastavu. Procjenjuje se da u jednoj supenoj kašiki (15 ml) nalazimo 3 do 5 kalorija, od čega manje od 1% dolazi iz proteina. Takođe može sadržavati male količine određenih minerala poput kalcija i željeza, ali nedovoljno da se smatra dobrim izvorom.
Iako trenutno nema pouzdanih nutritivnih informacija o aquafabi, više detalja o pozitivnim učincima na zdravlje moglo bi postati dostupno u budućnosti kako ona postaje sve popularnija.
Prednosti
Još nema mnogo istraživanja o ovoj tečnosti, ali još uvijek postoji sjajna prilika da se istraže zdravstvene prednosti koje ona može ponuditi. Unatoč do sada malo razrađenim podacima, vegani i zagovornici mahunarki tvrde da imaju sljedeće prednosti:
Pogodno za vegane
Budući da se proizvodi isključivo od slanutka ili druge mahunarke, akvafaba je biljni sastojak i vrijedna je onima koji slijede veganski način života. A sa raznovrsnošću koju nudi u kuhinji, uključujući i djelovanje kao veganska zamjena za jaja, nudi mogućnosti ljubiteljima povrća da uživaju u brojnim receptima.
Malo kalorija
Sa tako minimalnim nutritivnim sadržajem, upotreba akvafabe čini je korisnim za ljude koji paze na kalorije u svojoj ishrani. Iako je sam po sebi niskokaloričan, važno je obratiti pažnju na dodane sastojke koji doprinose ukupnom kalorijskom volumenu.
Na primjer, kašika pravog majoneza daje oko 90 kalorija i 10 grama masti, dok je veganska majoneza na bazi akvafabe nutritivno ekvivalentna i formulisana je sa suncokretovim uljem. Bez obzira na odabrani izvor, ljudi moraju imati na umu veličinu porcija i porcije.
bez mleka
Može oponašati konzistenciju jaja i mliječnih proizvoda, što ga čini izuzetno vrijednim za upotrebu za one koji ga biraju ili trebaju izbjegavati. Kao što smo već rekli za ljude koji slijede veganski način života, aquafaba može transformirati ranije "zabranjene" namirnice u "sigurne" proizvode, na kraju omogućavajući ljudima da prošire svoj repertoar recepata. Uz to se razmatra bez glutena.
Nedostaci njegove uobičajene upotrebe
Postoji nekoliko savjeta koje moramo uzeti u obzir kako bismo izbjegli nedostatke u konzumaciji aquafabe.
BPA
Mnoge konzervirane robe sadrže bisfenol A (BPA), hemikalija koja ometa naše hormone. Takođe se nalazi u plastici i proizvodima za bebe.
BPA je povezan sa neplodnošću, rakom povezanim sa hormonima i hiperaktivnošću kod dece. U konzerviranim proizvodima, BPA se ispire iz obloge u hranu, a također i u tečnost koja okružuje tu hranu.
Antinutrijenti i spojevi koji utiču na probavu
Grah sadrži razne antinutrijente i druga jedinjenja koja mogu negativno uticati na nas.
- Kiselina phytic: vezuje se za vitamine i minerale, čineći ih manje dostupnim za upotrebu.
- oligosaharidi: To su šećeri koji ostaju neprobavljeni dok ne stignu do debelog crijeva, gdje počinje gozba bakterija, koje obično proizvode plin.
- saponini: imaju gorak, sapunasti kvalitet koji pomaže da se aquafaba miješa i zapjeni. Iako saponini imaju neke pozitivne prednosti, mogu biti vrlo teški za probavu, što može dovesti do probavnih smetnji (posebno kod onih s postojećim probavnim problemima) i čak može dovesti do propuštanja crijeva.
Ovo ne želi nikoga obeshrabriti da jede mahunarke, jer su pune esencijalnih nutrijenata poput proteina, vlakana i željeza. Proces njihovog kuhanja pomaže u smanjenju nekih od ovih spojeva, a gdje idu? Puštaju se u vodu (aquafaba).
proizvodi gasove
Mnogi od nas imaju neke neželjene efekte na probavu nakon jedenja pasulja. Postoji mnogo načina na koje možemo bezbedno smanjiti naš gasni odgovor na grah, ali jedan od najgorih krivaca je oligosaharidi, koje se ispuštaju u vodu za kuhanje. Kada koristimo aquafabu, koristimo dio koji će nas najvjerovatnije učiniti gasovima.
Visok sadržaj natrijuma
Konzervirana i prerađena hrana sadrži velike količine soli kao konzervansa. Ispiranje pasulja omogućava vam da nešto od ove soli pošaljete u odvod. Jedna studija je takođe otkrila da salamura u konzervi sadrži natrijum EDTA y dinatrijum utiče na volumen i stabilnost aquafaba pjene. Ako ćete koristiti aquafabu, odlučite se za neslane mahune, jer će to omogućiti lakšu, pahuljastu aquafabu.
Nema nutritivnu vrijednost
Iako je aquafaba odlična zamjena za jaja za one s ograničenjima u ishrani i alergijama na hranu, ona nije dobar izvor hranjivih tvari i ne može se natjecati s nutritivnim sadržajem jaja ili mliječnih proizvoda.
Prisjetimo se da ima izuzetno malo kalorija, proteina, ugljikohidrata i masti i da sadrži malo, ako ih ima, vitamina ili minerala. S druge strane, jaja i mliječni proizvodi su nutricionisti. Jedno veliko jaje sadrži 77 kalorija, 6 grama proteina i 5 grama zdravih masti. Osim toga, jaja sadrže gotovo sve nutrijente koji su vam potrebni, kao i moćne antioksidanse.
Iako je aquafaba zgodna zamjena za jaja ili mliječne proizvode, posebno za one koji su alergični ili ne jedu ovu hranu, važno je napomenuti da sadrži znatno manje nutrijenata. Zamjenom jaja ili mliječnih proizvoda s aquafabom, izgubit ćete sve nutritivne prednosti koje oni nude.
aquafaba recept
Aquafaba može biti voda koju ste koristili za kuhanje mahunarki u vrećicama (leća, pasulj i slanutak), ili može biti tekućina iz konzerviranih verzija ove hrane. Čini se da najbolje djeluje kada se dobije od pasulja ili slanutka. Uz malo mućenja, tečnost razvija mekanu teksturu koja podsjeća na umućen bjelanjak, šlag ili mliječnu pjenu.
Preporučljivo je ocijediti konzervu slanutka u posudu za miješanje. Ako izgleda rjeđe od bjelanjaka, možemo ga reducirati na gušću teksturu u loncu. Tečnost ćemo dinstati na srednje laganoj vatri dok ne bude bliža konzistenciji belanca. Pustite da se potpuno ohladi prije upotrebe. Vodu od slanutka nije potrebno hladiti prije upotrebe.