近年來，Aquafaba 已成為素食界最受歡迎的配料，因為它可以在食譜中替代蛋清。
對於那些不（或不能）吃雞蛋的人來說，這種肉湯為製作食譜開闢了更廣泛的可能性，並使那些輕盈蓬鬆的烘焙食品讓許多人想念。
什麼是水蠶豆？
這種液體是罐裝豆子中的水或鹽水。 我們通常用漏勺或漏勺沖洗豆子以去除液體，但使用 aquafaba 時，我們保存鹽水並用手持攪拌機或立式攪拌機攪拌，直到變得輕盈蓬鬆。 例如，有些人在第一次打開一罐鷹嘴豆時會倒出這種液體。
這種物質的命名是結合水和豆類的拉丁詞：aqua 和 faba。 豆類是來自豆科植物的可食用種子。 它們含有相對大量的碳水化合物，主要是澱粉。 澱粉是植物中的能量儲存形式，由兩種稱為直鏈澱粉和支鏈澱粉的多醣組成。
豆類煮熟後，澱粉會吸水、膨脹並最終分解，導致直鏈澱粉和支鏈澱粉以及一些蛋白質和糖滲入水中。 這導致稱為 aquafaba 的粘性液體。
儘管這種液體自豆類被煮熟以來就已經存在，但直到 2014 年才引起人們的廣泛關注，當時一位法國廚師發現它可以用作食譜中的一種成分。 他意識到自己是一個優秀的 代替蛋清 並且它也可以用作代理 閃閃發光。
這一發現在美食愛好者中迅速傳播開來，不久之後全世界的廚師都在使用 aquafaba。 此外，它特別受素食主義者歡迎，因為 aquafaba 是一種非常適合素食主義者的雞蛋替代品。
剛打開時，鷹嘴豆水可能聞起來像豆子。 然而，將其與配方混合後，氣味和味道會變軟，留下更中性的味道。 如果我們使用不同類型的豆類，或者鷹嘴豆經過醃製，結果可能會有所不同。
在廚房中使用
雖然對 aquafaba 的營養成分和潛在健康益處的研究有限，但它已被證明具有許多烹飪用途。
蛋清替代品
眾所周知，它是雞蛋的絕佳替代品。 雖然 aquafaba 為何作為雞蛋替代品如此有效背後的確切科學尚不清楚，但這可能與其澱粉和少量蛋白質的組合有關。 它最常用作蛋清的替代品，但也可用作全蛋和蛋黃的替代品。 此外，它適合素食主義者，適合對雞蛋過敏或不耐受的人。
這種糖漿狀液體因其模仿食譜中雞蛋作用的不可思議的能力而受到純素麵包師的讚譽，為蛋糕和核仁巧克力餅等烘焙食品提供結構和高度。 它甚至可以像蛋清一樣攪打成鬆軟的蛋白酥皮，或者像慕斯和通心粉一樣美味、純素和抗過敏的甜點。
Aquafaba 也是蛋黃醬和蒜泥蛋黃醬等傳統雞蛋食譜的鹹味素食版本中的一種流行成分。 甚至咖啡師也用它來製作傳統上用蛋清製作的純素和雞蛋過敏友好型雞尾酒。
專家建議用 3 湯匙（45 毫升）aquafaba 代替一個全蛋或用 2 湯匙（30 毫升）代替一個蛋清。
素食奶製品替代品
除了作為一流的雞蛋替代品外，aquafaba 還是一種乳製品替代品。 純素食者或乳糖不耐症患者通常會尋找不含乳製品的選擇來添加到他們的食譜中。 它可以在許多食譜中代替牛奶或黃油，而不會影響食物的質地或風味。
例如，我們可以通過將 aquafaba 與蘋果醋、椰子油、橄欖油和鹽混合來製作美味的不含乳製品的黃油。 它可以攪打成美味的攪打奶油，咖啡師有時會用它來為卡布奇諾咖啡和拿鐵咖啡添加標誌性的泡沫。
其他用途
您還可以在各種甜味或鹹味食譜中使用這種液體，例如：
- 蛋白酥皮： 我們將用糖和香草打 aquafaba 以形成無蛋蛋白酥皮。 我們可以用它來覆蓋蛋糕或製作餅乾。
- 泡沫 作為雞蛋替代品：我們將其攪打成泡沫，並在鬆餅和蛋糕等食譜中用作雞蛋替代品。
- 雞蛋替代品：我們將用打好的 aquafaba 替代披薩麵團和麵包食譜中的雞蛋。
- 蛋黃醬 素食主義者：我們將 aquafaba 與蘋果醋、鹽、檸檬汁、芥末粉和橄欖油混合，以獲得不含乳製品的素食蛋黃醬。
- 黃油 素食主義者：我們將 aquafaba 與椰子油、橄欖油、蘋果醋和鹽混合，製成素食主義者和不含乳製品的黃油。
- 通心粉： 我們將用攪打過的 aquafaba 代替蛋清來製作無蛋椰子通心粉。
因為 aquafaba 是最近才發現的，所以每天都在發現使用這種令人興奮的成分的新方法。 我們必須像儲存生蛋白一樣儲存蠶豆。 也就是說，它必須在冰箱中保鮮兩三天。
營養特性
由於 aquafaba 是一種相對較新的趨勢，因此關於其營養成分的信息有限。 據估計，我們發現在一湯匙（15 毫升）中 3至5卡路里，其中不到 1% 來自蛋白質。 它還可能含有少量的某些礦物質，如鈣和鐵，但不足以被視為良好來源。
雖然目前沒有關於 aquafaba 的可靠營養信息，但隨著它越來越受歡迎，未來可能會提供更多關於積極健康影響的詳細信息。
好處
目前對這種液體的研究還不多，但仍有很好的機會探索它可以提供的健康益處。 儘管迄今為止的數據很少，但素食主義者和豆類倡導者聲稱它們具有以下好處：
適合素食者
aquafaba 完全由鷹嘴豆或其他豆類製成，是一種植物成分，對那些遵循純素生活方式的人來說很有價值。 憑藉它在廚房中提供的多功能性，包括作為純素雞蛋替代品，它為蔬菜愛好者提供了享受眾多食譜的機會。
低熱量
由於營養含量如此之低，使用 aquafaba 對關注飲食卡路里的人有益。 雖然它本身的熱量很低，但重要的是要注意有助於總熱量的添加成分。
例如，一湯匙真正的蛋黃醬提供約 90 卡路里熱量和 10 克脂肪，而基於純素 aquafaba 的蛋黃醬在營養上相當，並且是用葵花籽油配製的。 無論選擇何種來源，人們都需要記住份量和份量。
不含乳製品
它可以模仿雞蛋和奶製品的稠度，對於那些選擇或需要避免使用它的人來說非常有價值。 正如我們上面針對遵循純素生活方式的人所說，aquafaba 可以將以前“禁止”的食物變成“安全”的產品，最終讓人們能夠擴展他們的食譜。 此外還被認為 不含麩質。
習慣使用的缺點
我們必須考慮一些提示，以避免在食用 aquafaba 時出現不利情況。
BPA
許多罐頭食品含有 雙酚 A (BPA)，一種干擾我們荷爾蒙的化學物質。 它也存在於塑料和嬰兒用品中。
雙酚 A 與不育症、激素相關癌症和兒童多動症有關。 在罐頭食品中，雙酚 A 從內襯滲入食品中，也滲入食品周圍的液體中。
影響消化的抗營養物質和化合物
豆類含有多種抗營養物質和其他可能對我們產生負面影響的化合物。
- 酸 植酸：與維生素和礦物質結合，使我們無法使用它們。
- 寡糖： 它們是在到達結腸之前一直未被消化的糖，結腸是細菌盛宴開始的地方，通常會產生氣體。
- 皂甙： 它們有一種苦澀的肥皂味，有助於 aquafaba 攪拌和起泡。 雖然皂苷有一些積極的好處，但它們可能很難消化，導致消化不良（尤其是對於那些有消化問題的人），甚至會導致腸漏。
這並不是要阻止任何人吃豆類，因為它們富含蛋白質、纖維和鐵等必需營養素。 烹調它們的過程有助於減少其中一些化合物，它們去了哪裡？ 它們被釋放到水中 (aquafaba)。
產生氣體
我們中的許多人在吃豆子後都會有一些不良的消化作用。 有很多方法可以安全地減少我們對豆子的脹氣反應，但最糟糕的罪魁禍首之一是 低聚醣， 浸入烹飪水中。 當我們使用 aquafaba 時，我們會使用可能使我們產生最多氣體的部分。
鈉含量高
罐頭和加工食品含有大量的鹽作為防腐劑。 沖洗豆子可以讓您將其中的一些鹽排入下水道。 一項研究還發現，罐裝鹽水中含有 乙二胺四乙酸鈉 y 二鈉 影響 aquafaba 泡沫的體積和穩定性。 如果您打算使用 aquafaba，請選擇無鹽豆，因為這將使 aquafaba 更輕、更蓬鬆。
它沒有營養價值
雖然 aquafaba 是那些有飲食限制和食物過敏的人的極佳雞蛋替代品，但它不是良好的營養來源，無法與雞蛋或奶製品的營養成分競爭。
請記住，它的卡路里、蛋白質、碳水化合物和脂肪含量極低，而且幾乎不含維生素或礦物質（如果有的話）。 另一方面，雞蛋和奶製品是營養強國。 一個大雞蛋提供 77 卡路里熱量、6 克蛋白質和 5 克健康脂肪。 此外，雞蛋幾乎含有您需要的所有營養素，以及強大的抗氧化劑。
雖然 aquafaba 是雞蛋或奶製品的方便替代品，尤其是對那些過敏或不吃這些食物的人來說，但重要的是要注意它所含的營養成分要少得多。 用 aquafaba 代替雞蛋或奶製品，您將失去它們提供的所有營養益處。
蠶豆食譜
Aquafaba 可以是用來煮袋裝豆類（小扁豆、豆類和鷹嘴豆）的水，也可以是這些食品的罐裝食品中的液體。 當從豆類或鷹嘴豆中提取時，它似乎效果最好。 稍微攪打一下，液體會形成蓬鬆的質地，類似於攪打過的蛋清、攪打過的奶油或牛奶泡沫。
建議將鷹嘴豆罐頭倒入攪拌碗中。 如果它看起來比蛋清稀，我們可以在鍋裡把它減到更稠的質地。 我們將用中低火燉液體，直到它更接近蛋清的稠度。 使用前讓它完全冷卻。 鷹嘴豆水在使用前不需要冷藏。