Αρκεί κάποιος να κάνει μόδα ένα φαγητό για να αναρωτηθούμε όλοι αν είναι τόσο υγιεινό όσο το βάφουν. Το ζυμωτό ψωμί έχει σημαντική άνθηση τα τελευταία χρόνια. Μας κάνουν να βλέπουμε ότι είναι πιο υγιεινό γιατί είναι πιο «χειροποίητο», αλλά ισχύει αυτό;
Πολλά ψωμιά είναι γεμάτα με θρεπτικά συστατικά και μπορούν να αποτελέσουν μέρος μιας υγιεινής διατροφής, συμπεριλαμβανομένου του ψωμιού με προζύμι. Αυτό το προζύμι το έψηναν και το μαγείρευαν περισσότερο στο σπίτι τα παλιά χρόνια. Οφείλεται κυρίως στα εντυπωσιακά οφέλη για την υγεία του ψωμιού με προζύμι.
Τι είναι το προζύμι;
Το προζύμι δεν είναι τίποτα άλλο από το αποτέλεσμα του ζυμώστε το νερό με αλεύρι και μην προσθέσετε μαγιά σε αυτό. Το ίδιο το αλεύρι έχει βακτήρια και ζύμες που παράγουν ζύμωση φυσικά. Η διαδικασία του είναι παραδοσιακή εδώ και αιώνες, γι' αυτό και συνήθως πωλείται ως πιο «χειροποίητο» αφιερώνοντας περισσότερο χρόνο σε αυτό. Το αποτέλεσμα είναι θεαματικό. Θα έχουμε ένα ψωμί με πιο έντονη γεύση και μυρωδιά από το κανονικό ψωμί.
Αν είστε από αυτούς που έχουν λίγη υπομονή, ξεχάστε να φτιάξετε μόνοι σας ζυμωτό ψωμί. Η ποιότητα απαιτεί πάντα αφοσίωση και παρόλο που υπάρχουν αρκετές τεχνικές, η διαδικασία συνήθως διαρκεί πέντε ημέρες.
- Ημέρα 1. Ανακατεύουμε το νερό και το αλεύρι. Το αλεύρι πρέπει να είναι αναπόσπαστο. Επιτρέπεται η ανάπαυση υπό τις απαιτούμενες συνθήκες.
- Ημέρα 2 Προσθέτουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και το νερό.
- Ημέρα 3. Θα παρατηρήσουμε ότι η μάζα αρχίζει να αλλάζει. Θα βάλουμε ξανά αλεύρι και νερό περισσότερη δύναμη.
- Ημέρα 4 Αφαιρούμε το καφέ υγρό στην επιφάνεια και προσθέτουμε ξανά αλεύρι δύναμης.
- Ημέρα 5 Θα έχουμε έτοιμο το προζύμι για να φτιάξουμε το ψωμί μας.
ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιες
Το διατροφικό προφίλ του προζύμι είναι παρόμοιο με τα περισσότερα άλλα ψωμιά και θα επηρεαστεί από τον τύπο του αλευριού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του, όπως εάν είναι φτιαγμένο από δημητριακά ολικής αλέσεως ή εξευγενισμένο. Κατά μέσο όρο, μια μέτρια φέτα ψωμιού με προζύμι φτιαγμένη με λευκό αλεύρι και βάρους περίπου 60 γραμμαρίων παρέχει:
- Ενέργεια: 188 θερμίδες
- Υδατάνθρακες: 37 γραμμάρια
- Ίνες: 2 γραμμάρια
- Πρωτεΐνη: 8 γραμμάρια
- Λίπος: 1 γραμμάριο
Ξεχωρίζει επίσης για το ότι είναι πλούσιο σε σελήνιο, φυλλικό οξύ, θειαμίνη, νιασίνη, ριβοφλαβίνη, μαγγάνιο, σίδηρο και χαλκό. Εκτός από την περιεκτικότητά του σε θρεπτικά συστατικά, το προζύμι έχει κάποιες ειδικές ιδιότητες που του επιτρέπουν να ξεπεράσει τα οφέλη των περισσότερων άλλων τύπων ψωμιού.
Αυτό που διαφοροποιεί το προζύμι από το παραδοσιακό ψωμί είναι ότι παρασκευάζεται με ζύμωση αλευριού και νερού, αντί να προσθέτουμε μαγιά για να δημιουργήσουμε μια ζύμωση. Η διαδικασία της ζύμωσης βοηθά στο ξεκλείδωμα των βιταμινών Β στο ψωμί, οι οποίες βοηθούν στον ενεργειακό μεταβολισμό. Επιπλέον, το προζύμι παρασκευάζεται γενικά με ενισχυμένο αλεύρι, επομένως παρέχει σίδηρο και φυλλικό οξύ, τα οποία είναι σημαντικά για τις γυναίκες, ειδικά εάν είναι έγκυες.
Πλεονέκτημα
Το ψωμί με προζύμι φαίνεται να έχει καλύτερες επιδράσεις στην υγεία από το κανονικό ψωμί. Αυτός είναι ο λόγος που πολλοί άνθρωποι επιλέγουν αυτό το είδος ζύμης.
Πιο θρεπτικό από το κανονικό ψωμί
Αν και το ψωμί με προζύμι παρασκευάζεται συνήθως με το ίδιο αλεύρι με άλλα είδη ψωμιού, η διαδικασία ζύμωσης που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του βελτιώνει το διατροφικό προφίλ με διάφορους τρόπους. Για ένα πράγμα, τα ψωμιά ολικής αλέσεως περιέχουν αρκετή ποσότητα μετάλλων, όπως κάλιο, φωσφορικά, μαγνήσιο και ψευδάργυρο. Ωστόσο, η ικανότητα του σώματος να απορροφά αυτά τα μέταλλα περιορίζεται από την παρουσία φυτικού οξέος, που συνήθως ονομάζεται φυτικό.
Το φυτικό βρίσκεται φυσικά σε πολλές φυτικές τροφές, συμπεριλαμβανομένων των δημητριακών, και συχνά αναφέρεται ως αντιθρεπτικό συστατικό επειδή συνδέεται με μέταλλα, καθιστώντας δύσκολη την απορρόφησή τους από το σώμα. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος που βρίσκονται στο ψωμί με προζύμι μειώνουν το pH του ψωμιού, βοηθώντας στην απενεργοποίηση του φυτικού άλατος. Εξαιτίας αυτού, το ψωμί με προζύμι τείνει να περιέχουν λιγότερο φυτικό άλας από άλλα είδη ψωμιού.
Η έρευνα δείχνει ότι η ζύμωση της προζύμης θα μπορούσε να μειώσει την περιεκτικότητα σε φυτικά άλατα του ψωμιού κατά περισσότερο από 70%, με τα χαμηλότερα επίπεδα να βρίσκονται σε ψωμιά που παρασκευάζονται με ζύμες με επίπεδα pH μεταξύ 4,3 και 4,6 και ζυμωμένα στους 25°C. Επιπλέον, το χαμηλό pH της ζύμης, σε συνδυασμό με τα βακτήρια γαλακτικού οξέος που περιέχει, τείνει να αυξάνει τη θρεπτική και αντιοξειδωτική περιεκτικότητα του ψωμιού με προζύμι.
Τέλος, ο μεγαλύτερος χρόνος ζύμωσης του προζύμι βοηθά στη βελτίωση του αρώματος, της γεύσης και της υφής του ψωμιού ολικής αλέσεως. Αν λοιπόν δεν είστε λάτρης του ψωμιού ολικής αλέσεως, ένα ψωμί με προζύμι ολικής αλέσεως μπορεί να είναι ο τέλειος τρόπος για να συμπεριλάβετε δημητριακά ολικής αλέσεως στη διατροφή σας.
Πιο εύκολο στην πέψη
Το ψωμί με προζύμι είναι συνήθως πιο εύπεπτο από το ψωμί που παρασκευάζεται με μαγιά μπύρας. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος και η άγρια μαγιά που υπάρχουν κατά τη ζύμωση της προζύμης βοηθούν στην εξουδετέρωση των αντιθρεπτικών συστατικών που βρίσκονται φυσικά στα δημητριακά, βοηθώντας το σώμα να αφομοιώσει πιο εύκολα τα τρόφιμα που παράγονται από αυτούς τους κόκκους.
Η ζύμωση της προζύμης μπορεί επίσης να παράγει πρεβιοτικά, ένα είδος δύσπεπτης ίνας που τροφοδοτεί τα ευεργετικά βακτήρια του εντέρου, τα οποία με τη σειρά τους διευκολύνουν την πέψη και βελτιώνουν την υγεία του εντέρου. Επιπλέον, η διαδικασία ζύμωσης της προζύμης βοηθά επίσης στη διάσπαση μεγάλων ενώσεων που βρίσκονται στα δημητριακά, όπως οι πρωτεΐνες γλουτένης, καθιστώντας τελικά ευκολότερη την πέψη τους από το σώμα.
El χαμηλή γλουτένη του ψωμιού με προζύμι μπορεί να διευκολύνει την ανοχή των ατόμων με κοιλιοκάκη. Αυτό κάνει το ψωμί με προζύμι χωρίς γλουτένη μια ενδιαφέρουσα επιλογή για άτομα με διαταραχές που σχετίζονται με τη γλουτένη. Ωστόσο, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η ζύμωση με προζύμι δεν διασπά εντελώς τη γλουτένη.
Ελέγχει το επίπεδο σακχάρου στο αίμα
Το ψωμί με προζύμι μπορεί να έχει καλύτερη επίδραση στα επίπεδα ινσουλίνης και σακχάρου στο αίμα από άλλα είδη ψωμιού, αν και οι επιστήμονες δεν κατανοούν πλήρως τον λόγο για αυτό. Οι ερευνητές πιστεύουν ότι η ζύμωση με προζύμι μπορεί να αλλάξει τη δομή των μορίων των υδατανθράκων. Αυτό μειώνει τον γλυκαιμικό δείκτη του ψωμιού και επιβραδύνει τον ρυθμό με τον οποίο τα σάκχαρα εισέρχονται στην κυκλοφορία του αίματος.
Επίσης, βακτήρια γαλακτικού οξέος που βρίσκονται στη ζύμη παράγουν οξέα κατά τη ζύμωση. Μερικοί ερευνητές πιστεύουν ότι αυτά τα οξέα μπορεί να βοηθήσουν στην πρόληψη της αύξησης του σακχάρου στο αίμα. Η διαδικασία ζύμωσης με προζύμι χρησιμοποιείται συχνά για την παρασκευή ψωμιού σίκαλης επειδή η σίκαλη δεν περιέχει αρκετή γλουτένη ώστε η μαγιά του αρτοποιού να λειτουργεί αποτελεσματικά.
Είναι καλύτερο από το κανονικό ψωμί;
Υπάρχουν μέσα που διαβεβαιώνουν ότι αντιμετωπίζουμε μια υπερτροφή με απίστευτες δυνάμεις. Είναι αλήθεια? Είναι λιγότερο παχυντικό ένα σταφιδόψωμο;
Φίλοι, η ερώτηση δεν είναι στο προζύμι, αλλά στο αλεύρι που χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε το ψωμί. Το ιδανικό είναι να χρησιμοποιήσετε ένα αλεύρι ολικής αλέσεως, ανεξάρτητα από τα δημητριακά από τα οποία προέρχεται. Αυτό που δεν επιτρέπεται είναι να χρησιμοποιήσουμε ένα ραφιναρισμένο λευκό αλεύρι, αφού δεν θα βρούμε πρόσθετο πίτουρο και η πέψη του θα είναι ίδια με αυτή ενός κανονικού λευκού ψωμιού. Ο υψηλός γλυκαιμικός δείκτης και οι κενές θερμίδες του θα καταλήξουν να μετατραπούν σε λίπος, ανεξάρτητα από το προζύμι.
Όταν χρησιμοποιούμε αλεύρια ολικής αλέσεως, οι φυτικές ίνες μειώνουν την είσοδο σακχάρου στο αίμα και θα χρησιμοποιήσουν μέρος του αμύλου για να περάσει στο έντερο χωρίς. αίμα, μεταξύ άλλων.
Μπορούμε λοιπόν να επιβεβαιώσουμε ότι είναι πιο υγιεινό από το κανονικό ψωμί αν χρησιμοποιήσουμε αλεύρι ολικής αλέσεως. Αποφύγετε να σας ξεγελάσουν πουλώντας σας άσπρο ψωμί με προζύμι, αφού αυτή η ζύμη δεν έχει καμία υπερδύναμη στην υγεία μας.
Πώς γίνεται; Συνταγή
Μπορούμε να φτιάξουμε φρέσκο ζυμωτό ψωμί στο σπίτι με τρία απλά υλικά: νερό, αλεύρι και αλάτι. Τα απαραίτητα βήματα για να γίνει σωστά είναι:
- Θα φτιάξουμε μια προζύμι μίζα λίγες μέρες πριν. Μπορούμε να βρούμε πολλές απλές συνταγές στο Διαδίκτυο. Η δημιουργία ενός αρχικού εκκινητή διαρκεί λιγότερο από 5 λεπτά.
- Θα ταΐζουμε το μίζα καθημερινά και θα το αφήνουμε να μεγαλώσει για λίγες μέρες. Θα χρησιμοποιήσουμε λίγο από αυτό το ορεκτικό για να φτιάξουμε το ψωμί και θα αποθηκεύσουμε το υπόλοιπο για μελλοντική χρήση.
- Την ημέρα που θέλουμε να φτιάξουμε ψωμί, θα ανακατέψουμε μέρος του προζύμιου με αλεύρι και νερό και θα αφήσουμε αυτό το μείγμα να ξεκουραστεί για μερικές ώρες. Στη συνέχεια θα προσθέσουμε αλάτι.
- Θα διπλώσουμε τη ζύμη αρκετές φορές πριν την αφήσουμε να ξεκουραστεί για 10 με 30 λεπτά. Θα επαναλάβουμε τα βήματα διπλώματος και ξεκούρασης αρκετές φορές, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ελαστική.
- Στο τελευταίο υπόλοιπο αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να μεγαλώσει περίπου 1,5 φορές τον αρχικό της όγκο.
- Θα πλάσουμε το ψωμί και θα το ψήσουμε.
- Αφήστε το ψωμί να κρυώσει σε μια σχάρα για 2-3 ώρες πριν το κόψετε σε φέτες.
- Λάβετε υπόψη ότι η προετοιμασία ενός ορεκτικού για προζύμι θα διαρκέσει 3-5 ημέρες. Δεν πρέπει να βιαστούμε αυτή τη διαδικασία, αφού η ποιότητα του ορεκτικού είναι αυτή που θα δώσει στη ζύμη καλή γεύση και θα τη βοηθήσει να φουσκώσει.
Επίσης, πρέπει να θυμόμαστε ότι θα χρησιμοποιήσουμε μόνο ένα μέρος της μίζας για να φτιάξουμε το ψωμί. Μπορούμε να κρατήσουμε το υπόλοιπο για μελλοντική χρήση αρκεί να το βάλουμε στο ψυγείο και να το «ταΐσουμε» τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα. Όταν είμαστε έτοιμοι να φτιάξουμε άλλο ένα καρβέλι, απλά θα βγάλουμε τη μίζα από το ψυγείο 1-3 μέρες νωρίτερα και θα την ταΐζουμε μία φορά την ημέρα μέχρι να γίνει ξανά δυνατή.