Las personas que siguen una dieta vegetariana suelen evitar los alimentos y sucedáneos que implican la muerte de animales. Aún así, algunos alimentos como ciertos quesos pueden entrar en una zona intermedia. ¿Será posible que los vegetarianos coman queso?
Antes de adentrarnos en el fabuloso mundo de los quesos, los vegetarianos deben conocer qué tipos son más adecuados para los que llevan esta dieta de la manera más estricta.
¿El queso es apto para vegetarianos?
Que este alimento sea apto para vegetarianos depende del tipo de vegetarianismo que sigamos. Generalmente, los vegetarianos evitan consumir productos animales específicos. Pero como bien sabemos, hay diferentes tipos de vegetarianos, entre los que se incluyen los lacto-vegetarianos, ovo-vegetarianos, lacto-ovo-vegetarianos, pesco-vegetariano y veganos.
Todos estos tipos de vegetarianismo evitan las carnes rojas, las aves y otros productos que requieran el sacrificio de un animal. Dado que los productos lácteos, incluido el queso, no requieren el sacrificio de un animal, generalmente lo permiten en su alimentación. Debido a que la mayoría de los quesos se elaboran con leche de vaca o de cabra, la mayoría de los tipos no son aptos para veganos. Sin embargo, cada vez hay más opciones hechas con soja o frutos secos.
Hay que tener en cuenta que algunos quesos se elaboran con subproductos animales para darle textura y sabor. Un subproducto animal común utilizado en la fabricación de queso es el cuajo. El cuajo es una combinación de enzimas que trabajan juntas para espesar la leche a base de lácteos. Aunque existen diferentes tipos de cuajo, el más utilizado se encuentra en el revestimiento del estómago de los animales, incluidas las vacas, conejos, cerdos y cabras. Aunque los animales no suelen sacrificarse exclusivamente por su cuajo, es posible que algunas personas que siguen una dieta vegetariana no se sientan cómodas comiendo este subproducto animal.
Vale la pena señalar que algunas formas de cuajo se producen sin el uso de animales. El cuajo vegetal se produce mediante un proceso de fermentación en el que se mezclan bacterias, hongos o levaduras con genes animales productores de cuajo para crear una enzima que actúa como quimosina. Otro tipo es el cuajo vegetal, que también se elabora para imitar el cuajo animal. Se obtiene de plantas de cardo como alcachofas o ortigas y se utiliza en muchos quesos artesanales de Portugal. El cuajo de moho también puede actuar como quimosina. Sin embargo, esto no se usa típicamente en la elaboración de queso, ya que puede impartir un sabor amargo.
¿Qué quesos tienen cuajo animal?
La mejor manera de saber si un queso contiene cuajo u otros subproductos animales es leer la etiqueta, si es posible. Buscaremos las palabras clave cuajo, enzimas animales, cuajo tradicional o pepsina. Los queseros que usan cuajo a base de plantas normalmente lo incluirán como cuajo de cardo, cuajo vegetariano o cuajo vegetal en la lista de ingredientes.
Sin embargo, no se exige que los productores de queso revelen qué tipo de cuajo usan. Así que si el envase solo dice «enzimas» y no indica que el producto sea apto para vegetarianos, podemos asumir que se usó cuajo animal. Si queremos estar seguros, buscaremos quesos certificados, como el kosher. Según las leyes religiosas judías, la leche y la carne nunca deben mezclarse. Por lo tanto, el queso kosher no contendrá cuajo animal.
Pero incluso si no tenemos acceso a una lista de ingredientes, hay que tener en cuenta que el cuajo generalmente se agrega a muchos quesos europeos y de estilo europeo. Casi siempre se utiliza en:
- Parmesano
- Pecorino romano
- Queso mozzarella tradicional
- Gruyère
- Vacherin
- Emmentaler
- Manchego
- Gorgonzola
- Queso de cabra
- Queso Camembert
Los quesos más blandos como el queso crema o el requesón no se elaboran con cuajo, ya que la lechería se cuaja con vinagre o jugo de limón. Por lo tanto, estas son apuestas más seguras si evita el cuajo animal.