La mayoría de nosotros elegimos las verduras y hortalizas por su color y aspecto. Pensamos que cuando un alimento no está muy maduro, el sabor y su calidad no estará en todo su potencial. Esto ocurre con los tomates verdes. Pero, ¿son más o menos dulces que los rojos?
Un estudio asegura que los tomates rojos con apariencia increíble no son los que contienen más azúcar. Las variedades de tomate con más clorofila, que da a las plantas su color verde, tienen un mayor contenido de azúcar y se convierten en más dulces.
Así que los tomates verdes pueden ser más satisfactorios en una ensalada o una salsa casera antes de que tomen un atractivo color rojo. Los verdes tienden a ser variedades inmaduras que con el tiempo maduran a un rojo brillante, aunque hay algunas variedades que permanecen verdes cuando están completamente maduras.
¿Por qué los tomates tienen distinto color?
Para el estudio, los investigadores de la Universidad de Tsukuba analizaron las moléculas de pigmento en 157 tipos de tomates. Las variedades incluían el tomate cultivado (Solanum lycopersicum), que es más probable que se encuentre en las fruterías y es de un rojo brillante cuando está maduro, y Solanum pimpinellifolium, más conocido como tomate de grosella roja (cherry).
También analizaron al tomate cebra verde, que recibe su nombre por el color verde y las sutiles rayas amarillas incluso cuando está maduro, así como el cherry chocolate (de color marrón) y el dorado (naranja).
En vez de probar los propios tomates, los expertos utilizaron la cromatografía para separar los componentes químicos de una muestra de cada tomate. Las moléculas de pigmento en los tomates se llaman carotenoides y generalmente son rojas, amarillas o anaranjadas, pero estos compuestos no tienen sabor. Estas sustancias son importantes para el beneficio de la salud humana, ya que disminuyen el riesgo de enfermedad.
Los carotenoides se degradan en compuestos llamados apocarotenoides, que son responsables del sabor, el sabor, el aroma y la fragancia de las flores y los alimentos. Algunos apocarotenoides se liberan de la fruta como compuestos de sabor y tienen un aroma afrutado o floral.
Los tomates verdes contiene más azúcar
Los investigadores midieron las cantidades de clorofila y prolicopeno, un tipo de carotenoide que hace que los tomates sean más naranjas. En general, las variedades de tomate con altas cantidades de clorofila también tenían un mayor contenido de azúcar y, por lo tanto, tenían un sabor más dulce.
Los tomates con mucho prolicopeno, como el dorado, tenían cantidades más altas de un compuesto volátil llamado sulcatona, que es uno de los principales sabores de los tomates y ofrece un olor afrutado y ligeramente cítrico. Otro tomate llamado Kellogg’s Breakfast, por su parecido con el color de los copos de maíz cuando están maduros, también tenía un contenido de sulcatona notablemente alto.
En general, las variedades más agradables de comer lograron un equilibrio entre el contenido de clorofila y prolicopeno, pero no tienen por qué ser las variedades más maduras. Los resultados del estudio sugieren la importancia de estos pigmentos no solo como componentes del color de la fruta, sino también como factores que influyen en los rasgos del sabor, como los azúcares y el aroma.