La Universitat Oberta de Catalunya ha puesto a prueba la proteína de insecto en alimentos cotidianos: lácteos pasteurizados y brownies. El foco del equipo se ha centrado en el gusano de la harina (Tenebrio molitor), tanto en formato harina como en hidrolizado, para valorar su encaje sensorial en consumidores europeos.
El trabajo, liderado por el grupo de investigación NUTRALiSS y publicado en Food Science and Nutrition, realizó catas controladas y halló diferencias claras según la formulación. En los lácteos, la mezcla de avellana y vainilla alcanzó un 52,4 % de aceptabilidad; en repostería, la inclusión de hidrolizado en los brownies aportó mejor textura y mayor agrado por parte de los participantes.
Qué se ha investigado
El estudio comparó dos líneas de producto. Por un lado, lácteos pasteurizados enriquecidos con harina de Tenebrio molitor aromatizados en tres variantes: avellana, vainilla y ambas combinadas. Por otro, brownies con tres recetas: solo harina de insecto, harina más yogur y una combinación de harina de Tenebrio con hidrolizado.
Para evaluar la respuesta del público, se organizaron dos pruebas de cata independientes. En la evaluación de lácteos participaron 21 personas mayores de 60 años; en la de brownies, 25 personas de entre 19 y 73 años. Estas degustaciones se plantearon en un entorno mediterráneo, donde el consumo de insectos aún es minoritario.
Resultados y aceptación del consumidor
En repostería, la adición de proteína hidrolizada de Tenebrio mejoró la textura del brownie, haciéndola más suave y elástica, y aportó un perfil nutricional más equilibrado al optimizar la relación proteína/lípido.
En los lácteos enriquecidos, la combinación de avellana y vainilla fue la mejor valorada, con un 52,4 % de aceptabilidad. El equipo subraya que matriz alimentaria y modo de incorporación marcan la diferencia: no todas las formas de proteína de insecto se comportan igual.
Las investigaciones previas ya indicaban que los insectos resultan más aceptables cuando se integran en harinas en lugar de presentaciones enteras. Este trabajo confirma que el aceptación sensorial y la elaboración son claves para la aceptación del consumidor.
Seguridad, nutrición y marco europeo
El gusano de la harina (Tenebrio molitor) está autorizado por la EFSA para consumo humano en la Unión Europea. Aunque su ingesta es habitual en Asia y África, en Europa su presencia es aún reducida, pero con creciente interés por su potencial alimentario.
Desde el punto de vista nutricional, el Tenebrio aporta aminoácidos esenciales comparables a los de la carne o el huevo. También ofrece vitaminas del grupo B, grasas saludables (omega-3 y omega-6, además de monoinsaturadas) y minerales como hierro, zinc y calcio.
Sostenibilidad y contexto ambiental
La cría de Tenebrio presenta un bajo impacto ambiental frente a las fuentes tradicionales de proteína animal. Requiere menos emisiones de gases de efecto invernadero, así como menos agua y tierra, lo que encaja con los objetivos europeos de producción y consumo responsables.
Equipo y próximos pasos
El proyecto ha sido impulsado por NUTRALiSS (UOC) con la doctoranda Marta Ros y la participación de investigadoras como Anna Bach-Faig, además de colaboraciones con la UAB, la UPC, Leitat y la Universidad de Plymouth. El trabajo se inscribe en la línea de diversificación proteica de la UOC.
La UOC ya desarrolla un nuevo ensayo para comparar galletas convencionales con galletas elaboradas con Tenebrio tras ejercicio físico, analizando posibles parámetros sanguíneos y antropométricos. El objetivo: mejorar formulaciones y avanzar en productos con alta aceptación sensorial.
Los datos apuntan a que integrar hidrolizados de insecto y harinas de Tenebrio en lácteos pasteurizados y brownies permite mejorar textura y obtener una aceptación notable en catas europeas, dentro de un marco regulado y con ventajas ambientales relevantes.
