Las piñas pueden tener un sabor dulce, espinoso, y a veces picante. Esto proviene de una sustancia en la piña fresca que erosiona las membranas mucosas de la boca.
Todas las personas se enfocan en la razón por la cual la dulce y refrescante piña llena de vitamina C, vitamina B, manganeso y otros compuestos beneficiosos les quema la boca mientras tratan de disfrutar la fruta. La química básica detrás de la razón por la cual esta fruta causa tanto dolor en la boca. Dicha sustancia se llama bromelina. Las proteasas son un tipo específico de enzima que facilita las reacciones químicas en el cuerpo al descomponer proteínas particulares.
Bromelina en la piña
La bromelina, que se encuentra en ciertas frutas como la papaya, los higos y la piña, descompone las proteínas conocidas como aminoácidos de cisteína.
La fruta en sí, los tallos, las hojas y la cáscara se encuentran en cada parte de la piña. Aunque se concentra en la fruta en comparación con otras partes como el tallo, la bromelina sigue siendo lo suficientemente potente como para actuar sobre los aminoácidos en la boca. La bromelina comienza a descomponer la proteína en los revestimientos mucosos de la boca y en la superficie de la lengua.
Esencialmente, este revestimiento mucoso está hecho de proteínas sobre las que actúan las proteasas. Cuando las proteasas descomponen las proteínas, esas capas de tejido se degradan.
Además de eso, la piña es «ácida». La bromelina no solo descompone los revestimientos mucosos, sino que los tejidos subyacentes ahora también están expuestos al ácido de las piñas. La bromelina tiene sus beneficios en la ciencia de los alimentos, principalmente como ablandador de carne. De hecho, las fábricas que pueden producir piña pueden usar las cáscaras, hojas y tallos sobrantes para ablandar la carne.
La bromelina descompone las proteínas de cisteína endurecedoras que se encuentran en la carne. Marinar la carne con jugo de piña fresco hace la misma función. Solo las piñas frescas pican a las personas. No obstante, las piñas enlatadas no pican. Además, la piña enlatada, al igual que los alimentos enlatados, se procesa térmicamente para evitar que los microorganismos se desarrollen y crezcan durante el almacenamiento.
La sal ayuda a eliminar el picor
Según los científicos alimentarios, hay un estudio que muestra que sumergir la piña en una solución de agua salada con concentraciones de sal de hasta el 1,5 %, aproximadamente una cucharadita de sal por cada taza de agua durante 20 a 30 minutos, redujo la actividad de la bromelina en un 25 % como máximo.
Agregaron que cualquier concentración más alta podría afectar el sabor de la fruta. Además, la sal puede hacer que la estructura de la bromelina se contraiga. La sal reduce el pH en el que se disocia el ácido crítico de la piña. La sal lo hace, por lo que el ácido cítrico se descompone en componentes más simples.
Afortunadamente, el dolor al comer piña no es demasiado fuerte, y su dulzura fresca supera el picante.