El queso azul no está hecho para el paladar de todas las personas. Son pocas las que encuentran delicioso ese fuerte sabor de un queso mohoso, y esto puede deberse a una alteración genética.
Si el gorgonzola nos parece que tiene un sabor jabonoso, un reciente estudio asegura que es debido a cuatro genes clave que afectan el sabor de los quesos azules. Uno de estos genes, STY9, está ubicado muy cerca del gen del cilantro en el cromosoma 11, que se ha descubierto que es responsable de que una de cada cinco personas experimente aromas similares a los de un detergente al comer esta hierba. Los otros incluyen PDE4B, AVL9 y HTR1B.
¿Por qué el queso azul sabe a jabón?
Quizá nunca lo hayamos reconocido, pero hay quienes experimentan un sabor jabonoso al tomar este tipo de queso. Los investigadores del estudio llevaron a cabo una investigación con 219 personas de 18 a 77 años. Encontraron que dos tercios dijeron que al menos una forma de gorgonzola les sabía a jabón.
Esta proporción de personas con sabor a jabón es bastante alta y algo sorprendente. Se pidió a los participantes que probaran y describieran seis tipos diferentes de queso, que se elabora con leche de vaca sin desnatar. Los investigadores también analizaron el ADN de los involucrados en el estudio en un intento por descubrir qué genes eran comunes en aquellos a quienes no les gustaba el queso y si estos eran los culpables del sabor.
Su trabajo sugiere posibles genes candidatos asociados con la percepción del sabor jabonoso, lo que proporciona un punto de partida para comprender mejor las diferencias individuales en la percepción del queso azul. En primer lugar, se encontró que la percepción del sabor «jabonoso» en el queso Gorgonzola estaba asociada a algunas variaciones genéticas (como se observó previamente en otros alimentos, como el cilantro).
De hecho, este trabajo sugirió cuatro posibles genes candidatos (SYT9, PDE4B, AVL9 y HTR1B), implicados en procesos olfativos o gustativos, asociados con la percepción del sabor jabonoso. También se confirmó parcialmente el locus ya conocido en el cromosoma 11 para la percepción jabonosa en el cilantro.
Los investigadores encontraron que 144 de las 219 personas que participaron en el estudio (65,8 por ciento) notaron un sabor jabonoso en al menos en un tipo de queso azul. Un total del 25,1 % tuvo la sensación en un solo trozo de gorgonzola, el 21,9 % en dos de las muestras, el 8,2 % en tres, el 3,2 % en cuatro, el 2,7 % en cinco y el 4,6 % en los seis quesos.
También el queso cheddar
En el futuro, el conocimiento de las variantes genéticas relacionadas con las preferencias alimentarias podría ayudar a desarrollar nuevas estrategias para la promoción de la salud de los consumidores y la prevención de enfermedades relacionadas con la alimentación.
Otra vía para futuras investigaciones sería centrar la investigación en un grupo de personas que incluyera un gran número de parientes. De esta forma se podría estimar la heredabilidad de la capacidad de detección del sabor jabonoso en el queso gorgonzola. Además, la investigación podría extenderse a otros quesos azules (como quesos roquefort y stilton) y tipos de queso descritos anteriormente con sabor jabonoso (como el queso cheddar).
Así que, aunque sea bueno comer queso habitualmente, quizá nuestras preferencias estén marcadas por la genética.