La demanda de productos sin gluten no para de crecer en EspaƱa, y con ella, la necesidad de que los establecimientos ofrezcan garantĆas reales de seguridad para las personas celĆacas. Ya no basta con tener un par de opciones en la carta; la clave estĆ” en evitar la contaminaciĆ³n cruzada y ofrecer elaboraciones que puedan consumirse con total tranquilidad. Desde una panaderĆa en A CoruƱa hasta una pizzerĆa en CĆ³rdoba, pasando por los bares de pintxos de Bilbao, cada vez son mĆ”s los negocios que se toman en serio este reto.
Sin embargo, el camino no es fĆ”cil. El sobrecoste econĆ³mico que soportan las familias celĆacas sigue siendo una realidad, y en muchas ocasiones la oferta gastronĆ³mica fuera de casa sigue siendo limitada. Aun asĆ, iniciativas como las que aquĆ se recogen demuestran que, con dedicaciĆ³n y conocimiento, es posible cocinar sin gluten y disfrutar de una experiencia culinaria inclusiva sin renunciar al sabor ni a la tradiciĆ³n.
De la empanada gallega a los pintxos vascos: ejemplos de adaptaciĆ³n sin gluten
En A CoruƱa, la panaderĆa Arca do Millo, regentada por Coral Pereiro, se ha convertido en un referente para los celĆacos de la zona. Pereiro, diagnosticada de celiaquĆa, abriĆ³ el obrador en diciembre de 2024 en la calle Panaderas, y desde entonces elabora cada producto desde cero con recetas propias. Su empanada gallega, con variedades como pulpo Ć” feira, volandeiras o zorza con grelos, ha sido nominada a mejor producto sin gluten de EspaƱa en los Premios Influceliac 2026. La artesana recuerda que cuando empezĆ³ a formarse en panaderĆa en 2014, su profesora le dijo que no era viable hacer productos sin gluten. Ahora, con su marido David GonzĆ”lez como socio, aspira a posicionar A CoruƱa en el mapa de la reposterĆa apta para celĆacos.
En Bilbao, la experiencia de ir de pintxos sigue siendo un desafĆo para quienes no pueden tomar gluten. Aunque hay restaurantes con cartas adaptadas, el pintxo tradicional en barra sigue siendo la asignatura pendiente. En el bar Irrintzi, en el Casco Viejo, preparan pintxos sin gluten al momento, como los de bacalao, hamburguesa o foie, para minimizar el riesgo de contaminaciĆ³n. En Ahoan, en la Plaza Nueva, la propietaria es celĆaca y ha montado dos espacios de trabajo diferenciados, con utensilios exclusivos y precios similares a los de los pintxos convencionales. Por su parte, en El Globo elaboran los pintxos sin gluten al final del montaje de la barra y los mantienen separados, aunque reconocen que a veces se agotan y no pueden reponerlos hasta horas despuĆ©s. La falta de espacio y recursos impide a muchos bares garantizar la ausencia de contaminaciĆ³n cruzada, segĆŗn explican los propios hosteleros.
DetrĆ”s de estas iniciativas hay una realidad econĆ³mica que no se puede ignorar. SegĆŗn la AsociaciĆ³n de CelĆacos de Euskadi (EZE), una familia con una persona celĆaca gasta unos 900 euros mĆ”s al aƱo en alimentaciĆ³n que otra sin esta necesidad. En Euskadi se estima que unas 20.000 personas conviven con la enfermedad, aunque mĆ”s de dos tercios no estĆ”n diagnosticadas. La entidad recuerda que el Estado sigue sin ofrecer ayudas directas para compensar ese sobrecoste, lo que aƱade una carga extra a quienes ya tienen que lidiar con las limitaciones diarias de la dieta sin gluten y su impacto en la salud.
CĆ³rdoba: una pizzerĆa italiana con espacio exclusivo para celĆacos
En CĆ³rdoba, el restaurante Casa Mia, situado en la calle MarĆa la JudĆa, ha dado un paso adelante al reformar parte de sus instalaciones para crear un espacio de trabajo independiente destinado a la elaboraciĆ³n de pizzas sin gluten. El propietario, Francesco, explica que esta zona separada permite reducir al mĆ”ximo el riesgo de contaminaciĆ³n cruzada, algo fundamental para quienes padecen celiaquĆa. La carta inicial incluye diez variedades de pizza con masa sin gluten, entre las que se encuentran la clĆ”sica Margherita, la Diavola con salame picante, la Quattro Formaggi y la Mortadella con ricotta y pistachos. AdemĆ”s, el restaurante ofrece alternativas saludables de alimentos sin lactosa y una versiĆ³n vegana de este queso, ampliando las opciones para personas con distintas necesidades alimentarias. La propuesta no solo cubre el gluten, sino que tambiĆ©n atiende a quienes buscan alternativas sin lactosa o veganas, todo ello manteniendo el espĆritu de la cocina italiana tradicional.
Estos tres ejemplos, repartidos por la geografĆa espaƱola, muestran que la adaptaciĆ³n a la dieta sin gluten es posible cuando hay voluntad y conocimiento. Desde la empanada gallega hecha con mimo hasta los pintxos vascos preparados con todas las garantĆas, pasando por la pizza italiana elaborada en un espacio exclusivo, la oferta para celĆacos sigue creciendo. Aunque el camino aĆŗn es largo y el sobrecoste sigue siendo una losa para muchas familias, iniciativas como las de Arca do Millo, los bares bilbaĆnos y Casa Mia demuestran que cada vez hay mĆ”s opciones para disfrutar de la gastronomĆa sin renunciar a la seguridad ni al sabor.
