Los cántabros Borja Mier y Mónica Calderón, al frente del restaurante La Pradera (Ruiseñada, Comillas), se han proclamado vencedores del Campeonato de Sopa de Pescado del congreso San Sebastián Gastronomika con una propuesta que el jurado ha considerado la mejor sopa de pescado de la edición.
El galardón llegó tras una cata a ciegas con doble valoración, profesional (80%) y popular (20%), en una cita patrocinada por la Xunta de Galicia que reunió en el Kursaal donostiarra a chefs, crÃticos y público especializado.
La Pradera se alza con el tÃtulo
El proyecto de Mier y Calderón, un restaurante de reciente apertura en el barrio de Ruiseñada (Comillas), conquistó tanto al jurado profesional como al popular gracias a una receta atrevida que reivindica producto, técnica y territorio sin perder de vista el sabor de siempre.
En un concurso con ocho finalistas y formatos muy distintos, su versión se impuso por equilibrio y complejidad, en una sesión en la que las sopas se sirvieron para evaluación anónima y, según la organización, maridadas con vino albariño.
Una receta con tres caldos y guiños cántabros
La base del plato la articulan tres caldos: un fumet potente de congrio y espinas de merluza; una americana de nécora ligada con un poco de arroz para aportar brillo y cuerpo; y un tercer fondo al estilo marinera con mejillones, manteca picante y su toque de perejil.
Los fondos se enriquecen con hortalizas de base —puerro, cebolla, zanahoria y un punto de apio y cilantro— y se perfuman con brandy de Picos de Cabariezo, además de un vino cántabro fermentado en barrica que refuerza los matices del mar y la identidad local.
En el montaje aparecen guiños contemporáneos que no eclipsan el conjunto: espuma de erizo y unas migas de pastor con panceta ibérica que coronan la merluza, aportando textura y un contraste sabroso bien medido.
La propuesta se completa, según detalló el equipo, con recursos de alta cocina: un tartar de langostinos y erizo que suma yodo y frescura, una romescu de remolacha para el equilibrio dulce y una pequeña esfera de salsa verde con algas que encierra el paisaje cantábrico.
Como gesto final, Mier y Calderón incorporaron hinojo de mar recolectado en los acantilados de Toñanes, un detalle vegetal que aporta aroma y subraya el vÃnculo del plato con el entorno.
Un jurado de primer nivel y cata a ciegas
El panel profesional estuvo formado por Vanessa Dosil Lago (Xunta de Galicia), Aitor Arregi (Elkano, Getaria), Igor Arregi (Kaia-Kaipe, Getaria), Hilario Arbelaitz (Zuberoa) y Roser Torras (exdirectora de Gastronomika), con la periodista Alexandra Sumasi también en las deliberaciones.
Durante la sesión, se subrayó que en esta elaboración debe prevalecer el pescado para no convertirse en una sopa de marisco, y se defendió su condición de receta transversal que define territorio y temporada a través de los descartes y del producto disponible.
También hubo espacio para la reflexión culinaria: Arbelaitz reivindicó el legado de las sopas que aprendimos en casa, con la idea de modernizar sin perder la memoria del gusto; una visión que compartieron los Arregi y que sitúa esta sopa en la alta cocina sin renunciar a su raÃz popular.
Los finalistas y el formato del concurso
Optaron al triunfo, además del ganador Borja Mier (La Pradera, Ruiseñada-Comillas), los siguientes cocineros: Mikel Mayán (Asador Aldanondo, Donostia), Carles Abellán (Bar Vint i Quatre, Barcelona), Enrique Murillo (Las Palmeras, Málaga), Fran Dorado (Zapirain, Bilbao), Ruslan Businschi (Alcalde, Saint-Jean-de-Luz, Francia), Alejandro Lista (Furancho Brasa Clandestina, A Coruña) y David Pérez (Ronquillo, Ramales de la Victoria, Cantabria).
El formato exigÃa elaborar entre 60 y 80 raciones de 80-100 gramos para ambos jurados y presentar, además, una ración tal y como se sirve en cada casa, con su vajilla propia. Todo ello en cata a ciegas para garantizar imparcialidad.
El campeonato, celebrado dentro de San Sebastián Gastronomika y patrocinado por la Xunta, busca poner en valor las sopas tradicionales y las elaboraciones marineras, demostrando que una receta de raÃz puede admitir lecturas contemporáneas sin perder autenticidad.
El triunfo de La Pradera consolida a esta pareja cántabra como referencia en un plato icónico: una mejor sopa de pescado que combina técnica, territorio y producto con audacia medida, y que refleja el vigor creativo de la cocina ligada al Cantábrico.
