¿Cuál es la hamburguesa vegana que más se parece a la carne?

Las «carnes» vegetales han existido desde hace más de 20 años, sin embargo, los primeros prototipos tenían un sabor muy diferente al de las carnes tradicionales. Por suerte, ha habido un aumento en el desarrollo de productos cárnicos alternativos, especialmente de hamburguesa vegana.

Estos nuevos productos están logrando un progreso significativo en apariencia y sabor, encontraron los autores del estudio. No obstante, todos tienen diferencias de sabor significativas con el aroma y el sabor de las hamburguesas reales. Un equipo de investigadores de Eastern Kentucky University ha querido comprobar si las hamburguesas vegetales se parecen a la carne real. Para ello se centraron en identificar las diferencias sensoriales y analíticas entre la hamburguesa real y las principales alternativas basadas en plantas.

Beyond Meat, la hamburguesa vegana más realista

En el estudio, los investigadores analizaron los aromas de ocho hamburguesas a base de plantas: Beyond Meat, Impossible Foods, Awesome Burger (Nestlé), Tyson Raised and Rooted, Emerge, Incogmeato (Kellogg’s), Dr. Praeger’s Perfect Burger y Gardein Ultimate Burger.

Beyond Meat fue el aroma más cercano a la hamburguesa de ternera, seguido de cerca por Awesome. Después hay una brecha con el siguiente más cercano, lo cual es imposible. Se encontró que Impossible Foods tenía un aroma significativamente diferente al de la hamburguesa de ternera.

El resto de hamburguesas vegetales distaban mucho de la primera. La principal causa es que hay más especias y sabores añadidos en esos productos. Muchas de las hamburguesas con base de plantas tienen compuestos de notas tostadas elevadas y carecen de las notas dulces, carnosas y grasas de las hamburguesas tradicionales. Por ejemplo, algunos tenían fuertes notas de cebolla y ajo, y uno tenía un aroma ahumado a salsa barbacoa.

hamburguesa vegana en una plancha

El olor es determinante para sustituir la carne

Beyond Burger ha encabezado una lista de hamburguesas con base de plantas que huelen más a carne de res real recopilada por científicos, que dicen que se debe a su “aroma a carne”.

Descubrieron que los aromas de un par de hamburguesas vegetales se acercan a los reales cuando se cocinan, aunque otros productos aún tienen un largo camino por recorrer. Beyond Burger de Beyond Meat se parecía más al olor de una hamburguesa cocida, descubrió el equipo, pero otros se parecían más a la apariencia. La Beyond Burger tenía características de carne carnosa, grasa y a la parrilla de los compuestos 1-octen-3-ol, octanal y nonanal; sin embargo, aún era significativamente diferente de la carne real.

La mayor conciencia del impacto que tiene la producción de carne en el cambio climático se ha convertido en un factor importante en el cambio hacia una mayor aceptación de las alternativas basadas en plantas. Desde 2020, la escasez de carne durante la pandemia también llevó a consumir más opciones de plantas.

Aunque los productos cárnicos de origen vegetal han estado disponibles desde hace más de 20 años, las primeras versiones eran muy diferentes de la carne tradicional. En los últimos años, muchas empresas de alimentos han realizado una investigación exhaustiva sobre cómo hacer que las proteínas de plantas como la soja y los guisantes sepan más a carne de res.

La hamburguesa cruda tiene poco olor, pero al cocinarla se liberan cientos de compuestos volátiles que contribuyen al sabor y aroma. El problema con la hamburguesa vegana es que la proteína vegetal en sí misma aporta un olor fuerte. Por ejemplo, la proteína de guisante huele a hierba verde cortada, por lo que las empresas tienen que encontrar una forma de enmascarar ese aroma. Algunos usan condimentos fuertes.

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