El pan de masa madre se ha colado en la rutina diaria de muchos hogares y bares en España, dejando de ser un producto casi de nicho para convertirse en protagonista de bocadillos y mesas familiares. Cada vez más obradores y micropanaderías reivindican un pan hecho con calma, sin prisas y con ingredientes sencillos, frente a la avalancha de hogazas industriales y masas congeladas.
En diferentes puntos del país se están consolidando proyectos muy personales que comparten una misma filosofía: fermentaciones naturales, harinas de calidad y trato cercano con la clientela. Desde un pequeño negocio familiar en el norte de Tenerife hasta una micropanadería en un pueblo de la Marina Alta, la masa madre funciona como hilo conductor de una manera distinta de entender el pan de cada día.
Un bocadillo de pata asada que reivindica el pan de masa madre en Tenerife
En el municipio de Santa Úrsula, en el norte de Tenerife, un establecimiento se ha convertido en punto de peregrinación para quienes buscan un bocadillo contundente pero elaborado con producto artesanal. Lalacena, integrada en La Bodeguita de Enfrente, no funciona como una cafetería al uso, sino como refugio para quienes valoran el pan bien hecho y los rellenos cocinados sin atajos.
La estrella de la casa es el bocadillo bautizado como “Métete la pata”, preparado con pata de cerdo asada de forma artesanal, pan de masa madre, rúcula y tomate seco. Antes de llegar a la mesa, le dan un golpe de horno para que salga caliente, con la corteza del pan crujiente y el interior del bocadillo jugoso, lo que genera un contraste de texturas que muchos clientes destacan como uno de sus puntos fuertes.
La clave de este bocadillo empieza de madrugada: el pan se elabora a diario en el obrador propio de Mario Bakes, donde se trabaja únicamente con masa madre y se respetan los tiempos largos de fermentación. No recurren a masas congeladas ni a panes precocidos, algo habitual en muchos locales, sino que cada pieza se forma y fermenta en el obrador hasta alcanzar el punto deseado.
El uso de masa madre no solo aporta una miga húmeda y una corteza marcada, sino que intensifica los aromas del cereal y aguanta mejor el peso de la pata asada. Esta carne, cocinada sin conservantes ni atajos, mantiene una jugosidad notable, lo que obliga a utilizar un pan con estructura y sabor capaz de acompañar sin desdibujarse.
El resultado, según quienes han visitado el local, es un bocadillo que se aleja de las propuestas más estándar basadas en panes industriales. El pan recién horneado actúa como base de la experiencia: crujiente por fuera, tierno por dentro y con ese punto de acidez leve característico de la masa madre, que se integra bien con la grasa melosa de la pata.
Tabasco verde y trato cercano: pequeños detalles que realzan el pan
Otro aspecto llamativo de esta propuesta tinerfeña es el uso del tabasco verde para acompañar el bocadillo de pata. En una isla donde el picante suele asociarse al mojo o al tabasco rojo tradicional, esta variante ha sorprendido tanto a locales como a visitantes, obligando al establecimiento a “enseñar a comerlo” a muchos clientes.
Este picante más suave permite que el sabor del pan de masa madre y de la pata asada no queden enmascarados. El toque verde aporta frescor y un punto de acidez adicional, pero sin tapar los matices de un pan elaborado con fermentaciones largas. Al final, se busca un equilibrio en el que cada bocado deje notar tanto la corteza como la carne y los acompañamientos.
Además del bocadillo, el obrador de Mario Bakes prepara pastelería y dulces artesanos a diario, desde torrijas hasta tartaletas de fruta y helados caseros. Todo sigue una línea de trabajo similar: pequeñas producciones, sin conservantes añadidos y con el objetivo de ofrecer productos recién hechos a lo largo de la mañana.
El local, situado en la Carretera Provincial, 205, en Santa Úrsula, abre de viernes a martes en horario de mañana y cuenta con plazas de aparcamiento justo enfrente, accesibilidad para personas con movilidad reducida y pago con tarjeta. Son detalles prácticos que facilitan que el público se acerque a probar un bocadillo elaborado con calma en un entorno donde abundan las propuestas más rápidas.
Quienes lo visitan suelen destacar tanto la calidad del producto como la atención familiar del equipo. No es raro que el propio Mario enseñe el obrador a los clientes más curiosos y explique cómo funciona el proceso de elaboración del pan, algo poco habitual en negocios más masificados y que refuerza la sensación de cercanía.
Cal Curret: la micropanadería de masa madre que ha devuelto el horno al pueblo
En la otra punta del país, en Alcalalí (Marina Alta, Alicante), una joven panadera ha apostado por un modelo muy distinto pero con la masa madre como eje central. Cal Curret es una micropanadería de pueblo abierta por Júlia Poquet, que decidió cambiar el rumbo de su vida profesional y centrarse en hacer pan a pequeña escala, casi por encargo, desde la casa familiar.
Formada inicialmente en Psicología, Júlia se fue acercando poco a poco a la cocina y al mundo del pan durante sus años en Valencia. Un curso de panadería en el Basque Culinary Center supuso el punto de inflexión que la llevó a enamorarse de las masas fermentadas de forma natural. A partir de ahí, se empapó de la filosofía de las micropanaderías y del concepto de elaborar pan dos días a la semana para venderlo directamente a la clientela.
Antes de abrir su propio proyecto, completó su formación con varios cursos del Gremio de Panaderos de València, donde aprendió desde técnicas básicas hasta elaboración de barras artesanas. El resultado fue un modelo híbrido que mezcla la inspiración de pequeños obradores internacionales con la realidad de un pueblo de interior donde conviven vecinos de toda la vida y residentes extranjeros.
Desde hace alrededor de un año y medio, en Cal Curret se elaboran panes de masa madre de trigo, espelta e incluso trigo sarraceno. Aunque al principio la idea era centrarse en hogazas integrales y formatos menos convencionales, la demanda de la clientela le obligó a incorporar barras y también pan blanco, al que ella se refería con reticencias pero que ha rebautizado como “classic” para hacerlo reconocible en distintos idiomas.
Un pan de masa madre diferente al que se consume en la zona
Júlia reconoce que, en su comarca, la mayoría de la gente está habituada a un pan más seco, ligero y muy aireado, justo lo contrario de lo que ella elabora, ya que trabaja con masas muy hidratadas y fermentaciones que dan lugar a migas densas pero jugosas. Por eso, considera que el pan de masa madre es casi “un gusto adquirido” y que la clientela local va incorporándolo poco a poco.
Su objetivo no es competir con las panaderías tradicionales del pueblo, sino ofrecer una alternativa más ligada a tendencias urbanas que ella conoció viviendo en la ciudad. Además de hogazas y barras, en el obrador prepara rollos de canela y granola casera, productos que reflejan esa mezcla entre la vida moderna y el entorno rural.
Cal Curret funciona con producción limitada y, en buena medida, bajo encargo. La idea inicial era trabajar prácticamente solo con reservas, pero el comportamiento del público le ha demostrado que muchos siguen prefiriendo acercarse sin avisar. Eso obliga a ajustar cantidades cada día para evitar desperdicio, reutilizando el pan blanco sobrante en forma de picatostes o tostadas siempre que es posible.
En un día flojo puede vender tan solo seis panes, mientras que en jornadas mejores llega a rondar la veintena. No es una producción industrial ni pretende serlo; la filosofía del negocio pasa por mantener volúmenes asumibles para una sola persona, sin grandes máquinas ni cámaras de fermentación, y conservando el carácter casero que le da el espacio familiar.
Las harinas que utiliza proceden de Molí de Picó, en Torrent (Valencia), un proveedor de proximidad con el que se siente cómoda por el tipo de producto y por la relación directa que mantiene. Su prioridad no ha sido tanto perseguir certificaciones ecológicas como asegurarse de que se trata de harinas sin conservantes ni aditivos, en línea con la filosofía de su panadería.
Un proyecto vital en torno a la masa madre y la vida de pueblo
Más allá del pan en sí, Cal Curret se ha convertido en el proyecto personal de Júlia y en su forma de volver al pueblo después de años en la ciudad. El local está ubicado en la casa familiar y la reforma ha sido posible gracias al apoyo de su padre, lo que ha reducido costes pero también ha reforzado el vínculo afectivo con el espacio.
El nombre de la panadería rinde homenaje a su abuelo, conocido en el pueblo por el apodo de “Cal Curret”, relacionado con una discapacidad en uno de sus brazos. El logo recoge ese detalle y conecta la panadería con las historias familiares del lugar, devolviendo actividad a una calle que históricamente estuvo ligada al oficio: el Carrer del Forn, donde antes se encontraba el antiguo horno, hoy desaparecido.
Para la panadera, uno de los mayores retos ha sido aprender a vivir como autónoma y gestionar la incertidumbre de un pequeño negocio en un entorno reducido. Sin embargo, la respuesta positiva de la clientela y la posibilidad de vivir de los panes que ella misma elabora le han dado estabilidad y motivación para seguir afinando recetas.
El día a día combina hornadas tempranas, atención directa a quienes se acercan a la puerta e incluso un pequeño servicio de café para quienes quieren tomarse algo mientras recogen el pan. La escena es muy sencilla, casi doméstica, pero refleja bien cómo el pan de masa madre se integra en la vida cotidiana sin necesidad de grandes escaparates.
Esta forma de trabajar, basada en cantidades modestas, transparencia en los ingredientes y trato de tú a tú, contrasta con la estandarización de muchas cadenas, pero también demuestra que el pan elaborado con masa madre puede ser el centro de proyectos de vida muy personales, adaptados al contexto de cada barrio o pueblo.
Entre el bocadillo de pata asada de Santa Úrsula y las hogazas de Alcalalí se dibuja un panorama en el que el pan de masa madre ha dejado de ser una moda pasajera para asentarse como opción cotidiana. Desde Canarias hasta la Comunidad Valenciana, obradores y micropanaderías —incluidos referentes del pan de masa madre— están recuperando tiempos de fermentación largos, materias primas cuidadas y una relación más directa con quien se lleva el pan a casa, demostrando que aún hay espacio para el pan “de verdad” en un mercado dominado por la rapidez.
