La dieta cetogénica sigue ganando adeptos, tanto por su capacidad para perder peso como por su efecto sobre el control glucémico. Sin embargo, no todo el mundo reacciona igual al reducir los carbohidratos al máximo. Un nuevo estudio genético presentado en el congreso anual de la Sociedad Estadounidense de Nutrición arroja luz sobre por qué algunas personas ven dispararse su colesterol LDL mientras otras no notan cambios. La investigación, liderada por la Universidad de Stanford, analizó datos de más de 400 participantes y concluyó que la genética juega un papel determinante.
Paralelamente, el auge de los productos etiquetados como “keto” en supermercados y tiendas online ha disparado las dudas entre consumidores y expertos. Que un alimento lleve el sello “low carb” no garantiza que sea saludable ni que ayude a mantener la cetosis. De hecho, muchos de estos productos industriales esconden ingredientes que pueden alterar el perfil lipídico o la microbiota intestinal. En España, nutricionistas de la Sociedad Española de Obesidad (SEEDO) y otros especialistas advierten de la necesidad de leer bien las etiquetas y priorizar la comida real.
La genética, clave en la respuesta al colesterol
El estudio, basado en el ensayo Dietfits, evaluó a 431 adultos con información genómica disponible. Los investigadores calcularon una puntuación poligénica que indicaba la predisposición a tener niveles elevados de LDL. Entre quienes siguieron una dieta baja en carbohidratos, aquellos con mayor predisposición genética experimentaron un aumento significativo del colesterol, especialmente cuando consumían más grasas saturadas. En cambio, los participantes que siguieron una dieta baja en grasas no mostraron ese patrón. Alexa Barad, investigadora postdoctoral en Stanford, explicó que “algunas personas pueden ser más sensibles a los efectos de las grasas saturadas sobre el aumento del colesterol LDL debido a su predisposición genética”.
Este hallazgo ayuda a entender por qué dos personas con el mismo patrón alimentario obtienen resultados tan distintos. Los autores recomiendan monitorizar el colesterol en las primeras semanas de una dieta cetogénica y, si se detecta un aumento, ajustar la ingesta de grasas saturadas. Además, recuerdan que las recomendaciones generales siguen siendo limitar las grasas saturadas a menos del 10% de las calorías diarias y priorizar fuentes de grasa insaturada como el aceite de oliva, los frutos secos o el aguacate.
Productos keto: no todo lo que etiquetan es saludable
El mercado de productos “keto” ha crecido de forma explosiva, con panes, snacks, barras de proteína, postres y premezclas que prometen ser compatibles con la cetosis. Sin embargo, la médica especialista en nutrición Mónica Katz, expresidenta de la Sociedad Argentina de Nutrición, advierte que muchos de estos alimentos son ultraprocesados y pueden contener aceites refinados (soja, palma, canola), edulcorantes como maltitol o sorbitol, y almidones modificados que alteran su perfil nutricional. “Lo que veo es que muchos pacientes compran keto pensando que es bajo en calorías, y son dos cosas diferentes”, señala Katz.
Por su parte, la licenciada Marina Torresani, directora de la Carrera de Especialistas en Nutrición de la Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, recuerda que la dieta cetogénica fue diseñada originalmente para tratar la epilepsia, no como una moda para adelgazar. Torresani alerta de que el consumo constante de productos ultraprocesados etiquetados como “keto” puede elevar marcadores inflamatorios y modificar el perfil lipídico, incluso si se pierde peso. Además, las fibras sintéticas y los edulcorantes pueden causar molestias digestivas y, en algunos casos, interrumpir la cetosis.
Entre los ingredientes que conviene evitar en las etiquetas figuran el maltitol, la maltodextrina, el sorbitol, los aceites vegetales hidrogenados y los isomalto-oligosacáridos (IMO). Los especialistas recomiendan leer la lista completa de ingredientes y no fiarse solo del mensaje comercial del envase. En España, aunque no hay una regulación específica para el término “keto”, la normativa europea exige que la información nutricional sea veraz, por lo que revisar el etiquetado es clave.
Cómo construir una dieta cetogénica segura
Frente a la oferta industrial, los expertos apuestan por una alimentación basada en comida real. Las ensaladas son una de las opciones más recomendadas para el verano, según la doctora Cristina Petratti, miembro de la Sociedad Española de Obesidad (SEEDO). “Bien construidas, resultan un plato muy completo para quienes siguen una dieta keto o proteica”, afirma. La base ideal son las verduras de hoja verde: espinacas, rúcula, canónigos, lechugas variadas y endivias, que aportan volumen con mínimos carbohidratos.
Laura Salud, farmacéutica y nutricionista, añade que el aguacate, las aceitunas, los frutos secos (nueces de macadamia, pecanas, almendras) y las semillas son excelentes fuentes de grasas saludables en la dieta cetogénica que aumentan la saciedad. Como aliño, el aceite de oliva virgen extra sigue siendo la opción de referencia. En cuanto a las proteínas, se pueden incluir huevos, pollo, salmón, atún o gambas. Los quesos curados o semicurados, como el parmesano o el manchego, también son compatibles, siempre controlando las cantidades.
Respecto a las verduras con más hidratos, como la zanahoria o la remolacha, Laura Salud aclara que no están prohibidas: “Una pequeña cantidad de zanahoria cruda rallada encaja perfectamente si el resto del menú está bien planificado”. Lo importante es no superar el límite diario de carbohidratos necesario para mantener la cetosis. Además, Torresani insiste en que la dieta cetogénica debe incluir fibra procedente de vegetales y frutos rojos (arándanos, frambuesas) para nutrir la microbiota intestinal.
Por último, tanto Katz como Petratti coinciden en que la dieta cetogénica no es adecuada para todo el mundo. Personas con antecedentes de hipertensión, infarto, colesterol alto o problemas renales deben consultar a un médico antes de iniciarla. “La dieta keto empeora el perfil de lípidos”, advierte Katz, y el nuevo estudio genético de Stanford confirma que hay individuos especialmente vulnerables. Por eso, lo sensato es combinar la evidencia científica con el asesoramiento profesional y, sobre todo, priorizar alimentos frescos frente a los ultraprocesados.
