Córdoba ya tiene todo listo para vestirse de gala y recibir a los mayores expertos de un producto que, a veces, pasa desapercibido pero que es el alma de muchos platos. Del 7 al 9 de junio, la capital cordobesa volverá a ser el foco de todas las miradas con la celebración del II Congreso Profesional del Vinagre Vinavin. Este encuentro no es uno más en el calendario, sino que se ha posicionado como el único rincón en nuestro país capaz de unir bajo un mismo techo la ciencia más puntera, los métodos de producción que marcan el ritmo del mercado y la cocina de más alto nivel.
Detrás de esta iniciativa está el empuje de la Asociación de Amigos del Vino y del Vinagre (Vinavin), que cuenta con el respaldo financiero del Instituto Municipal de Desarrollo Económico y Empleo de Córdoba (Imdeec). El listón está alto, ya que en su estreno consiguieron reunir a casi un centenar de especialistas tanto de España como del extranjero, y en esta ocasión la idea es tirar la casa por la ventana para superar esas cifras. Rocío Márquez, la presidenta de la asociación, tiene claro que el objetivo es que Córdoba se convierta, por derecho propio, en la capital mundial para promocionar los vinagres que derrochan calidad.
Un programa repleto de ciencia y tradición
El congreso arranca con fuerza el domingo 7 de junio, apostando por una jornada que busca meterse en el bolsillo a los comunicadores y prescriptores más influyentes. Para ellos se ha diseñado la ‘Ruta Profesional Marco Montilla-Moriles’, que no es otra cosa que una inmersión total en el terreno para que vean con sus propios ojos la enorme variedad y el potencial que tienen los fermentados de la provincia. Es una forma estupenda de que quienes luego escriben sobre gastronomía entiendan que el vinagre cordobés tiene una identidad muy potente.
Ya entrados en materia, los días 8 y 9 de junio la acción se traslada al Palacio de Congresos. Allí se van a montar mesas redondas donde se hablará de todo un poco, pero siempre con el I+D como eje vertebrador. Investigadores de la talla de Paolo Giudici, que viene desde la Universidad de Módena, o Isidoro García, de la Universidad de Córdoba, compartirán sus últimos hallazgos. También habrá hueco para que las bodegas saquen pecho, con nombres tan conocidos como Almazaras de la Subbética o Bodegas Robles, que explicarán cómo han conseguido que el vinagre tenga voz propia en un mercado tan competitivo.
Gastronomía y reconocimientos internacionales
No todo va a ser teoría y debate, porque un producto así hay que probarlo y disfrutarlo. Uno de los platos fuertes será la entrega de premios del VIII Concurso Internacional de Vinagres, un certamen que el pasado marzo ya dejó el pabellón muy alto con 84 muestras de distintos países. Además, los asistentes podrán pasarse por el esperadísimo ‘Túnel del Vinagre’ o disfrutar de catas guiadas que prometen despertar todos los sentidos. Es una oportunidad de oro para descubrir matices que el consumidor medio ni se imagina.
La cocina en directo también tendrá un papel protagonista con un showcooking que promete ser de lo más interesante. En los fogones estarán María José San Román y Eva Millán, esta última embajadora de Vinavin, que demostrarán que el vinagre no es solo para el mejor vinagre para ensaladas de toda la vida. Van a enseñar aplicaciones culinarias que van un paso más allá, elevando este producto a la categoría de joya gourmet que tanto la alta cocina como los hogares están empezando a valorar como se merece.
Un sector que crece a pasos agigantados
Lo cierto es que este congreso llega en un momento dulce para el sector. Los datos no engañan y desde Vinavin apuntan que el volumen de vino que se usa para elaborar vinagre ha subido nada menos que un 20%. Esto nos dice que el mercado se está moviendo y que la gente ya no busca cualquier cosa para aliñar, sino que demanda productos con un valor añadido. Es una realidad que tanto los chefs como el público de a pie están cambiando el chip, buscando ese toque especial que solo un vinagre de calidad puede aportar a sus recetas.
Todo lo que se va a vivir en estas tres jornadas en Córdoba sirve para reivindicar que el vinagre es un elemento esencial de nuestra cultura y economía. Con la participación de consejos reguladores de diversas denominaciones de origen, como Jerez o Condado de Huelva, queda patente que la unión hace la fuerza en un sector que no para de innovar. Al final, lo que se busca es que este producto tan nuestro siga ganando terreno en las despensas de todo el mundo, demostrando que en el sur de España sabemos hacer las cosas muy pero que muy bien.