En los últimos años se viene hablando mucho de los alimentos ultraprocesados, pero ahora el foco se estrecha aún más: los conservantes concretos que se añaden a esos productos empiezan a estar bajo la lupa de la ciencia. Dos estudios de gran tamaño realizados en Francia señalan una posible relación entre el consumo elevado de determinados aditivos conservantes y un mayor riesgo de cáncer y diabetes tipo 2. A partir de estos resultados, varios expertos empiezan a pedir una revisión de la regulación y, de paso, invitan a replantearse cuánto ultraprocesado ponemos en el carro de la compra y apostar por alimentos naturales y poco procesados.
Los trabajos, basados en datos de decenas de miles de adultos seguidos durante hasta 14 años, no prueban causa-efecto, pero sí apuntan a patrones preocupantes que afectan especialmente a conservantes muy usados en Europa en carnes procesadas, bollería, bebidas y platos preparados. A partir de estos resultados, varios expertos europeos empiezan a pedir una revisión de la regulación y, de paso, invitan a replantearse cuánto ultraprocesado ponemos en el carro de la compra.
Dos estudios pioneros que reabren el debate sobre los conservantes
Las nuevas evidencias proceden del estudio de cohorte NutriNet-Santé, un proyecto francés que arrancó en 2009 y que sigue en línea la dieta y el estilo de vida de más de 170.000 personas adultas. A través de cuestionarios detallados de 24 horas, específicos por marca comercial, los investigadores han podido estimar con bastante precisión el consumo de 58 conservantes alimentarios diferentes, distinguiendo entre aquellos con función antioxidante y los que no la tienen.
En uno de los trabajos, publicado en la revista The BMJ, se analizó la relación entre la ingesta de conservantes y la aparición de distintos tipos de cáncer en unas 105.000 personas sin antecedentes oncológicos al inicio del seguimiento. El segundo, difundido en Nature Communications, se centró en casi 109.000 participantes para estudiar el vínculo entre estos mismos aditivos y el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2.
Ambos estudios fueron coordinados por el equipo de Epidemiología Nutricional de la Université Sorbonne Paris Nord, el Instituto Nacional de Salud e Investigación Médica de Francia (INSERM) y el INRAE, con colaboración de centros británicos e irlandeses. La responsable principal, Mathilde Touvier, subraya que se trata de los primeros estudios a nivel mundial que se centran específicamente en conservantes individuales y su posible impacto en cáncer y diabetes tipo 2.
Los autores ajustaron los resultados por múltiples factores que podrían distorsionar la asociación, como actividad física, tabaco, consumo de alcohol, uso de medicamentos, peso corporal y otros aspectos del estilo de vida. Aun así, insisten en que son estudios observacionales y, por tanto, susceptibles a errores de medición y a factores de confusión residuales.
Conservantes vinculados a un mayor riesgo de cáncer
El análisis publicado en The BMJ se centró en 17 conservantes consumidos por al menos el 10% de los participantes. De ellos, 11 no mostraron asociación significativa con el cáncer, pero seis sí aparecieron relacionados con un aumento del riesgo, a pesar de estar catalogados como generalmente reconocidos como seguros (GRAS, por sus siglas en inglés) por agencias como la FDA estadounidense y autorizados en la Unión Europea.
Entre los compuestos más señalados se encuentra el nitrito de sodio (E250), una sal utilizada de forma habitual en carnes procesadas como salchichas, bacon, jamón cocido o embutidos curados. En quienes presentaban mayor consumo, se observó un incremento aproximado del 32% en el riesgo de cáncer de próstata. Por ello, muchos especialistas recomiendan informarse sobre alimentos sin nitratos y reducir la exposición a nitritos añadidos.
Los sorbatos, y en particular el sorbato de potasio (E202), usados como conservantes antimicrobianos en vino, productos horneados, quesos, salsas y otros artículos envasados, se relacionaron con un incremento del 26% en el riesgo de cáncer de mama y un 14% en el riesgo de cáncer global. Estos compuestos se añaden para evitar la proliferación de mohos, levaduras y algunas bacterias.
Otro grupo bajo sospecha es el de los sulfitos, en concreto el metabisulfito de potasio (E224), utilizado con frecuencia en vino, cerveza y algunas bebidas o alimentos procesados. Según el estudio, los niveles más altos de consumo se asociaron con un aumento del 20% en el cáncer de mama y alrededor de un 11% en el cáncer total. Los autores señalan que el consumo de alcohol suele ir ligado a una mayor exposición a sulfitos, lo que complica la interpretación del riesgo real atribuible al aditivo.
Los acetatos de sodio (E262) y otros acetatos, procedentes de procesos de fermentación y presentes en carnes, panes, quesos y salsas, también se asociaron con un incremento cercano al 25% en el riesgo de cáncer de mama y de alrededor del 15% en el riesgo de cáncer global. El ácido acético (E260), principal componente del vinagre y empleado además como regulador de acidez en múltiples productos, se vinculó con un aumento de un 12% en el riesgo de todos los tipos de cáncer.
En el terreno de los conservantes antioxidantes, el grupo de los eritorbatos, incluido el eritorbato de sodio (E316), fue el que presentó asociaciones más claras. Estos compuestos, elaborados a partir de azúcares fermentados, se usan para evitar la decoloración de aves, productos cárnicos, bebidas refrescantes y panadería. En la cohorte francesa se relacionaron con un 21% más de cáncer de mama y un 12% más de cáncer global.
Relación entre conservantes y diabetes tipo 2
El segundo estudio, publicado en Nature Communications, se propuso analizar si la exposición habitual a estos mismos conservantes podía influir en el riesgo de diabetes tipo 2. A partir de los registros de casi 109.000 adultos sin esta enfermedad al inicio del seguimiento, los científicos observaron que 12 de los 17 conservantes evaluados se asociaron con un aumento cercano al 50% en la probabilidad de desarrollar diabetes tipo 2 en los consumidores con mayor ingesta.
Llama la atención que cinco de los conservantes implicados también en cáncer aparezcan de nuevo en relación con la diabetes: sorbato de potasio, metabisulfito de potasio, nitrito de sodio, ácido acético y acetatos de sodio. En el grupo con mayor consumo combinado de estos aditivos, el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 se incrementó aproximadamente un 49%.
Además, el estudio apunta al propionato de calcio (E282), un polvo blanco muy utilizado para frenar el crecimiento de mohos y bacterias en panes industriales y bollería. Este conservante se sumó a la lista de sustancias asociadas con un mayor riesgo de alteraciones metabólicas y aparición de diabetes tipo 2 a lo largo del tiempo.
En cuanto a los conservantes de tipo antioxidante, también se detectaron asociaciones relevantes. Una ingesta elevada de alfa-tocoferol (una forma de vitamina E), ascorbato de sodio (derivado de vitamina C), extractos de romero, eritorbato de sodio, ácido fosfórico y ácido cítrico se vinculó con un aumento del riesgo de diabetes tipo 2 de hasta el 42% en los participantes más expuestos.
Los autores proponen que una de las posibles vías de acción sería la alteración de la microbiota intestinal y el incremento del estrés oxidativo y de procesos inflamatorios de bajo grado, mecanismos que se han vinculado en otras investigaciones con resistencia a la insulina y trastornos metabólicos. No obstante, subrayan que estas hipótesis necesitan ser confirmadas con estudios clínicos y experimentales adicionales.
Cómo se explican estos resultados y cuáles son sus límites
Aunque las cifras pueden resultar llamativas, varios expertos independientes recuerdan que una asociación estadística no equivale a demostrar causalidad. El profesor William Gallagher, de la University College Dublin, subrayó que, pese al tamaño muestral y al seguimiento prolongado, los resultados deben interpretarse con prudencia porque podrían influir otros factores de la dieta y del estilo de vida que no se hayan podido medir con total precisión.
Desde la Colaboración Cochrane, Rachel Richardson señaló que muchas de las asociaciones detectadas son de magnitud moderada y con márgenes de error relativamente amplios, lo que significa que el efecto real podría ser inferior al estimado. Añadió, además, que la muestra de NutriNet-Santé está compuesta en gran medida por mujeres con hábitos generalmente más saludables que la población media, lo que limita la extrapolación directa de los resultados al conjunto de la sociedad.
El profesor Tom Sanders, del King’s College London, advierte de que parte del aumento de riesgo observado podría deberse en realidad a patrones de consumo asociados a los productos que llevan esos conservantes. Por ejemplo, quienes ingieren más sulfitos suelen consumir más alcohol, y quienes toman más nitritos tienden a comer más carnes procesadas, ya clasificadas como cancerígenas por la Organización Mundial de la Salud, lo que se relaciona con el riesgo de la carne procesada, además de ingerir a menudo más sal y grasa.
Los propios autores de los estudios reconocen que, pese a los rigurosos ajustes por tabaquismo, consumo de alcohol, actividad física, índice de masa corporal y otras variables, siempre puede quedar un componente de confusión residual. Aun así, destacan como fortaleza la evaluación repetida y detallada de la dieta, incluyendo marcas comerciales, algo poco habitual en estudios de este tamaño.
En paralelo al análisis estadístico, el equipo revisó la literatura experimental previa sobre estos aditivos en modelos animales, cultivos celulares y estudios de microbiota intestinal. Según Touvier, esa información de laboratorio aporta cierta coherencia biológica a los hallazgos observacionales, al mostrar posibles mecanismos que encajarían con el aumento de riesgo observado en humanos.
Ultraprocesados, patrón dietético y preocupación en Europa
Más allá del foco en sustancias concretas, nutricionistas y epidemiólogos recuerdan que el problema de fondo es el patrón alimentario dominado por productos ultraprocesados. Este tipo de productos, muy presentes en los supermercados españoles y europeos, suelen combinar varios aditivos, grandes cantidades de azúcares añadidos, grasas de baja calidad, exceso de sal y escasa fibra, por lo que optar por alimentos sin químicos puede ayudar a reducir la exposición a múltiples compuestos.
La doctora Pilar Quevedo, especialista en nutrición clínica, señala que una dieta cargada de ultraprocesados “promueve una alimentación de baja calidad nutricional, asociada con mayor riesgo de obesidad, hipertensión y enfermedades cardiovasculares”. En este contexto, los conservantes serían un elemento más dentro de un cóctel de factores de riesgo.
La nutricionista Cecilia Martinelli recuerda que las guías basadas en el sistema NOVA y otros criterios internacionales recomiendan que al menos el 90% de la ingesta diaria proceda de alimentos frescos o mínimamente procesados. Frutas, verduras, legumbres, cereales integrales, frutos secos y proteínas de calidad forman la base de este patrón, mientras que los ultraprocesados deberían reservarse para un consumo ocasional.
Entre los alimentos con mayor presencia de conservantes que han salido a relucir en estos estudios figuran embutidos y fiambres, carnes procesadas, panes industriales y bollería, sopas y salsas preparadas, platos listos para calentar, refrescos y bebidas energéticas. En muchos hogares europeos, estos productos forman parte del día a día, lo que eleva la exposición crónica a pequeñas dosis de múltiples aditivos.
Varios investigadores insisten en que el riesgo no proviene tanto de una ración aislada, sino de la acumulación diaria de dosis subclínicas de conservantes a lo largo de años. Este goteo continuo, sumado a otros factores de estilo de vida, puede contribuir a aumentar la carga de enfermedades crónicas en la población.
Posibles mecanismos: de la microbiota al estrés oxidativo
Una de las hipótesis planteadas por el equipo de NutriNet-Santé es que, cuando ciertos compuestos se aislan de su matriz original en frutas, verduras o alimentos integrales y se añaden de forma concentrada como aditivos, su efecto sobre el organismo puede cambiar de forma sustancial.
Según explica Touvier, la manera en que estos conservantes son metabolizados por la microbiota intestinal podría desempeñar un papel clave. Alteraciones en la composición de las bacterias intestinales y en los metabolitos que producen pueden favorecer un estado de inflamación crónica de bajo grado, considerado un terreno fértil para la aparición de patologías como la diabetes tipo 2, algunos cánceres y otras enfermedades metabólicas.
Otros trabajos experimentales han relacionado distintos aditivos con un aumento del estrés oxidativo, daños en el ADN y cambios en las vías de señalización celular. En el caso de los nitritos y nitratos añadidos a las carnes procesadas, preocupa especialmente la formación de nitrosaminas, compuestos conocidos por su potencial cancerígeno, sobre todo a nivel del colon y del tracto digestivo.
En los conservantes antioxidantes, el efecto paradójico se explicaría porque, fuera de su contexto natural, podrían interactuar con otros componentes de los alimentos o con el entorno intestinal de un modo diferente. Así, sustancias que en una pieza de fruta entera se consideran beneficiosas podrían comportarse de forma distinta si se ingieren de manera aislada y combinadas con grandes cantidades de azúcar, grasas refinadas y otros aditivos.
A pesar de estas hipótesis, los especialistas insisten en que aún falta investigación mecanística que confirme los procesos observados en animales o en laboratorio y los vincule de manera clara con los resultados epidemiológicos en humanos. De momento, la prudencia y el principio de precaución son los argumentos que van ganando terreno en el debate europeo.
Regulación, llamadas a la prudencia y papel del consumidor
Los resultados de estos estudios han reavivado el debate sobre si las normativas actuales en Europa y otros lugares se han quedado cortas. La primera autora de ambos trabajos, Anaïs Hasenböhler, considera que los nuevos datos respaldan la necesidad de reevaluar las reglas que rigen el uso general de aditivos alimentarios por parte de la industria, con el objetivo de reforzar la protección del consumidor.
Desde organismos y centros como el Science Media Centre en Irlanda, la Universidad de Newcastle, Reading o el King’s College London, varios expertos consideran justificado, al menos, revisar periódicamente la seguridad de los conservantes más utilizados a la luz de la nueva evidencia. Sin embargo, también advierten contra cambios drásticos e inmediatos en la regulación o en el comportamiento de los consumidores basados en unos pocos estudios observacionales.
La FDA y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) mantienen que los aditivos autorizados como GRAS o incluidos en la legislación europea han superado evaluaciones de toxicidad y seguridad. No obstante, críticas recurrentes señalan que parte de la evidencia empleada en esas evaluaciones proviene de estudios antiguos o financiados por la propia industria, y que no siempre contemplan efectos sutiles a largo plazo ni combinaciones de múltiples aditivos.
Especialistas en políticas alimentarias, como la nutricionista Marion Nestle, recuerdan que la ciencia suele avanzarse a la regulación y que existe un desfase entre lo que ya se intuye por estudios epidemiológicos y lo que las agencias reguladoras están dispuestas a modificar. En ese intervalo, la población queda en una situación de relativa incertidumbre.
Ante este escenario, voces como la del médico de medicina preventiva David Katz insisten en un mensaje sencillo: independientemente de lo que tarden en cambiar las normas, apostar por alimentos frescos, integrales y principalmente de origen vegetal sigue siendo una de las decisiones más seguras para proteger la salud pública y personal.
Qué puede hacer la ciudadanía en su día a día
Aunque evitar completamente los conservantes en el entorno alimentario actual es prácticamente imposible, los expertos coinciden en que se pueden reducir mucho la exposición y el riesgo potencial con decisiones relativamente sencillas. Un primer paso es acostumbrarse a leer las etiquetas de los productos: cuanto más larga y compleja es la lista de ingredientes, más probable es que se trate de un ultraprocesado con varios aditivos.
En el caso concreto de los conservantes señalados, merece la pena fijarse en denominaciones como E202 (sorbato de potasio), E224 (metabisulfito de potasio), E250 (nitrito de sodio), E260 (ácido acético), E262 (acetatos de sodio), E282 (propionato de calcio), E301 (ascorbato de sodio), E316 (eritorbato de sodio), E330 (ácido cítrico), E338 (ácido fosfórico) o E392 (extractos de romero). Reducir el consumo de productos que los contienen de forma habitual y priorizar alimentos bajos en nitratos ayuda a bajar la exposición global.
Otra estrategia pasa por priorizar alimentos frescos o mínimamente procesados en la compra semanal: frutas y verduras de temporada, legumbres, frutos secos, cereales integrales, carnes y pescados frescos, huevos, aceite de oliva virgen extra y lácteos sencillos sin azúcares ni sabores añadidos. Cocinar en casa con materias primas sencillas da más control sobre la cantidad de sal, azúcar, grasas y aditivos que se incorporan a la dieta.
También conviene revisar la presencia de carnes procesadas, bollería industrial, refrescos, alimentos listos para calentar, salsas envasadas y snacks salados en la rutina diaria. Reducir su frecuencia de consumo, reservarlos para ocasiones puntuales y sustituirlos por opciones caseras o menos procesadas puede marcar una diferencia en la salud a medio y largo plazo.
Por último, muchos especialistas recomiendan que, en caso de duda o si se quiere dar un giro más profundo a la alimentación, se consulte con profesionales de la salud y de la nutrición. Un abordaje individualizado permite tener en cuenta otros factores como el peso, antecedentes familiares, enfermedades previas o tratamientos farmacológicos, y ajustar el consejo dietético a las necesidades reales de cada persona.
El panorama que dibujan estos estudios no es catastrofista, pero sí invita a reflexionar: los mismos conservantes que alargan la vida útil de los productos podrían, a largo plazo, estar vinculados con un mayor riesgo de cáncer y diabetes tipo 2. A la espera de nuevas investigaciones y de posibles cambios regulatorios en Europa, optar por una dieta en la que los alimentos frescos y poco procesados lleven la voz cantante sigue siendo una forma razonable y práctica de proteger la salud sin caer en el alarmismo.
