¿Por qué el moho del queso se puede comer?

moho del queso azul

El queso es un producto lácteo delicioso y popular. Sin embargo, si alguna vez hemos visto manchas borrosas en el queso, es normal preguntarse si todavía es seguro de comer. El moho del queso aparece igual que en otro tipo de alimentos, pero en este caso no hace falta que lo tiremos.

El moho es un tipo de hongo que produce esporas. Se transportan a través del aire, los insectos y el agua y se pueden encontrar en todas partes del medio ambiente. Es un signo de deterioro en la mayoría de los alimentos. Tiende a ser borroso y verde, blanco, negro, azul o gris.

Aunque los mohos son generalmente peligrosos de comer, algunos tipos se usan en la elaboración de queso para desarrollar sabor y textura. Estos tipos son totalmente seguros de consumir.

Quesos con moho comestible

El queso se elabora cuajando la leche de vaca con una enzima conocida como cuajo y luego escurriendo el líquido. La cuajada que queda se sala y envejece. Las diferencias en el sabor, la textura y la apariencia de los quesos dependen del tipo de leche, las bacterias presentes, la duración del envejecimiento y los métodos de procesamiento. De hecho, determinados tipos de queso requieren moho durante su producción.

Los tipos más comunes de moho que se usan para cultivar queso son Penicillium, roqueforti, P. glaucum y P. candidum. Estos mohos ayudan a desarrollar sabores y texturas únicos al comer las proteínas y los azúcares de la leche, lo que provoca cambios químicos. Por ejemplo, el moho es lo que crea las distintas vetas azuladas en el queso azul. También es lo que le da al queso Brie su corteza exterior gruesa y su interior suave y cremoso.

Los quesos cultivados con moho más famosos son:

  • Quesos azules: Roquefort, Gorgonzola, Stilton y otras variedades azules
  • Quesos de maduración blanda: Brie, Camembert y St. André

moho del queso roquefort

¿Cuándo no comer el moho del queso?

El moho en el queso no siempre es un indicador de deterioro. Los que se utilizan para fabricar queso son seguros y se caracterizan por tener líneas azules dentro del queso o una corteza gruesa y blanca en el exterior. Sin embargo, el moho típico es un crecimiento velloso que varía en color de blanco a verde.

Además de la apariencia, el olor también puede indicar moho. Hay que tener en cuenta que también pueden aparecer esporas peligrosas en los quesos con moho. Son similares en apariencia a los que crecen en otros alimentos. Así que si vemos moho en el queso, no necesariamente hay que tirarlo.

No obstante, es raro que las esporas se propaguen mucho más allá de la superficie de los quesos duros, como el parmesano, el suizo y el cheddar. Esto significa que es probable que el resto del producto sea seguro para comer. Para recuperarlo, hay que cortar al menos 2,5 cm alrededor. Sin embargo, esta técnica no se aplica a los quesos blandos ni a las variedades ralladas, desmenuzadas o rebanadas.

Cualquier signo de moho en estos tipos, que incluyen queso crema, requesón y ricota, significa que deben tirarse de inmediato, ya que las esporas pueden contaminar fácilmente todo el producto.


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