Si alguna vez hemos vertido leche de soja fría en una taza de café caliente, probablemente hayamos notado que se coagula en cuajadas que se hunden hasta el fondo de la taza. ¿Por qué sucede esto y cómo se puede prevenir?
Los dos factores detrás de la cuajada de la leche de soja son la acidez y la temperatura. El café espresso es más ácido que la leche de soja y puede actuar como un coagulante, formando una especie de tofu suelto en la taza de café. El calor acelera el proceso; cuanto más caliente esté la leche, menos ácido se necesita para cuajarla y más firme será la cuajada resultante.
La leche de soja de transforma en tofu
La taza de café es básicamente una mini fábrica de tofu. Los mismos procesos que convierten la leche de soja en tofu en una fábrica funcionan en miniatura en la taza de café.
El café es ácido, con un pH de alrededor de 5 y el «punto de cuajado» de esta leche vegetal es de alrededor de pH 5,5, dependiendo de factores como el nivel de proteína de la leche y la temperatura. Así que cuando mezclamos los dos, el pH de la leche de soja cae y se produce la coagulación. Cuanto más ácido sea el café, más probabilidades hay de que la leche se cuaje.
El calor actúa como un acelerador del proceso de coagulación, por lo que cuanto más caliente esté el agua, más rápido se cuajará la leche. También es la razón por la que calentar la leche de soja en el microondas no detiene el proceso de cuajado; de hecho, podría empeorarlo.
En el caso del té, no suele haber riesgo de que se cuaje. No es tan ácido como el café. La única vez que podría cuajarse es si agregamos limón al té, por lo que la norma es tomar limón solo con té negro. Curiosamente, esto también puede ocurrir con la leche de vaca, especialmente si no está pasteurizada (más bacterias = más ácido láctico).
¿Cómo evitarlo?
Si queremos abordar la raíz del problema, podemos intentar encontrar un café que tenga menos acidez. Así que, si solemos consumir café cultivado en Kenia, intentaremos cambiar a los sudamericanos o viceversa. Los granos de Arábica tienden a ser menos ácidos que los Robusta. Y los granos de café cultivados en climas más fríos o en altitudes más altas tienden a tener una mayor acidez.
Calentar la leche previamente no funciona, e incluso podría empeorar la cuajada. Un método más confiable es verter el café en la leche y no al revés. Al hacerlo de esta manera y verter el café lentamente, calienta suavemente la leche, lo que hace que sea menos probable que se cuaje.
También podemos probar otras leches vegetales. Además, si usamos leches no fortificadas, intentaremos cambiar a una marca fortificada con calcio, ya que a menudo puede actuar como un regulador de la acidez.
Si nada de lo anterior parece funcionar, podría deberse a cómo de «dura» o «suave» es el agua. Si vivimos en una zona con agua blanda, es probable que el nivel de pH del agua sea más bajo en comparación con el agua dura que tiene un pH más alto porque está llena de calcio y magnesio y otros minerales alcalinizantes. Y si nada mejora la leche de soja cuajada, podemos hacer café helado.