Ese par de lonchas de jamón en el bocadillo o las salchichas de la barbacoa son gestos cotidianos que, según un nuevo estudio europeo, pueden tener consecuencias serias para la salud. La investigación, impulsada por el grupo de Nutrición y Cáncer del Instituto de Investigación Biomédica de Bellvitge y el Instituto Catalán de Oncología (IDIBELL-ICO), ha puesto cifras concretas a la relación entre el consumo de carne procesada y el riesgo de desarrollar tumores digestivos.
Publicado en la revista International Journal of Cancer, el trabajo se ha basado en la cohorte EPIC, una de las bases de datos más sólidas del mundo en nutrición y cáncer, con más de 450.000 participantes europeos y un seguimiento medio de 14 años. Los resultados son claros: por cada 30 gramos adicionales de carne procesada al día, el riesgo de adenocarcinoma gástrico aumenta un 9% y el de adenocarcinoma esofágico un 13%.
Los datos del estudio
La directora del estudio, Paula Jakszyn, ha señalado que estos hallazgos amplían la evidencia disponible sobre la dieta y el riesgo de cáncer, destacando la importancia de la alimentación en la prevención primaria. El análisis detallado por subtipos tumorales revela que la asociación es especialmente notable en el cáncer gástrico de tipo intestinal, una de las variantes más frecuentes. Además, se ha observado una posible vinculación entre el consumo de carne blanca y el riesgo de cáncer gástrico en mujeres, aunque los investigadores advierten que este dato necesita confirmación en futuros estudios.
Los autores del trabajo, entre los que figura Catalina Bonet como primera autora, subrayan que no se encontró una relación clara con la carne roja, lo que refuerza la hipótesis de que el procesamiento industrial es el factor determinante. La carne procesada incluye productos como embutidos, jamón, salchichas y beicon, que han sido modificados mediante curado, ahumado, salazón o adición de conservantes.
Mecanismos biológicos y diferencias por sexo
El estudio también explora los mecanismos que explican esta relación. Entre ellos, los compuestos N-nitroso (NOC), el hierro hemo de la carne que favorece la formación de nitrosaminas, la sal que irrita la mucosa gástrica y los compuestos generados al cocinar a altas temperaturas, como hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas heterocíclicas. Todos ellos pueden dañar el ADN y provocar estrés oxidativo, facilitando el desarrollo tumoral.
En cuanto a las diferencias por sexo, los resultados muestran patrones distintos. En los hombres, solo la carne procesada se asoció con el riesgo de cáncer gástrico, mientras que en las mujeres la relación fue más evidente con el subtipo intestinal. Los investigadores creen que el procesamiento de los alimentos y los métodos de cocción podrían ser factores clave en estas diferencias.
Recomendaciones de salud pública
Los hallazgos se alinean con las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud, que ya clasificó la carne procesada como carcinógeno del Grupo 1. Sin embargo, los expertos insisten en que el riesgo individual es relativamente bajo y depende de la cantidad consumida. No se trata de eliminar por completo estos alimentos, sino de moderar su frecuencia y priorizar una dieta variada y equilibrada.
Paula Jakszyn recomienda sustituir los procesados cárnicos por legumbres, verduras y frutas, y optar por métodos de cocción suaves como el vapor o el horno. Además, recuerda que el conjunto de la alimentación y el estilo de vida son determinantes: mantener un peso saludable, no fumar y evitar el alcohol son factores igualmente importantes para reducir el riesgo de cáncer.
La investigación refuerza el papel de la dieta como factor modificable en la prevención del cáncer y proporciona información relevante para orientar futuras políticas de salud pública. Como concluyen los autores, la prudencia y la moderación son la clave para disfrutar de una alimentación saludable sin alarmismos innecesarios.
