Pasterizuotas ir UHT pienas yra dviejų rūšių perdirbtas pienas, kurio galiojimo laikas yra ilgesnis. Pagrindinis pasterizacijos tikslas – sunaikinti pieną gadinančias bakterijas, nors diskutuojama, kuri yra geriau.
Tiek pasterizuotas, tiek itin pasterizuotas pienas turi būti šaldomas, kad nesugestų, o abu būdai užtikrina, kad pienas išliks šviežias daug ilgiau ir sumažins gedimo riziką.
Kas yra pasterizuotas pienas?
Pasterizuotas pienas yra toks, kuris kaitinamas iki 71ºC 15 sekundžių arba 62ºC 30 minučių. Šis metodas vadinamas trumpalaikiu apdorojimu aukštoje temperatūroje. Pagrindinis pasterizacijos tikslas yra naikinti bakterijas. Po šio proceso pienas supakuojamas švariai ir steriliai. Pasterizuotas pienas turi būti atšaldytas žemesnėje nei 7ºC temperatūroje ir sunaudotas kuo greičiau, kad būtų geriausia kokybė ir skonis atidarius pakuotę.
Tačiau kai kurios bakterijos vis dar gali gyventi po terminio apdorojimo, tačiau jų yra labai mažai. Šios bakterijos nelaikomos kenksmingomis ir negadina pieno šaldytuve. Šių bakterijų augimas vyksta vėliau per visą gyvenimą, vadinamą praeities kodu. Dėl užteršimo ir netinkamo šaldymo pienas per anksti genda.
Kas yra UHT pienas?
Ultrapasterizuotas pienas yra pienas, kaitinamas iki 138ºC 2 sekundes. Šis metodas vadinamas ultraaukštos temperatūros (UHT) apdorojimu. Čia naudojama aukšta temperatūra yra aukštesnė nei įprastai pasterizacijai naudojama temperatūra. Todėl ultrapasterizacija praktiškai sunaikina visas piene esančias bakterijas.
Be to, šis pienas supakuotas beveik steriliomis sąlygomis, kad būtų išvengta užteršimo. Tačiau jis turi būti atšaldytas, nes jis nėra konservuotas. Dėl didelio naudojamo karščio ultrapasterizuotas pienas turi „virto“ skonį. Šios rūšies pieno tinkamumo laikas yra nuo 30 iki 90 dienų šaldytuve. Atidarius, suvartoti per 7-10 dienų ir laikyti šaldytuve 1-3ºC temperatūroje.
Ultrapasterizacija dažniausiai naudojama pieno produktams ir specialiems kremams. Tačiau ši technika populiarėja ir įprastam pienui.
Skirtumai ir panašumai
Abiejų rūšių pieno savybės yra panašios. Pavyzdžiui, du yra du perdirbto pieno rūšys kurie tam tikrą laiką yra veikiami tam tikro karščio. Be to, jie turi būti supakuoti steriliomis sąlygomis, kad būtų išvengta tolesnio užteršimo, ir turi būti laikyti šaldytuve kad jie nesugestų.
Pasterizuotas pienas reiškia pieną, kuris buvo trumpam veikiamas aukštoje temperatūroje, siekiant sunaikinti mikroorganizmus ir užkirsti kelią fermentacijai, o UHT pienas reiškia pieną, kuris buvo apdorotas ir sterilizuotas kaitinant aukštesnėje nei 57ºC temperatūroje.
Kita vertus, pasterizuotas pienas apdorojamas 71°C temperatūroje 15 sekundžių, o itin pasterizuotas pienas – 137°C – 2 sekundes. Pasterizuoto pieno gamybos metodas vadinamas apdorojimu aukštoje temperatūroje, trumpalaikiu (HTST), o metodas, kuriuo gaminamas itin pasterizuotas pienas, vadinamas apdorojimu itin aukšta temperatūra (UHT). Pasterizuoto atveju kai kurios bakterijos gali išgyventi jame ultrapasterizuotas pienas yra beveik sterilus.
Pasterizuotas pienas kaitinimo metu gali prarasti 3-4% tiamino, daugiau nei 5% vitamino E ir daugiau nei 10% biotino. išrūgų baltymai UHT piene denatūruojami. Be to, pakartotinis užteršimas galimas pasterizuotame piene, o UHT piene jis yra sumažintas arba jo išvengta.
Kalbant apie medžiagas, pasterizuoto pieno gamybos įranga yra dezinfekuojama ir gali būti veikiama išorinės aplinkos, o UHT pieno gamybos įranga yra sterilizuota ir nėra veikiama išorinės aplinkos. Be to, pastarųjų pakuotės pakavimo metu apdorojamos H2O2.
Pasterizuotas pienas skaniausias iki 10–21 dienos, o itin pasterizuotas – iki 30–90 dienų. Pasterizuotas pienas turi būti naudojamas kuo greičiau po atidarymo, o UHT pienas gali būti laikomas šaldytuve 1-3ºC temperatūroje 7-10 dienų po atidarymo.
Pasterizuotas ar UHT pienas, kuris yra geresnis?
Kaip matėme, UHT pienas pats yra pasterizuotas pienas. Parduodant pieną prekybos centruose buvo daug įtakos ir jie spaudė pieno pramonę siūlyti pigesnį pieną. Pramonė į tai sureagavo pereidama prie pasterizavimo protokolo, kuris yra 120 kartų greitesnis nei ankstesnis: pienas pašildomas iki 73 °C, o esant tokiai temperatūrai, ją tereikia 15 sekundžių traukti vamzdžiais. Jie nebuvo suinteresuoti išlaikyti tradicinio pieno skonį ir kokybę: jie norėjo tik, kad jis būtų pigesnis.
Svarbu pažymėti, kad pasterizavimas aukštesnėje temperatūroje yra susijęs su gamybos sąnaudų mažinimu ir nieko bendro su pieno kokybės gerinimu ar net palaikymu. Kiekvienas iš aukščiau nurodytų temperatūros nustatymų suteikia pieną, kurio tinkamumo laikas yra maždaug 12–14 dienų. Jei norime laikyti pieną ilgesnį laiką, turime naudoti UHT protokolus.
UHT yra procesas, kurio metu pienas perkaitinamas esant slėgiui, gerokai viršijant virimo temperatūrą. Šio protokolo tikslas yra padaryti kiekvieną pieno molekulę inertišką. Naikinami fermentai, žūva grybelių sporos ir kt. Piene nelieka nieko, kas galėtų sukelti pokyčius. Tada jie naudos aseptinį pakavimo procesą, kad pakavimo etape nepatektų mikrobų.
UHT pranašumai yra aiškūs ir visi tuo pagrįsti neįtikėtinai ilgas tarnavimo laikas. Grynai mitybos lygmeniu jie yra identiški. Kadangi UHT pienas yra sterilizuojamas ir uždaromas vakuume, jis tarnauja daug ilgiau. Jei norime pieną naudoti bakterijoms auginti (probiotiniai gėrimai: kefyras ar jogurtas), UHT iš tikrųjų yra geresnis, nes jame nėra „blogųjų“ bakterijų, su kuriomis galėtų konkuruoti. Be to, skonis yra šiek tiek saldesnis.