고기의 완벽한 점을 아는 방법?

고기의 포인트

많은 레스토랑에서 고기의 포인트가 마음에 드는지 묻는 것이 일반적입니다. 등심이든 햄버거든 굽는점이 맛에 큰 영향을 미칩니다. 그러나 그것이 어디에 있는지 어떻게 압니까? 그리고 어느 것이 최고입니까?

고기의 포인트를 결정하는 것은 우리가 분홍색을 좋아하는지 갈색을 좋아하는지 그 이상입니다. 중독을 피하기 위해 도달하는 정도를 아는 것이 중요합니다.

미트 스팟의 종류

전문가들은 육류가 안전한 온도로 조리되었는지 여부를 정확하게 측정하는 유일한 방법은 식품용 온도계를 사용하는 것이라고 말합니다. 다양한 육류 제품의 안전한 온도는 다음과 같습니다.

  • 소고기, 돼지고기, 송아지고기 및 양고기(스테이크, 찹, 로스트): 62ºC + 3분 휴식
  • 다진 고기: 71°C
  • 모든 가금류: 73ºC

고기가 안전한 온도로 조리되면 고기가 어떻게 준비되었는지 아는 것은 우리에게 달려 있습니다. 스테이크와 찹은 최소 71ºF로 조리해야 하는 다진 고기보다 덜 익을 정도로 익힐 수 있습니다. 온도계는 고기가 원하는 정도에 도달했는지 확인하는 가장 좋은 방법입니다. 다음 가이드는 요리의 각 단계에 대한 대략적인 온도를 나타냅니다.

  • 거의 완료: 62ºC. 시각적으로 겉은 갈색이지만 고기 중앙에는 빨간색이 여전히 지배적입니다. 촉감은 부드럽지만 탄력이 있습니다. 내부 온도는 약 55°C입니다.
  • 알푼토: 71ºC. 이것은 일반적으로 고기를 주문하는 가장 일반적인 방법입니다. 바깥쪽은 갈색, 안쪽은 갈색으로 보이며 분홍색 부분이 있습니다. 식사 시간에는 다소 딱딱하게 느껴질 것입니다. 이러한 요리 유형의 내부 온도는 60~70ºC입니다.
  • 완료: 79ºC. 가장 많이 요청하는 고기의 포인트이기도 합니다. 이 완숙 시점은 단단함을 위해 약간의 육즙을 희생하고 가장자리는 익은 것처럼 보이고 내부는 분홍색과 갈색으로 변합니다. 내부 온도는 약 701C입니다.
  • 잘했어요: 82ºC. 내부와 외부는 모두 갈색을 띠며 조각에 따라 색조가 다릅니다. 만졌을 때 단단하고 내부 온도가 약 75°C이므로 더 높은 온도는 의심할 여지 없이 불에 탄 고기의 증상입니다.

푼토 드 라 카르네 퍼펙토

가짜 방법

먹어도 안전한지 아는 것이 가장 중요하다는 것은 의심의 여지가 없습니다. 그러나 일단 고기가 안전한 온도로 조리되었다고 판단되면 식감을 보장하기 위해 익었는지 계속 모니터링해야 합니다. 적절하게 보정된 육류 온도계는 내부 온도를 측정하고 식품 안전과 품질을 모두 보장할 수 있는 유일한 신뢰할 수 있는 방법입니다.

불행히도 고기의 익은 정도를 결정하는 가짜 방법이 많이 있습니다. 이러한 방법이 타당해 보일 수 있지만 고기의 익은 정도를 결정하기 위해 온도계를 사용하는 것을 대체할 수는 없습니다.

손가락 테스트

이 방법은 익히는 정도에 따라 익힌 고기가 손의 다른 부분처럼 느껴진다는 것을 암시합니다. 이 방법에 대한 분명한 우려는 종, 동물의 성숙도, 지방 함량 등에 따라 고기 부위가 다른 것처럼 사람마다 손과 손가락의 느낌이 다르다는 것입니다.

고기를 만져보면서 손가락이 타는 것 외에는 고기의 안전성이나 익은 정도를 판단하는 신뢰할 수 있는 방법이 아닙니다.

맑은 주스

이 방법은 육즙이 깨끗해지면 고기를 먹어도 안전하다는 것을 암시합니다. 그러나 색상 변화는 요리의 효과적인 지표가 아닙니다. 고기의 내부 색상과 육즙의 색상은 pH 및 지방 함량과 같은 요인에 따라 달라집니다.

과학은 햄버거 71개 중 58개가 안전한 내부 온도인 62ºC에 도달하지 않고 갈색으로 변한다는 것을 입증했습니다. 한 연구에서는 네 그룹의 대학생들에게 주스가 깨끗해질 때까지 햄버거를 요리하고 이것이 발생했을 때 내부 온도를 기록하도록 했습니다. 그룹은 다음과 같은 내부 온도를 보고했습니다: 74ºC, 86ºC, XNUMXºC 및 XNUMXºC. 이 중 두 가지는 먹기에 안전하지 않습니다. 하나는 안전 기준치보다 약간 높으며 다른 하나는 지나치게 익혀서 매우 건조하고 만족스럽지 않을 수 있습니다. 먹는 경험.

이 방법은 가금류가 언제 도살되었는지 확인하는 방법으로 종종 공유되기 때문에 우려됩니다. 그러나 대부분의 가금류 퍼지는 요리하기 전에 색이 옅어지며 고기를 먹기에 안전하기 전에(71ºC) 훨씬 옅어집니다.

줄어든 고기 크기

이 방법은 고기가 작아 보이기 시작하면 거의 다 익은 것이고 시작했을 때보다 상당히 작으면 너무 익은 것일 수 있습니다.

육류 제품의 수축 정도는 가변적이며 살코기/지방 비율 및 조리 방법과 같은 요인에 따라 달라집니다. 이것은 다른 시각적 방법과 마찬가지로 안전성이나 완성도를 일관되게 나타내지 않습니다.


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