Brašno, voda i sol – to je sve što je potrebno za pripremu kruha od kiselog tijesta. Dakle, ako imate ove sastojke pri ruci (i malo slobodnog vremena), možete napraviti vlastiti kruh kod kuće.
Iako izvlačenje štruce s police u supermarketu zahtijeva minimalan napor, postoje prednosti pravljenja vlastitog kruha kod kuće, posebno kada se radi o kiselom tijestu.
Prvo, pečenje može pomoći u oslobađanju od stresa, a stresa od pečenja - štruca kruha vjerojatno će vam bolje poslužiti u nutritivnom smislu od zdjele kolačića. Također je zabavan, jeftin i može biti zdraviji od uobičajenog kruha kupljenog u trgovini. Osim toga, dobrog je okusa, posebno vruće iz pećnice.
Što je zapravo kiselo tijesto?
Kruh od kiselog tijesta opravdava svoje ime. "Kiseli" okus dolazi od procesa fermentacije i bakterija mliječne kiseline koje se prirodno nalaze u brašnu.
Da biste napravili kiselo tijesto, obično počinjete s "starterom", bilo da ga napravite sami kod kuće ili da ga netko koga poznajete kao dar. Starter je zapravo samo brašno i voda koji su fermentirani (kada prirodne bakterije rastu na žitaricama) tijekom nekoliko dana; u nekim slučajevima može potrajati i do 10.
Proces fermentacije kiselog tijesta učinkovitiji je u smanjenju razine fitinske kiseline od tipičnog procesa pečenja, koji dodaje kvasac za dizanje kvasca kruha.
Koje su prednosti ovog kruha?
Kiselo tijesto nije samo ukusan bijeli kruh, već ima i neke jedinstvene zdravstvene prednosti.
Dobit ćete bolju apsorpciju hranjivih tvari
El fitinska kiselina prirodno se nalazi u biljnoj hrani kao što su grah, sjemenke i cjelovite žitarice. Neke ga skupine loše ocjenjuju kao "antinutrijentu" jer ograničava apsorpciju određenih minerala poput željeza i cinka. Namakanje, kuhanje i fermentacija mogu smanjiti fitinsku kiselinu u ovoj hrani.
Ovdje dolazi kiselo tijesto. Dio procesa fermentacije kiselog tijesta smanjuje fitinsku kiselinu, što pomaže povećati dostupnost određenih minerala poput magnezija i fosfora, prema ranijem članku iz svibnja 2001. objavljenom u Journal of Agriculture and Food Chemistry. U ovoj studiji fitinska kiselina smanjena je za 62 posto u kruhu od cjelovitog pšeničnog kiselog tijesta u usporedbi s 38 posto u običnom kruhu od cjelovitog zrna.
Lakše je probavljiv zbog niskog sadržaja glutena i FODMAP-a.
U usporedbi s drugim kruhom, kiselo tijesto ima niži sadržaj glutena, što ga čini potencijalnom opcijom za one koji su osjetljivi na gluten ili ga ne podnose.
Nije bez glutena, ali znanost pokazuje da duži proces fermentacije (u usporedbi s tradicionalnim kruhom) pomaže škrobu i proteinima u kruhu da se dodatno razgrade. Pokazalo se da probiotici i proces fermentacije značajno smanjuju sadržaj glutena u kiselom tijestu u ovoj ranijoj studiji iz svibnja 2007. objavljenoj u Applied and Environmental Biology.
Kiselo tijesto je također niže u FODMAP-ovi, akronim koji predstavlja skupinu fermentabilnih ugljikohidrata koji mogu uzrokovati gastrointestinalne probleme, osobito kod onih sa sindromom iritabilnog crijeva. Baš kao što kvasci i bakterije razgrađuju gluten u procesu fermentacije, ugljikohidrati (uključujući FODMAP) se također razgrađuju, smanjujući ukupni sadržaj, prema Sveučilištu Monash.
Izvor je prebiotika
Budući da kiselo tijesto prolazi kroz proces fermentacije, uvriježeno je pogrešno mišljenje da je ono izvor probiotika. Nažalost, sve korisne bakterije prisutne u tijestu se ubijaju tijekom procesa kuhanja.
Dobra vijest je da je kiselo tijesto izvor prebiotika, koji su odgovorni za ishranu probiotika u našim crijevima.
Može biti bolje za kontrolu šećera u krvi
Proces dizanja kruha s kiselim tijestom u usporedbi s tradicionalnim kruhom može poboljšati način na koji se ugljikohidrati u vašem kruhu probavljaju, prema studiji iz svibnja 2009. u Journal of Cereal Science.
Studija je pokazala da, u usporedbi s običnim kruhom (i pšeničnim i bijelim), kruh s kiselim tijestom imao je značajno niži glikemijski odgovor u usporedbi s običnim kruhom. U kiselom tijestu ima više otpornog škroba (u usporedbi s tradicionalnim kruhom), što pomaže u smanjenju skokova šećera u krvi. također ima a niži glikemijski indeks.
Dok kiselo tijesto ima niži glikemijski indeks, novija istraživanja pokazuju da se njegov učinak na šećer u krvi može razlikovati od osobe do osobe. Neki ljudi su doživjeli veći porast šećera u krvi nakon što su pojeli kruh s kiselim tijestom, a drugi su vidjeli veći porast nakon što su pojeli bijeli kruh.
Koje su razlike između bijelog kruha i kruha s kiselim tijestom?
Postoje mnoge razlike između kruha s kiselim tijestom i tradicionalnog kruha, osim smanjene fitinske kiseline, prebiotika i nižih količina FODMAPS-a i glutena.
|
kruh od kiselog tijesta |
bijeli kruh |
|
| kalorija |
130 |
130 |
| Ukupno ugljikohidrata |
25 grama |
25 grama |
| vlakno |
1 gram |
1 gram |
| protein |
5 grama |
4 grama |
| Folat |
15% dnevne vrijednosti |
3% DV |
| željezo |
8% DV |
3% DV |
Recept za kruh od kiselog tijesta koji možete isprobati kod kuće
Kako napraviti predjelo od kiselog tijesta
Sastojci:
- Integralno pšenično brašno
- višenamjensko brašno
- Voda
Koraci za praćenje:
- Dodajte brašno i vodu u staklenu ili keramičku zdjelu (1 litre ili veću) i miješajte dok ne bude suhih grudica. Dobro pokrijte i ostavite na sobnoj temperaturi 24 sata.
- Sljedeći dan uklonite polovicu mješavine brašna i vode. Dodajte 1 šalicu brašna i 1/2 šalice tople vode (ako vam je kuća hladna) ili hladne vode (ako vam je kuća topla). Dobro promiješajte, ponovno lagano pokrijte i ostavite još 24 sata.
- Do 3. dana definitivno biste trebali vidjeti mjehuriće u posudi i trebali bi postati veći.
- Izvadite otprilike 100 grama mješavine za starter (ostatak bacite), dodajte 1 šalicu brašna i 1/2 šalice vode, dobro promiješajte i poklopite. Ovaj put ostavite 12 sati i zatim ponovite. Cilj je to učiniti dva puta u jednom danu.
- Ponovite ono što ste učinili u koraku 3.
- Petog dana ponovite korak 5. Tražite predjelo jakog mirisa koje je gotovo udvostručeno i ima puno malih mjehurića. Ako vaš pokretač još nije došao do ove točke, nastavite ponavljanjem koraka 3.
- Ako je vaš starter spreman, dajte mu još jedno hranjenje zadržavajući 100 grama (ostatak odbacite) i dodajte šalicu brašna i 1/2 šalice vode. Ovaj put samo ostavite da odstoji 8 sati prije upotrebe.
Kako napraviti kruh?
Sastojci:
- 2 šalice predjela od kiselog tijesta (koristi se 454 grama)
- 5 šalice brašna
- 3/4 šalice integralnog pšeničnog brašna
- 1 3/4 šalice vode
- 2 žličice soli
Instrucciones:
- Pomiješajte starter od kiselog tijesta, brašno, integralno pšenično brašno i vodu u velikoj zdjeli dok se dobro ne izmiješaju.
- Pokrijte ručnikom i ostavite da odstoji 25 minuta.
- Dodajte sol i mijesite tijesto dok nije glatko, ali ljepljivo. Vratite u zdjelu i pokrijte ručnikom 1 sat.
- Stavite tijesto na pobrašnjenu podlogu i preklopite tijesto tako da ga malo spljoštite i preklopite, ponovite i ponovno preklopite. Vratite ga u zdjelu.
- Tijesto podijelite na pola, pobrašnjenom krpom oblikujte ploške i stavite u zdjelu. Neka odstoji 1 sat.
- Zagrijte pećnicu na 450 stupnjeva, obložite lim za pečenje papirom za pečenje i stavite obje štruce u tepsiju.
- Pecite 30 do 40 minuta dok ne porumene.