Celíacos

Es posible que hayas visto «sin gluten» estampado en algunos postres de tu cafetería local, pero también puede esconderse en muchos alimentos que nunca hayas considerado, como una hamburguesa vegetariana o un café moca helado. Si tienes la enfermedad celíaca, eres sensibilidad al gluten, o simplemente deseas controlar tu consumo, toma nota de estos sorprendentes alimentos con gluten.

¿Qué es el gluten?

Esta sustancia es una proteína que se encuentra en la cebada, el centeno, el trigo y el triticale. Podríamos decir que es responsable de ayudar a los alimentos a mantener su forma.

Aunque las dietas sin gluten se han vuelto cada vez más populares entre la población general, las personas con enfermedad celíaca deben evitarlo por el bien de su salud. La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune grave que afecta a una de cada 100 personas, según la Fundación de la Enfermedad Celíaca. Cuando los pacientes con enfermedad celíaca consumen gluten, el cuerpo desencadena una respuesta inmune, atacando el intestino delgado.

¿Qué efecto tiene el gluten en el cuerpo humano?

9 sorprendentes alimentos con gluten

Aunque esta proteína se encuentra más comúnmente en las fuentes de trigo como el pan, la pasta y los productos horneados, se puede encontrar en una variedad de otros alimentos que no se asocian comúnmente con el gluten. Además de sus culpables habituales, hay algunos alimentos con alto contenido que pueden ser un shock y deben ser evitados por aquellos que tienen sensibilidad.

Avena

Mientras que la avena no tiene naturalmente esta sustancia, algunas marcas pueden estar contaminadas con gluten. La contaminación cruzada de la avena ocurre por dos razones comunes: cultivar la avena muy cerca del trigo, la cebada o el centeno; o almacenar la avena en silos que también se usa para otros granos.

Es mejor asumir que la avena no está libre de gluten a menos que estén etiquetados como tales. La buena noticia es que puedes encontrar avena sin gluten en la mayoría de las tiendas naturistas y en algunos supermercados.

Bebidas de café

Las bebidas de café son un alimento comúnmente ignorado que puede contener altas cantidades de gluten. Los granos de café no contienen gluten, pero es posible que te sorprendas al descubrir que ciertas marcas de café instantáneo pueden usar gluten como agente de carga.

Además, muchas bebidas de café con sabor y mezcladas también podrían estar ocultando el gluten. Algunos aromas de café con almíbar están hechos de cebada. Sin mencionar que puede ocurrir contaminación cruzada entre las bebidas, teniendo en cuenta que el equipo utilizado para mezclar diferentes bebidas probablemente no se lava bien entre un cliente y otro.

Caramelos

Según la Fundación para la Enfermedad Celíaca, ciertos tipos de dulces pueden contener gluten y deben consumirse con precaución. Mientras que algunas barritas de caramelo pueden formarse con harina de trigo (llenándolas de gluten), otras pueden contener malta o jarabe de malta.

Sopas y guisos enlatados

Ten cuidado con las sopas o guisos enlatados si tienes intolerancia al gluten. La harina de trigo suele usarse como espesante para las sopas enlatadas y de restaurantes, así como las salsas.

Afortunadamente, muchas marcas ofrecen opciones sin gluten, así que asegúrate de revisar la etiqueta. O bien, prepara tu propia sopa en casa, donde puedes reemplazar fácilmente la harina de trigo con una opción sin gluten como la harina de arroz o la maicena.

Salsas y Aderezos

Al igual que con las sopas y los guisos, muchos aderezos para ensaladas pueden usar ingredientes de gluten como espesantes. Antes de seleccionar un aderezo para ensaladas envasado o salsa de carne, asegúrate de revisar la etiqueta del ingrediente a fondo para detectar cualquier gluten oculto.

Muchas compañías ofrecen opciones de aderezo sin gluten. Solo busca la designación sin gluten en la etiqueta la próxima vez que vaya al supermercado. O haz un aderezo de ensalada de ingredientes simples en casa.

Carne y alternativas a la carne

Muchos productos cárnicos vegetarianos, como hamburguesas vegetarianas o tocino de imitación, están hechos con seitán, que es gluten de trigo. Del mismo modo, las carnes procesadas o fiambres contienen agentes a base de gluten en sus ingredientes.

Incluso las carnes no envasadas o procesadas pueden contener gluten oculto. La mayoría de las albóndigas tienen migas de pan. Las migas de pan se pueden usar como aglutinante para mantener la carne molida y proporcionar una textura más suave. Cuando prepares tus propias albóndigas, considera usar puré de patatas y un poco de huevo.

El efecto que el gluten tiene en el cuerpo depende de cómo tu organismo responde a la sustancia. Para las personas que tienen sensibilidad o intolerancia, los efectos pueden causar una serie de síntomas desagradables o incluso debilitantes. Para todos los demás, el gluten juega un papel importante en una dieta saludable. Lo normal es que no tenga un efecto negativo en la mayoría de las personas. Sin embargo, en personas con un sistema digestivo diferente puede causar una respuesta inflamatoria, a veces con graves consecuencias.

El etiquetado sin gluten es confuso y a menudo engañoso. ¿Sabrías decir qué significa realmente que un producto contenga cero de esta sustancia? ¿Y por qué esto es importante?

En 2013, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) emitió pautas sobre el etiquetado para celíacos, que proporciona los niveles más bajos de esta sustancia, un tipo de proteína que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y el triticale, que puede detectarse de manera confiable en los alimentos a través de métodos respaldados por la ciencia. La FDA creó esto para proporcionar a las personas con enfermedad celíaca, sensibilidad e intolerancia al gluten una indicación válida de que ciertos alimentos son seguros para comer.

Dadas las diferentes definiciones de sin gluten, las personas con enfermedad celíaca o intolerancia deben estar familiarizadas con la lectura y comprensión de las etiquetas de los alimentos para asegurarse de que no consuman algo que les puede dañar el sistema digestivo.

¿Qué ocurre si un celíaco no lleva una dieta sin gluten?

Pero el gobierno no es la única organización que establece estándares: la Organización de Certificación Libre de Gluten (CFCO) ha registrado el logotipo «Certificado Libre de Gluten«. Incluso, establecieron sus estándares con respecto a los productos sin gluten aún más estrictos: los alimentos que llevan el logotipo certificado deben contener menos partes por millón (ppm) de gluten que los niveles sin gluten aprobados por la FDA.

A continuación analizamos las diferentes etiquetas, para que tengas claro lo que quiere decir cada una.

Naturalmente sin gluten

Se refiere a alimentos que no contienen inherentemente gluten en su forma cruda, como arroz, palomitas de maíz, verduras, frutas, lácteos y carne.

Debido a que la FDA no exige que una etiqueta»sin gluten» esté en un paquete de alimentos, es posible que no aparezca, incluso si los alimentos no lo contienen. Esta es la razón por la cual algunos alimentos, como los tomates y las palomitas de maíz, tienen el reclamo ‘sin gluten’ en lugar de simplemente ‘naturalmente sin gluten’.

Ejemplos de alimentos naturalmente libres son:

• Quinoa
• Arroz integral
• Arroz
• Trigo sarraceno
• Yuca
• Mijo
• Arrurruz (maranta)
• Lentejas
• Frijoles
• Avena (aunque inherentemente libre de gluten, la avena puede estar sujeta a contaminación cruzada)

La combinación de ingredientes que contienen gluten puede ocurrir a lo largo del viaje del campo al plato con alimentos como la avena. Este alimento se cultiva comercialmente en campos rotativos con otros granos que contienen gluten, como el trigo, la cebada y el centeno. Para cosechar la avena, los agricultores comerciales no solo usan el mismo suelo sino también la misma maquinaria y mecanismos de procesamiento, incluido el envío en los mismos camiones y el almacenamiento en los mismos contenedores. Este tipo de contaminación cruzada no es peligroso para una persona normal; pero para las personas celiacas, puede ser mortal.

Sin gluten

Este es un reclamo regulado por la FDA que significa que el alimento debe contener menos de 20 ppm de gluten y no contener cebada, centeno ni trigo.

Los términos «sin gluten» o «gluten free» se incluyen en esta categoría. Los expertos respaldan que menos de 20 ppm de gluten está científicamente demostrado que es un nivel tolerable para las personas con enfermedad celíaca.

Además del estándar de la FDA de que los productos alimenticios etiquetados como sin gluten deben contener menos de 20 ppm, también están sujetos a los siguientes criterios:

• No incluyen ningún tipo de trigo, centeno, cebada o cualquier cruce de esos granos que contengan gluten.
• No incluyen ningún ingrediente derivado de esos granos.
• No contienen ningún ingrediente de un grano que contenga gluten que no haya sido procesado para eliminar la sustancia.
• No contienen ningún ingrediente de un grano que contenga gluten que haya sido procesado para eliminar el gluten.

Las empresas que fabrican alimentos sin gluten deben tener procedimientos que aseguren que todos los ingredientes sean apropiados, la instalación de producción controla eficazmente el contacto cruzado y los productos se prueban adecuadamente. Estas prácticas ayudan a asegurar que los alimentos cumplan con la definición.

Certificado libre de gluten

Esta certificación impone regulaciones aún más estrictas que las normas establecidas por la FDA. Se refiere a un producto cuyos ingredientes o productos no tienen más de 10 ppm de gluten y menos de 0’25 gramos que contienen gluten por kilogramo.

Un producto certificado asegura que la compañía ha contratado a un tercero para garantizar que las prácticas de fabricación sin gluten sean adecuadas.

Con trazas de gluten

La afirmación contiene trazas no está definida ni regulada por la FDA, por lo que no está claro cuánta cantidad contiene ese producto alimenticio.

Que contenga trazas se refiere generalmente a alimentos que se crean en fábricas que también fabrican productos que contienen gluten. Eso significa que los alimentos con la etiqueta de trazas de gluten son susceptibles a la contaminación cruzada, y se pueden encontrar trazas en el producto.

La avena cortada en acero es un ejemplo de un alimento que contiene una cantidad indeterminada de residuos de gluten. Aunque la avena está naturalmente libre de gluten, es probable que contenga trazas debido a su proceso de fabricación.

Entonces, ¿qué etiqueta sin gluten debes elegir?

Si te tomas en serio evitar la sustancia debido a una enfermedad celíaca o sensibilidad, te recomiendo buscar siempre las etiquetas «sin gluten» y con certificación. El resto de etiquetas también están reguladas por la FDA y son seguras.
Debes tener en cuenta la elección de productos que mencionen que contienen» trazas», ya que pueden exponerte a la proteína.

Hay personas que piensan que llevar un vida libre de gluten es mejor para la salud, incluso se plantean que puede ayudarles a perder peso. El error está en pensar que es un tipo de alimentación más saludable, a pesar de no tener ningún tipo de intolerancia. Puede ser igual de preocupante dejar de tomar gluten sin ninguna razón de peso, como que una persona celíaca no cambie su alimentación.

Es importante que se conozca el trastorno. Estoy segura de que no eres consciente de la cantidad de síntomas que puede mostrar un celíaco, sin saber que tiene este problema de salud. La gliadina es la proteína del gluten que más se ha relacionado con la intolerancia en general y la enfermedad celiaca en particular. Muchos productos relacionados con la panadería y pastelería usan esta sustancia como aglutinante para unir el resto de ingredientes y conseguir una textura firme.

Puede parecer que en los últimos años se ha incrementado la aparición de personas celíacas, pero lo cierto es que tan solo se ha confirmado un diagnóstico. Hasta hace poco, las personas no eran conscientes de que algo les estaba pasando en su sistema digestivo, lo achacaban a una mala comida o al estrés. Si una personas celíaca no lleva una dieta libre de gluten, puede tener efectos poco deseados, y que te contamos a continuación.

Afecta a varios órganos

No solo es una enfermedad que afecta al intestino, sino que puede estar afectados varios órganos. El gluten provoca una reacción inflamatoria de la mucosa intestinal por una reacción inmunológica. Lógicamente, debe existir una predisposición genética y entrar en contacto con el gluten.

Se puede manifestar normalmente con diarrea o desnutrición, aunque también se dan síntomas menos específicos como anemia, infertilidad, gases o malas digestiones. Es recomendable hacerse alguna analítica de sangre para controlar si existen alteraciones, aunque también se aconseja hacer una biopsia para confirmar que se tiene celiaquía.

Puede crear reacción en la piel

La dermatitis herpetiforme es una enfermedad de la piel que se da en celiacos, diagnosticados o no. Muchos la reconocerán por ser pequeñas ampollas agrupadas y que provocan un intenso picor. Suelen aparecer en articulaciones, como codos y rodillas, pero también aparece en nalgas o en forma de aftas en la boca.

A pesar del nombre, no tiene ninguna relación con los virus herpes, pero las lesiones son parecidas. Para conocer la diferencia, los médicos realizan una biopsia en la piel y determinan cuál es el tipo de problema de la dermis. El tratamiento es siempre seguir una dieta completamente libre de gluten.

Cuidado con la aparición de ataxia

La ataxia una enfermedad rara que aparece solo en el 10% de los enfermos celiacos y suele diagnosticarse cuando se pasan los cincuenta años. También puede estar relacionado con un mecanismo autoinmune, por el que la ingesta de gluten desencadena una reacción anormal que ataca a células del cerebelo. Se dan casos de que hay celíacos que cuentan con alteraciones motoras, como temblor o falta de coordinación de los movimientos, y es debido a esta enfermedad.

Es muy importante diagnosticarlo a tiempo para poder revertir completamente las lesiones del cerebelo pero puede darse el caso de que haya efectos irreversibles. No llevar una dieta libre de gluten puede tener graves consecuencias, más allá de un malestar de estómago o inflamación abdominal.

En España existen personas que creen tener intolerancia al gluten, pero que no han sido diagnosticadas. Es importante acudir a un especialista para que determine qué patología tenemos concretamente, porque podríamos tener problemas digestivos por alguna otra causa.
Tanto si eres celíaco, como si has determinado llevar una dieta sin gluten, debes saber que tu alimentación no tiene que ser aburrida o insípida. Hace unos años no se tenia conocimiento de la multitud de alimentos que se podían consumir como sustituto del trigo.

Para que descubras que puedes seguir tomando ciertos platos, te cuento seis consejos para cocinar sin gluten y disfrutar al 100% de la comida.

No todo es harina de trigo

Actualmente no podemos quejarnos de que no exista una gran variedad de harinas en el mercado. En caso de no encontrar la que queremos en el súper de debajo de casa, podemos recurrir a la compra online o a hacerlas nosotros mismos.

Existe harina de avena, arroz, almendras, guisantes, garbanzos, quinoa, soja, etc. Así que al mundo celíaco le ha venido de maravilla que cada vez seamos más los que apostemos por una alimentación saludable y equilibrada.

No uses utensilios de madera

Todos recordamos a nuestras abuelas cocinando con utensilios de madera, pero en la actualidad existen muchos otros artilugios de cocina que evitan cualquier tipo de contaminación. Cualquier material (tablas, cucharas o cuchillos con mango de madera) tienen el problema de albergar partículas de gluten entre sus poros.

Lo ideal es usar utensilios de acero, silicona o metal.

Utiliza ingredientes sin gluten

Muchas marcas usan la etiqueta «sin gluten» en productos que naturalmente no llevan gluten. Por ejemplo, ni el maíz ni un filete de pollo contiene gluten, así que no caigas en la trampa de pagar más por un ingrediente que naturalmente es indicado para celíacos.

Apuesta siempre por alimentos frescos y naturales como los lácteos, la carne, el pescado, los huevos, el arroz, las legumbres, las frutas y las verduras.

Evita los productos procesados

Aquí sí debes tener mil ojos. Aunque por normativa ya tienen que llevar la distinción de «producto sin gluten», evita los precocinados y los procesados. Ya no solamente puede estar presente como ingrediente principal, sino como aditivo o por contaminación cruzada.

Cuidado con los códigos E-

Si aún estás un poco perdido, hazte con una chuleta que te recuerde cuáles son los códigos E que debes evitar. Algunos de ellos son el E-1404, E1410, E1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E-1440, E-1442 o E-1450. Estos aditivos son procedentes de cereales, harinas o almidones que han sido modificados y que contienen gluten.

No tienes que decir adiós a la repostería

En caso de ser una persona muy golosa, no tengas miedo a tener que dejar de tomar tu donut favorito por ser celíaco. No te estoy diciendo que este tipo de bollería sea una buena opción, pero ahora será el momento ideal para hacerlo nosotros mismos en versiones mucho más saludables.

Volviendo a las harinas, podrás usar cualquiera de ellas para hacer tus tartas, magdalenas, bizcochos o cualquier otro dulce. Por si no lo sabías, la tarta de Santiago, el flan, el arroz con leche o las natillas caseras nunca llevan gluten, pero elige siempre hacerlos en casa para no correr riesgos de contaminación cruzada.

Verás que no es difícil comer sin gluten. Aprende a cocinar, descubre nuevos alimentos y aporta variedad a tu dieta. Ser celíaco no debes considerarlo una enfermedad.

El gluten es una sustancia, compuesta por una serie de proteínas, presente en cereales como el trigo, el centeno o la cebada entre otros. En ocasiones, personas celíacas o que no toleran bien dicha sustancia, se encuentran perdidas frente a las “escasas posibilidades” para una alimentación correcta. Sin embargo, lo cierto es que el 90% de los alimentos naturales son libres de gluten.

Posiblemente se te haga un mundo planear un viaje siendo celíaco, y más aún si te lo acaban de diagnosticar. Es normal que tardes un tiempo en pillarle el truco a la celiaquía y pienses que no podrás comer nada cuando salgas de casa (y en casa tampoco). ¡Que no cunda el pánico!
Ser celíaco no debes tomarlo como estar enfermo. Te detectan esta enfermedad, cuya solución es seguir una dieta, ¿alguna otra enfermedad tiene este pedazo de remedio?

Seguro que te vuelves loco pensando en qué vas a comer cuando te vayas 15 días a la playa o un fin de semana a la montaña. Te vamos a dar algunos consejos para que se te haga más liviana la planificación.

Es momento de romper una lanza en favor de los celíacos y acabar con una leyenda urbana: sí es posible una nutrición rica y saludable para personas intolerantes al gluten. Al mismo tiempo, está avanzando y mucho el asunto en nutrición, y actualmente podemos ya observar galletas, geles, barritas y complementos exentos completamente de gluten, lo cual es un alivio enorme para el celíaco.