Estos son los tipos de setas que puedes comer con seguridad

Estos son los tipos de setas que puedes comer con seguridad

Sofía Pacheco

Las setas y hongos crecen en estado salvaje, y no todas son comestibles, aunque las que vemos en el supermercado sí lo son. Vamos a hacer un repaso por todas las setas, hongos y champiñones comestibles, también aprenderemos a conservarlas para que duren unos cuantos días más, daremos ideas para cocinarlas y combinarlas y conoceremos sus valores nutricionales.

Las setas, hongos y champiñones son muy saludables, aunque no en exceso. Vienen muy bien para compensar algunos valores nutricionales. Son fáciles de comer y de digerir, aunque no todos deberían comer este alimento. Las setas y hongo crecen en libertas y solo se recomienda ser recolectadas por expertos, ya que muchas setas toxicas tienen un aspecto muy similar a las setas comestibles.

Qué son las setas y qué aportan

Una seta es la parte visible del hongo, es decir, el fruto y también su forma de reproducción. Tal y como sucede con la manzana y la flor, por ejemplo. Los hongos usan a las setas para esparcir sus esporas, y estas son microscópicas tiene sexos diferentes, viajan por el aire y una sola seta puede producir millones de esporas.

Solo los expertos son capaces de diferenciar una seta comestible de otra que no lo es y que puede llegar a ser tóxica y letal. En Europa hay más de 7.000 tipos de setas diferentes y solo un pequeñísimo porcentaje son tóxicas, aun así, para recolectarlas hace falta muchos conocimientos y experiencia.

Se cree que las trufas son setas, pero realmente están fuera de la categoría. Las trufas crecen bajo tierra, a diferencia de las setas y hongos.

Las setas, en general, son muy nutritivas, solo hay que intentar no comerlas crudas porque pueden resultar indigestas y no someterlas a mucha temperatura, porque pierden propiedades. En líneas generales, este alimento suele aportar minerales importantes como fósforo, hierro, yodo, selenio. magnesio, calcio, potasio, zinc, entre otros. Así como vitaminas A, grupo B, C y D.

Setas y champiñones comestibles

Cómo se cocinan y se conservan

Este alimento se vuelve popular en otoño con las primeras lluvias tras el verano, pero es un ingrediente que ten emos a disposición todo el año en los supermercados, aunque no todos los tipos, solo algunas setas y unos pocos champiñones.

Como recomendación a la hora de comprarlas, hay que evitar aquellas que tengan gotas como de sudor, si tengan manchas, estén ennegrecidas, etc. Comprar solo las que mejor aspecto tengan. Ya de por sí las setas y champiñones duran poco en la nevera, como mucho unos 6 días, y eso si no se sacan de su envoltorio donde han sido envasadas en atmósfera protectora, seguramente.

Para conservarlas, una vez que hayamos abierto el envoltorio original, lo mejor que suele funcionar es meterlas en un tupper de cristal o plástico con cierre hermético. Ahí suelen aguantar hasta 6 días y siempre al fondo de la nevera para que nol sufran cambios de temperatura.

Si hemos comprado setas y no nos la vamos a comer en pocos días, otra opción es congelar en bolsas individuales que marquen cada ración. Al descongelarlas, habrá que pasarlas a la nevera y después echarlas en agua para que se rehidraten.

Si las vamos a cocinar en los próximos días, podemos guardarlas en la nevera. Son muy sensibles y se estropean rápido con los cambios de temperatura. Lo que sí debemos evitar es lavarlas bajo el grifo. Si queremos quitarle la arena, lo mejor es lavarlas con un paño húmedo o dejarlas al remojo unos minutos.

Para cocinarlas, hay multitud de opciones, en crema, salsas, con carnes, pescados, en revueltos de verduras, rehogadas en aceite, con un toque picante, guisadas, al horno, con nata, en pizza, pastas, como relleno, rebozadas, al vino, etc.

Principales especies de setas

Como hemos dicho antes, solo en Europa hay más de 7.000 tipos de setas diferentes y solo una pequeña parte de esa cifra son setas tóxicas. Vamos a conocer todos los tipos de setas comestibles, para que cuando vayamos a hacer una receta o algo similar, conozcamos más allá de los clásicos champiñones, boletus, shiitake o las setas de cardo, entre otras.

Boletus

Muy común en España, crece en pinares y en algunos bosques de hojas caducas. Se caracteriza por tener un tronco ancho y robusto y ser cabezones, donde su sombrero puede alcanzar hasta los 25 cm de diámetro. La carne de este hongo es firme, si se deshace, está blanda o suelta caldo es porque está en mal estado. La carne es firme en cada bocado y lo que la caracteriza es su agradable sabor a avellana.

Es complicado que llegue en perfecto estado a nuestro plato, ya que esta especie tiende a criar gusanos cuando comienza su proceso de putrefacción, donde su tallo se torna verdoso. Lo más común es ver bandejas con boletus pinicola, que son de aspecto y calidad similar.

También está el falso boletus que se caracteriza por un tronco muy gordo y una cabeza muy pequeña. La carne de fina, tierna y de sabor agradable. La forma más común es loncheada a la plancha vuelta y vuelta con sal y pimienta. Son las que a veces se añaden al risotto.

Portobello

Un champiñón muy conocido, sobre todo en la cocina italiana. Se trata de una seta cultivada y tiene un sabor intenso y muy delicioso, mucho más que el champiñón blanco normal. El Portobello es muy cabezón y tiene un tono tostado, no es recomendable comerlo crudo. Esto se debe a que durante la cocción se eliminan las hidracinas, que son sustancias tóxicas y cancerígenas que este champiñón tiene en estado natural.

No confundir con el champiñón clásico que es compacto, blanco y con láminas oscuras. La gran mayoría suelen ser de cultivos, de ahí su precio económico. Si son silvestres suelen ser ricos en materia orgánica y eso aumenta el precio.

Setas comestibles

Oronja

Se considera de las mejores setas comestibles de toda España, su sabor y su versatilidad la acompañan en multitud de platos y cremas. Se caracteriza por tener un sombrero que puede alcanzar los 25 cm de diámetro y de color anaranjado. Es la típica seta que, si vemos en el campo, creeríamos que es venenosa, de hecho, hay especies que sí lo son y se parecen muchísimo.

Suele aparecer en verano y otoño en bosques de encinas, alcornoques, terrenos calcáreos, castaños y robles. Por dentro es amarilla en láminas gruesas con carne blanca firme y con un toque dulce y su sabor nos recuerda a la nuez o a las avellanas. No tiene olor ninguno, sin embargo, si destaca por su olor, es que no es la indicada y no debemos comerla porque ha empezado su proceso de putrefacción.

Setas de cardo

Son muy comunes y son de las más consumidas, suelen crecer en prados mediterráneos justo sobre la raíz del cardo del año anterior. De ahí su nombre. Son especies pequeñas, donde su cabeza no supera los 9 o 10 cm de diámetro y el borde está enrollado. El color es crema tirando a marrón, tiene una carne esponjosa y elástica, perfecta para pizzas, revueltos, rellenos y otros platos.

El olor suele ser suave, si el olor es desagradable, como a químico, y las láminas se deshacen con tocarla, entonces debemos saber que hemos comprado setas pasadas de fecha y que será mejor no consumir.

También está la falsa seta de cardo. Es de las más comunes en los supermercados y se le conoce como seta de ostra. Normalmente se cultivan y es de gran tamaño llegando a los 15 cm de diámetro. Son de color gris tirando a marrón. Su sabor es muy agradable y combina perfectamente con cualquier plato.

Sin olvidarnos de seta del brezo. Con un aspecto muy similar a la seta del cardo, esta en particular tiene un tono más oscuro en su piel y un sabor con un toque picante.

Setas de San Jorge

Entre las setas comestibles tenemos las denominadas San Jorge que crecen en suelos de caliza formando corrillos de varias setas. Tienen un sombrero amplio que alcanza los 12 cm de diámetro, son de color blanco tornando a crema cuando maduran.

Su carne en láminas y consistente, el olor es débil y de sabor dulce. Lo más curioso de esto es que son muy similares a las setas tóxicas, por eso ante la duda, lo mejor es no recolectarla nosotros mismos, sino dejar a los expertos.

Parasol

Su aspecto físico le da el nombre, y es que se trata de un tallo largo con un sombrero, de ahí que se le llame parasol o sombrilla. Podemos verlas con mucha facilidad en prados, claros de bosques y zonas de pastizal. Puede llegar a superar los 40 cm de altura y su sombrero los 30 cm de diámetro.

La carne es elástica y el tallo está hueco, además, ambas partes son de sabor y olor agradables. Si notamos alguna anomalía es señal de que está en proceso de putrefacción y no debemos consumirla. Para más inri, cuando son de pequeño tamaño (están creciendo) puede ser fácil confundirlas con una especie que sí es tóxica.

Seta robozuelo

Seta robozuelo

Una seta comestible muy común en la Península Ibérica, especialmente en otoño en los bosques de robles, hayas y pinares. Es una seta con un aspecto físico muy característico, ya que cuenta con una especie de embudo de color anaranjado y si está muy maduro (cerca de su putrefacción) salen manchas verdes.

Tiene una carne en forma de pliegues de color amarillo y para comerla hay que separarle la cutícula seca que presenta. Tiene un sabor afrutado y combina a la perfección con todo tipo de platos. Si tiene toque amargo, y presenta buen estado físico, no debemos preocuparnos, ya que hay ejemplares que no tienen ese sabor afrutado tan famoso en esta seta.

Llenegra gris

En la región de Cataluña se le conoce como mocosa perfumada y crece en suelos arenosos y en pinares Tiene un cuerpo corto y rechoncho y un sombrero grandote recogido hacia dentro con una carne de color gris y en láminas firmes y espesas. Su olor y sabor nos recordará a las almendras amargas y se usa principalmente para elaborar la famosísima salsa pepitoria.

Senderuela

Suelen crecer en prados y espacios con césped y lo normal es verlas en corrillos con varias de sus especies. Se le conoce con el nombre de ninfa y cama, y se trata de una seta de pequeño tamaño, con sombrero acampanado y de color marrón. Su cane está en láminas, huele a heno o hierba seca y tiene un sabor muy delicioso. Es muy similar a otras setas venenosas, por eso hay que tener cuidado al extraerla, ya que podríamos intoxicarnos gravemente.

Setas asiáticas

  • Shiitake: muy parecida a las setas de cardo y similares. Tiene una carne elástica y muy sabrosa, en Asia es muy popular y se le atribuyen propiedades medicinales. Lo más normal es encontrarla disecada, y no son baratas, en comparación con otras setas comestibles.
  • Enoki: una seta de pie muy largo y fino con cabezón. Son muy populares en la gastronomía asiática y es normal verlas en sopas y ensaladas. Suelen usarse por su carne elástica y su sabor exótico.
  • Shimeji: se les conoce como setas de haya y suelen venderse al peso donde vemos un taco de setas muy unidas entre sí y conservando todavía el micelio, lo que hará que duren varios días más en nuestra nevera. En la comida asiática se suelen usar en la sopade miso o sopas de aves.
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