Agar agar, la versión vegetal de la gelatina

Agar agar, la versión vegetal de la gelatina

Sofía Pacheco

Tanto si somos vegetarianos o veganos, como si no lo somos, nos va a interesar saber qué es el agar agar. Como pista diremos que se parece a la gelatina, pero en lugar de obtenerse de los cartílagos y restos de animales, se utilizan algas. Vamos a descubrir para qué sirve, cuáles son sus valores nutricionales, qué peligros tiene, etc.

Quizás hayamos oído hablar o leído sobre agar agar, así que hoy vamos a salir de dudas. Cuando algo empieza a hacerse famoso, al principio siempre sentimos desconfianza, debido al desconocimiento, por eso hoy queremos aclarar todas las dudas y explicar a fondo qué es el agar agar.

¿Qué es y para qué se utiliza?

Se trata de gel gelificante que se consigue de las algas rojas. Como vemos, es de origen vegetal y a pesar de provenir de las algas rojas, este producto no tiene color ni olor ni sabor, así que no afecta de forma directa al preparado.

Lo más curioso es que tiene un poder gelificante 10 veces superior a las alternativas de origen animal, es decir, las gelatinas convencionales. Para conseguir ese poder, hay que servirlo en el líquido hirviendo y remover suavemente durante 2 minutos.

Como es obvio, se utiliza principalmente para dar consistencia como una mousse, mermeladas, zumos, compotas, tartas, flanes, cuajadas, etc. Dependiendo de la cantidad que se use, conseguiremos una textura blanda o dura.

Un pastel hecho con agar

Valores nutricionales

El agar agar ya hemos visto lo que es y para qué se utiliza, pues bien, ahora vamos a conocer sus valores nutricionales. Como sabemos, proviene de un alga, y también sabemos que no altera los sabores, estos dos detalles nos dan información sobre su escasa cantidad de azúcares y su alto contenido en hidratación.

100 gramos de agar agar tiene aproximadamente unas 30 kilocalorías, pero no vamos a comer eso nunca, quizás máximo 15 gramos para conseguir una textura muy compacta y firme. No hay azúcares, ni proteínas, pero sí 7 gramos de carbohidratos, 8 gramos de fibra y el 91% es agua.

En cuanto a las vitaminas y minerales, tenemos vitamina K y ácido fólico (B9). En lo que respecta a los minerales, tenemos calcio, hierro, potasio, sodio, magnesio y fósforo.

Algo muy curioso es que posee un efecto saciante y algo laxante, por lo que no es recomendable en dietas blandas o si estamos atravesando un proceso diarreico puntual como puede ser tras ingerir algo en mal estado, o estando con la regla o de resaca.

¿Dónde se puede usar?

Ya hemos dado alguna pista sobre dónde puede usarse, y es que este gel gelificante puede usarse en multitud de platos, ya que funciona al mezclase en líquido caliente (a partir de los 85 grados empieza a derretirse). Esto nos abre un abanico de posibilidades que no tenemos con la gelatina normal, además, si controlamos sus cantidades, podemos perfeccionar los resultados.

Aproximadamente unos 2 gramos para un resultado blandito, unos 3 o 4 gramos para una textura blanda con movimiento, unos 10 gramos si queremos algo consistente y unos 15 gramos si queremos algo firme.

Podemos usarla en mermeladas, salsas, cremas, mousse, cuajadas, decoraciones de tartas y similares, helado, etc. Al no dar sabor ni alterar las cualidades de otros ingredientes, podemos usar el agar agar casi sin miedo siempre que lo necesitemos.

Diferencias con la gelatina

El agar agar es como la gelatina convencional, pero hay ciertas diferencias, algunas de ellas, ya las hemos chivado a lo largo del texto, y ahora las recordaremos y ampliaremos con otras diferencias entre ambos productos.

Ambas sustancias con gelificantes, es decir, que tienen la capacidad de convertir en «solido» el líquido. No siempre se pueden sustituir uno por otro, dado que uno se hidrata en frío y se mezcla en calor, pero solo cuajan en frío (gelatina) y otro en calor directamente (agar agar).

Otro aspecto que las diferencia, es el origen, uno es de origen animal, es decir, la gelatina se extrae de los restos de huesos y cartílagos de los animales en los mataderos, y el agar agar proviene de un alga roja.

Otra diferencia es el formato, la gelatina son hojas que hay que hidratar y para una receta hacen falta varias hojas, y, sin embargo, el agar agar es un polvo parecido al eritritol o el azúcar, es decir un granulado fino que dependiendo de la cantidad que usemos conseguiremos un resultado u otro.

Un croissante con mermelada

Peligros de tomar agar agar

Los expertos no recomiendan más de 3 gramos de agar agar por cada 500 ml de líquido, además, después de su preparación, solo dura en buen estado unos 5 o 6 meses. Así que una de sus primeras contraindicaciones puede ser la indigestión por tomarlo caducado, lo que nos provocará seguramente diarreas, vómitos y efectos similares.

Los otros peligros o contraindicaciones de usar este producto está n relacionados con flatulencias, por su elevado contenido en fibra, y eso nos lleva a la propiedad diurética, la cual puede hacer que perdamos minerales y vitaminas.

Además, promueve las funciones tiroideas, por el contenido en sodio, y puede interaccionar con medicamentos de forma negativa. Esto se debe a que puede cancelar la efectividad e incluso provocar efectos secundarios.

No se recomienda en personas con problemas de azúcar en sangre, sobre todo en personas diabéticas. Además, si consumimos alcohol tras tomar agar, podremos sufrir deshidratación, esto nos dará dolores de cabeza, estaremos bajo de energía, mareos, etc.

Sustitutos y alternativas

El sustituto más sonado es la gelatina, y viceversa, pero existen otros menos conocidos que también podemos probar para dar con el ingrediente gelificante que mejor nos sienta, mejor sepamos controlar.

Otra de las alternativas puede ser la goma xantana. puede que su nombre nos eche para detrás, pero es un ingrediente que se consigue fermentando una bacteria, la cual se encuentra en los brócolis. Se usa también como espesante, por eso es una buena alternativa. El problema es que es difícil localizarla y es algo cara.

La goma guar, se trata de un espesante natural y no tiene gluten. Este ingrediente se con sigue de las semillas de guar, y se cultivan en la India. Lo único negativo es su alto contenido en fibra soluble, por lo que tenemos que tener cuidado con las cantidades.

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