En casi cualquier parte del mundo (que no sea España) se usa la mantequilla y la margarina para cocinar y engrasar las recetas. Los españoles somos muy afortunados por poder gozar del aceite de oliva virgen extra, pero el resto de países tienen que contentarse con lo que tienen más a mano. En la India, por ejemplo, se usa el ghee para cocinar y como remedio natural. Con el crecimiento de las dietas ceto, este alimento ha aumentado su comercialización en todas las partes del mundo. Se vende como un tipo de grasa «más saludables y natural». De hecho, ya podemos encontrar cremas de café y palomitas de maíz con ghee.

Sus defensores aseguran que es una fuente de grasa saludable, más fácil de digerir, que ayuda a aliviar la inflamación y puede activar tu metabolismo. Parece increíble, ¿eh? Pero antes de deshacernos de la mantequilla y del aceite de oliva, vamos a analizar lo que la ciencia opina.

¿Qué es el Ghee?

La mantequilla tradicional está hecha de la grasa de la leche, sólidos de leche y agua. En cambio, el ghee es solo la grasa de la leche (mantequilla clarificada) con agua; los sólidos lácteos se eliminan al cocer a fuego lento la mantequilla durante un determinado tiempo y luego filtrar los sólidos. Lo que queda es una grasa líquida de color dorado y que posee un sabor altamente apetitoso (como a caramelo tostado) y un delicioso aroma.

En la India, el ghee parece que se originó por necesidad. La mantequilla clásica se echaba a perder rápidamente por culpa del calor, mientras que el ghee lograba mantenerse durante más tiempo y estable en las estanterías. Allí, se usa para cocinar, además de para agregar un toque especial a las lentejas o el arroz.
Como este alimento es más denso en grasa, resiste mejor al calor cuando se usa en recetas de cocción a fuego alto, como freír y asar.

¿Es tan nutritivo como parece?

Por lo general, no existe mucha evidencia que respalden todas las afirmaciones de salud que rodean al ghee. La mayoría de los estudios sobre su consumo y la influencia en los niveles de colesterol se han realizado en roedores, por lo que no es exactamente igual que en humanos.

A pesar de todo, tanto el aceite de coco como la mantequilla, tienen un alto contenido de grasas saturadas. De hecho, el ghee contiene un poco más cantidad de calorías en grasas saturadas que la mantequilla. En una cucharada de ghee encontramos aproximadamente 9 gramos de grasa saturada, mientras que la misma cantidad de mantequilla obtenemos aproximadamente 7 gramos.

La American Heart Association recomienda que no obtengamos más del 5-6% de nuestras calorías diarias totales en forma de grasas saturadas. Es decir, unos 13 gramos al día si sigues una dieta de 2.000 calorías. Cada persona es un mundo, y los deportistas a veces necesitan consumir una cantidad elevada de calorías para hacer frente a sus entrenamientos.

Un reciente estudio resalta el hecho de que el consumo de cantidades moderadas de grasa saturada no es similar a taponar con superglue tus arterias. Por otra parte, hubo una revisión de estudios concluyó que una reducción en la ingesta de grasas saturadas sí produce una disminución en el riesgo de padecer alguna enfermedad cardiovascular. Al reemplazarse estas grasas con grasas poliinsaturadas (el aceite de canola, los frutos secos, el lino, y los pescados grasos), se estaba aumentando la protección cardíaca.

Es importante tener en cuenta que cuando las personas eliminan las grasas saturadas de su dieta y las reemplazan por carbohidratos refinados (como la harina blanca), se anulan los beneficios. Así que, aunque un deportista sano pueda meter algo de ghee en su alimentación y sentirse cómodo con este gesto, no debes confiar en ciegamente en él (ni en la mantequilla)como para cocinar o condimentar todos tus platos. Si realmente estás interesado por ingerir grasas saturadas, es importante que pienses en otras fuentes como la carne roja y el queso.

Por otra parte, no existe evidencia científica que avale eso de que incorporar ghee en tu café puede acelerar el metabolismo. De hecho, en una cucharada de ghee puedes obtener unas 135 calorías.

¿En qué se diferencian el ghee y la mantequilla tradicional?

Ya que los sólidos de la leche se eliminan durante la producción de ghee, este contiene niveles más bajos de proteínas y de algunos nutrientes (como el calcio) frente a la mantequilla. Aun así, la mantequilla tampoco debería considerarse una buena fuente de estos.
Por otra parte, el ghee tiene una dosis saludable de vitamina A, que es crucial para la función ocular y las funciones antioxidantes en el cuerpo. Aunque es cierto que proporciona cantidades mínimas de vitaminas E, K y B12.

Como sustituto de la diabólica margarina (hecha con grasas trans), el ghee es una buena opción para saltear tus verduras y huevos revueltos. No obstante, el aceite de oliva virgen extra siempre será la opción más saludable. La margarina está hecha en mayor parte con grasas vegetales, por lo que tiene una mejor proporción de insaturado a saturado que el ghee o la mantequilla. Sin embargo, muchas personas ven a la margarina como un producto ultraprocesado y prefieren opciones menos alteradas, como el ghee.