El aquafaba se ha convertido en el ingrediente favorito del mundo vegano en los últimos años porque puede sustituir a las claras de huevo en las recetas. Para aquellos que no comen (o no pueden) comer huevos, este caldo abre una gama mucho más amplia de posibilidades para la creación de recetas y permite hacer esos productos horneados ligeros y esponjosos que muchos extrañan comer.

¿Qué es la aquafaba? Usos en la cocina

Este líquido es el agua o salmuera que se encuentra en las legumbres enlatadas. Por lo general, enjuagamos las legumbres en un colador o colador para eliminar el líquido, pero con aquafaba guardamos la salmuera y la batimos con una batidora de mano o una batidora de pie hasta que estés suave y esponjosa.

Este líquido se usa para hacer una variedad de recetas, que incluyen:

  • Merengues
  • Crema de malvavisco
  • Mousse
  • Glaseado/crema de mantequilla
  • Mayonesa
  • Queso vegano
  • Mazapán
  • Macarons
  • Helado
  • Muffins, cupcakes y brownies

Propiedades nutricionales y beneficios

Aún no existen demasiadas investigaciones sobre este líquido, pero todavía hay una gran oportunidad para explorar los beneficios que puede ofrecer a la salud. A pesar de los datos poco desarrollados hasta este momento, los veganos y defensores de las legumbres aseguran que tienen los siguientes beneficios:

Apto para veganos

Al producirse únicamente a partir de garbanzos u otra legumbre, la aquafaba es un ingrediente vegetal y es valiosa para quienes siguen un estilo de vida vegano. Y con la versatilidad que ofrece en la cocina, que incluye actuar como un sustituto vegano del huevo, ofrece oportunidades para que los amantes de los vegetales disfruten de numerosas recetas.

aquafaba de garbanzos

Bajo en calorías

Con un contenido nutricional tan mínimo, el uso de aquafaba lo hace beneficioso para las personas que vigilan las calorías en su dieta. Aunque en sí es baja en calorías, es importante prestar atención a los ingredientes agregados que contribuyen al volumen calórico total.
Por ejemplo, una cucharada de mayonesa real proporciona aproximadamente 90 calorías y 10 gramos de grasa, mientras que la mayonesa vegana a base de aquafaba es nutricionalmente equivalente y está formulada con aceite de girasol. Independientemente de la fuente elegida, las personas deben tener en cuenta el tamaño de las porciones y las porciones.

Libre de lácteos

Puede imitar la consistencia de los huevos y los lácteos, por lo que su uso es extremadamente valioso para quienes los eligen o necesitan evitarlos. Como dijimos anteriormente para las personas que siguen un estilo de vida vegano, el aquafaba puede transformar alimentos previamente «prohibidos» en productos «seguros», lo que finalmente permite a las personas ampliar su repertorio de recetas. Además se considera libre de gluten.

Inconvenientes de su uso habitual

BPA

Muchos productos enlatados contienen bisfenol A (BPA), una sustancia química que interfiere con nuestras hormonas. También se encuentra en plásticos y artículos para bebés. El BPA está relacionado con la infertilidad, los cánceres relacionados con las hormonas y la hiperactividad en los niños. En los productos enlatados, el BPA se filtra del revestimiento al alimento y también al líquido que rodea ese alimento.

Anti-nutrientes y compuestos que influyen en la digestión

Los frijoles contienen varios anti-nutrientes y otros compuestos que pueden afectarnos negativamente.

  • Ácido fítico: se une a las vitaminas y minerales, haciéndolos menos disponibles para que los usemos.
  • Oligosacáridos: son azúcares que permanecen sin digerir hasta que llegan al colon, donde comienza el festín de bacterias, que suelen producir gases.
  • Saponinas: tienen una calidad amarga y jabonosa que ayuda a que la aquafaba se agite y se vuelva espumosa. Aunque las saponinas tienen algunos beneficios positivos, pueden ser muy difíciles de digerir, lo que provoca malestar digestivo (especialmente para aquellos con problemas digestivos existentes) e incluso puede provocar intestino permeable.

Con esto no queremos disuadir a nadie de comer legumbres, ya que están cargados de nutrientes esenciales como proteínas, fibra y hierro. El proceso de cocinarlas ayuda a reducir algunos de estos compuestos, ¿y adónde van? Se liberan en el agua (aquafaba).

Produce gases

Muchos de nosotros tenemos algunos efectos digestivos indeseables después de comer frijoles. Hay muchas formas en las que podemos reducir nuestra respuesta gaseosa a los frijoles con seguridad, pero uno de los peores culpables son los oligosacáridos, que se filtran en el agua de cocción. Cuando usamos aquafaba, usamos la parte que probablemente nos va a poner más gaseosos.

Alto contenido en sodio

Los alimentos enlatados y procesados ​​contienen grandes cantidades de sal como conservante. Enjuagar las legumbres te permite enviar un poco de esta sal por el desagüe. Un estudio también encontró que la salmuera enlatada que contiene EDTA sódico y disódico afecta el volumen y la estabilidad de la espuma de aquafaba. Si vas a usar aquafaba, opta por los frijoles sin sal, ya que esto permitirá un aquafaba más ligero y esponjoso.

No tiene valor nutricional

Seleccionar alimentos no se trata solo de que estén libres de ciertos químicos, conservantes o antinutrientes. También deben tener un valor nutricional. Realmente hay nada en ella para que sea un verdadero beneficio consumirla.

¿Cómo se hace? Receta de aquafaba

Aquafaba puede ser el agua que usaste para hervir las legumbres en bolsas (lentejas, frijoles y garbanzos), o puede ser el líquido de las versiones enlatadas de estos alimentos. Parece funcionar mejor cuando se deriva de frijoles o garbanzos. Con un poco de batido, el líquido desarrolla una textura esponjosa que se asemeja a claras de huevo batidas, crema batida o espuma de leche.