¿Podemos decir que las almendras es uno de los alimentos más agradecidos? Lo mismo te las encuentras en un brownie, que en un pollo al horno, que te las comes crudas. Durante miles de años se ha cultivado en todo el mundo, aunque se origen se sitúa en Asia Central. Los fenicios fueron los encargados de introducirlas en España, y en la actualidad estamos realmente agradecidos.

Toda la corriente real food y la preocupación por una alimentación saludable, ha hecho que el consumo de este fruto seco se duplique. Concretamente se ha pasado de 600.000 toneladas a 1’2 millones de toneladas. Pero, ¿puede existir algo que de más coraje que tomar un puñado de almendras amargas? Sé que suena a problemas del primer mundo, pero es más interesante de lo que parece. Un equipo de investigadores (con gran presencia española) ha conseguido la secuencia completa del genoma de la almendra. Por ende, estamos cada vez más cerca de eliminar el amargor de su sabor.

¿Qué diferencias existen entre las almendras amargas y dulces?

El estudio se publicó en la revista Science, y está liderado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). La idea de esta investigación surgió porque en España se encuentran muchos almendros dulces que de vez en cuando dan almendras amargas. Por eso, a los agricultores les interesa encontrar variedades de semillas dulces y de floración tardía. Si se conociese el gen responsable de ese amargor, los expertos podrían crear una prueba de ADN para seleccionar el vivero y descartar los amargos. Más allá de la superficialidad del amargor, esto ahorraría unos 4 años para conocer si la almendra proviene de semillas dulces o amargas.

Por si no lo sabías, existen dos tipos de almendras: la dulce, proveniente del almendro Prunus amygdalus L. var. Dulcis y apta para la alimentación; y la amarga, con origen en el Prunus amygdalus L. var. Amara y no comestible porque es potencialmente tóxica y su cáscara es dura.

¡Pero estamos de enhorabuena! Los científicos han conseguido identificar el genoma completo de la almendra y desvelar cómo este fruto seco pasó de ser tóxico y amargo para ser comestible y dulce.

Un descubrimiento interesante (más allá del sabor)

Esta investigación pasará a la historia de la humanidad. Desde el Paleolítico, los humanos hemos consumido este fruto seco y no teníamos demasiada idea de por qué a veces aparecía una almendra amarga. Gracias a que se ha conocido la secuenciación del genoma del almendro, los expertos han podido crear una base de datos para tener en cuenta la floración, la resistencia a enfermedades, la tolerancia a la sequía, etc.
Este resultado permitirá la selección de almendros que solo aporten almendras dulces desde la etapa de siembra y se permita la reproducción selectiva de almendros con mejor resistencia a la sequía y al cambio climático, así como a enfermedades o floración tardía.

La almendra, en sus inicios, no era comestible. De hecho, su domesticación de produjo gracias a una pequeña variación de un solo gen. En la almendra dulce, el gen ha perdido su función debido a una mutación natural. Las enzimas involucradas en la producción del compuesto tóxico amargo ya no se forman y la almendra se vuelve dulce de por sí.
Tendríamos que estar agradecidos a nuestro antepasados, ya que pusieron en peligro su salud para seleccionar cuáles eran aptas para el cultivo y el consumo. Ahora, con este nuevo estudio, se ha conocido que es el pequeño gen del ADN el que hace que la almendra tóxica pudiera ser comestible.