¿Quieres hacer sushi? Usa estos pescados

¿Quieres hacer sushi? Usa estos pescados

Sofía Pacheco

La amplia variedad de pescados que tenemos en la actualidad es casi inabarcable, pero cuando se trata de hacer sushi, la lista se reduce a solo unos pocos. Vamos a decir cuáles son los mejores pescados para sushi y a dar motivos de por qué elegir esos y no otros. No sirve cualquier tipo de pescado, ni tampoco se puede servir de cualquier forma, ya que el pescado crudo o poco cocinado está expuesto a multitud de bacterias y enfermedades que pueden poner en jaque nuestra salud.

Elegir el tipo de pescado para sushi es crucial para que el resultado sea lo más perfecto posible. Es cierto que hay muchas recetas «modernas» de sushi que mezclan diferentes culturas como son el espeto malagueño con el sushi japonés, pero nosotros vamos a decir cuáles son los mejores pescados para sushi tradicional, el de toda la vida.

Una vez tengamos esta información ya leída, podemos hacer lo que queramos, como si le queremos poner gulas o alejas, en lugar de salmón o atún. De hecho, por Internet hay multitud de recetas para hacer sushi vegano y nosotros lo hemos probado en un conocido restaurante cerca de la plaza Callao en Madrid.

Ya no es solo elegir el pescado perfecto para el tipo de sushi que vamos a hacer, sino saber cocinarlo en condiciones. Nosotros recomendamos comprar el pescado en un sitio de confianza, como podría ser la Pescadería de Mercadona, la pescadería de nuestro barrio o algún comercio de ultracongelados, pero para ser sinceros, cuanto más fresco mejor resultado obtendremos.

Atún

Sushi con atún, todo un clásico. En este caso las mejores opciones son el atún rojo o el atún blanco, también conocido como atún amarillo. Son muy típicos en estos platos japoneses y es el pescado más apreciado en la cultura culinaria del país nipón. Es un pescado caro, cuanto mayor es su calidad y su frescura, más se eleva el precio. Aquí es donde entran los tipos de corte:

  • Akami: El atún rojo debe tener un tono rojizo intenso y brillante, sin manchas y sin coágulos de sangre. Se trata del corte más magro, con un sabor suave y de precio más económico porque es el más extendido.
  • Chu-Toro: Son los cortes de atún rojo con un nivel de grasa moderado, cuenta con una textura suave y ligera y es de mejor calidad que el tipo anterior.
  • O-Toro: El corte más exclusivo y el que se usa en los verdaderos restaurantes japoneses de alta calidad. Se trata de un atún muy graso como la ventresca, su precio es elevado, pero su calidad es excepcional. Su textura en la boca recuerda a la mantequilla y al entrar en contacto se deshace en la boca dejando un gusto delicioso.

Salmón

El salmón es un pescado azul al igual que el atún, la caballa, la sardina y otros. Lo importante del salmón es que pueden lograrse diferentes texturas y sabores. Es uno de los pescados para sushi casero más elegidos del mercado. Suele tener un precio más o menos aceptable, aunque eso depende de qué parte del salmón usemos.

Si nos decantamos por el lomo, tendrá un sabor aceptable, sin nada resultón ni atractivo. Sin embargo, si elegimos la ventresca obtendremos un salmón de mucha más calidad, más palatable, más graso, jugoso y exclusivo, quedándonos un resultado de 10 que mezcle sabores y se deshaga en la boca.

El sushi con salmón es de los más típicos del mercado, de hecho, hay versión vegana, pero evidentemente no entra en este recopilatorio de los mejores pescados para sushi.

Una bandeja con diferentes tipos de pescados para sushi

Jurel

Quizás nunca hayamos oído hablar de este tipo de pescado y tal vez nunca lo hayamos probado, pero es un pescado que queda perfecto tanto en sushi como en sashimi. Además, gracias a su sabor intento y su textura grasa, lograran un resultado espectacular cuando nos lo metamos en la boca. La mezcla de sabores hará que queramos una pieza más, y otra y otra…

El jurel también se conoce como chicharro y forma parte del grupo de pescado azul tan típico en España, además está en la lista de los pescados más consumidos, junto al boquerón y la sardina. Debe su fama a su alto contenido en grasas saludable, su sabor y su valor nutricional.

La temporada del jurel ocupa desde la primavera (mes de abril), hasta el otoño (mes de octubre). Recomendamos pasar por alguna plaza de abastos o pescadería y probar el jurel, al vapor, al horno con patatas, a la plancha, al ajillo, frito, etc.

Otros pescados para sushi

Existen varios pescados para sushi, aunque los más recomendables son los que hemos descrito anteriormente. El resto son opciones igual de válidas, pero a medio camino entre respetar la tradición japonesa y usar los peces que queramos.

Si hemos ido a un restaurante japonés autentico de calidad, es probable que hayamos probado sushi hasta con marisco y con caviar. Esto se debe a que vale casi cualquier tipo de pescado y marisco si es de calidad y combina bien con el resto de ingredientes.

Aunque bueno, eso de «vale cualquiera», hay que decirlo con cuidado. Aparte de los pescados para sushi que ya hemos mencionado antes, hay otros también igual de aptos para esta comida típica japonesa. Por ejemplo, tenemos la dorada, su sabor en el sushi es exquisito y requiere de un corte muy fino.

La lubina es otra opción, muy similar a la dorada y también precisa de realizar cortes muy finos. Al usar lubina, estamos consiguiendo un bocado muy sofisticado, pero desde ya decimos que no es fácil lograr un buen sushi con lubina.

Antes hemos comentado que había recetas de espetos y sushi, pero eso es un extremo, aunque la realidad es que suele usarse sardina. Este pescado tiene multitud de inconvenientes, ha de comerse muy rápido, es decir, hacer el sushi y comerlo. Si esperamos mucho tiempo se pone rancia y se deshace. Otro inconveniente es su difícil manipulación, su olor y que no quedará un resultado precisamente exquisito.

La vieira es el único marisco de calidad que se suele usar en el sushi, aunque es bastante probable que lo hayamos probado hasta con gambas de Huelva. Para realizar este plato se precisa que el animal esté vivo, para que el plato llegue a nuestra boca lo más fresco posible.

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