¿Cómo saber si un pescado tiene anisakis?

¿Cómo saber si un pescado tiene anisakis?

Carol Álvarez

Comer sushi es la debilidad de muchas personas, pero el principal riesgo es confiar en que el restaurante o el supermercado que lo vende preparado se ha asegurado que no contiene Anisakis. Este gusano es un parásito que puede causar infecciones desagradables en los humanos que disfrutan comiendo pescado crudo.

Es realmente complicado de ver, puesto que mide 2 cm de largo y, a veces, sale después de ingerirlo en pescado crudo o poco cocido. Su nombre real es Anisakis simplex y pertenece a un tipo de microbio llamado nematodo parásito (lombriz intestinal). Sabemos que todo suena bastante desagradable, pero hay que tener especial cuidado cuando consumimos pescado crudo.

¿Qué peces son más propensos a tener Anisakis?

Hay una lista de especies de peces clasificadas según sus posibilidades de tener Anisakis. Los peces pelágicos pequeños como las anchoas, los boquerones y la caballa son los que tienen más riesgo porque se suelen comer crudos. En cambio, el atún rojo del Atlántico no está en la parte superior de la lista. Aun así, el Anisakis puede entrar en el atún del mismo modo que puede entrar en cualquier otro pez. Si un gusano anisakido se aloja en un atún rojo del Atlántico, este pez tiene la capacidad de aumentar su temperatura corporal a largo plazo, por lo que el Anisakis termina muriendo.

Dependiendo de la especie que encuentre, el gusano parásito puede preferir encapsularse en el hígado, los intestinos, las gónadas o la pared de la cavidad abdominal. La preferencia por un órgano u otro también depende de la especie de Anisakis. Cualquier pez marino puede infectarse con sus larvas, por lo que el riesgo está en cualquiera que nos llevemos a la boca.

Las especies que más consumimos habitualmente y más afectadas son el arenque, sardina, anchoa, eglefino, merluza, salmón, atún, rodaballo o rape, entre otras. Las larvas de este gusano también pueden infectar cefalópodos como pulpos y calamares. No obstante, hay animales marinos que están libres de Anisakis como son los bivalvos (ostras, almejas, berberechos, mejillones), crustáceos (mariscos) y peces de río (trucha, carpa, perca).

¿Anisakidosis es mismo que tener alergia al anisakis?

No, la anisakidosis se refiere al parasitismo humano del Anisakis. Cuando hablamos de Anisakiosis nos estamos refiriendo a la infección por el parásito. En cambio, la alergia a Anisakis, es una alergia al parásito (su proteína).

La anisakiasis aparece al ingerir alimentos contaminados con las larvas, las cuales penetran en la membrana mucosa del estómago o del intestino provocando dolor abdominal, hinchazón, vómitos y diarrea. En los casos más graves de anisakiasis, las personas pueden llegar a desarrollar perforaciones en el estómago o el intestino. Cuando se produce una infección grave, las larvas migran a otros órganos y tejidos.

Por otra parte, la alergia al anisakis es una patología más delicada que la anisakiasis, ya que no es necesario ingerir alimentos contaminados para padecerla. El anisakis produce proteínas que permanecen en el pescado y provocan reacciones alérgicas en personas sensibles. Ambas patologías pueden desencadenar efectos graves de anisakis, si no se tratan de forma rápida y adecuada.

pescados con parasitos anisakis

Problemas en la salud al ingerirlo

El anisakis simplex tiene un ciclo de vida complejo en el que los humanos son un huésped perfecto. Los gusanos adultos se encuentran en el estómago de los mamíferos marinos y sus huevos se eliminan en las heces. Una vez que las larvas nacen, son ingeridas por los mariscos. Los peces y los moluscos se comen los mariscos infectados y las larvas se abren camino hacia los tejidos musculares. Comer este tipo de alimentos permite la propagación de la infección.

El consumo humano accidental de pescado marino crudo o poco cocido que alberga las larvas infectadas puede provocar una reacción alérgica, lo que a veces hace que el individuo tosa los gusanos si se ingiere. Cuando los gusanos penetran en el tejido intestinal aparece el anisakiasis. El mayor riesgo está si consume mariscos crudos o poco cocidos. El parásito se encuentra con frecuencia en el bacalao, el eglefino, el trematodo, el salmón del comunicado más de 1000 casos cada año.

La penetración del gusano en los tejidos intestinales provoca una respuesta inmunitaria inflamatoria local que provoca los síntomas de la anisakiasis. Estos son:

  • Dolor abdominal agudo
  • Náusea
  • Vómitos

Después de entrar en el intestino, el gusano atrae glóbulos blancos llamados eosinófilos y macrófagos y forma una masa de tejidos inmunes llamada granuloma. El diagnóstico se realiza mediante examen gastroscópico o histopatológico del tejido de la biopsia. La infección humana es el fin del ciclo de vida del parásito. Los gusanos normalmente se eliminan expulsados ​​de los intestinos dentro de las tres semanas posteriores a la infección.

¿Se debe congelar el pescado para evitar el Anisakis?

Siguiendo las recomendaciones de AECOSAN, se deben congelar los preparados de pescado si los hacemos en casa. Si los compramos preparados no será necesario porque la congelación la habrá hecho el fabricante y serán aptos para el consumo humano sin peligro a la intoxicación.

Aquellos pescados que debemos congelar en casa si los compramos crudos son:

  • Anchoas en vinagre y escabeche de pescado.
  • Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
  • Pescado adobado, como ceviche o salmón.
  • Huevos de pescado crudos o prácticamente crudos.
  • Arenque y demás pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
  • Pescado marino sometido a ahumado en frío.

En cambio, como decíamos anteriormente, hay algunas especies que no se necesitan congelar. Estas son:

  • Ostras, mejillones, almejas, coquinas y otros moluscos bivalvos.
  • Peces de aguas continentales y de piscifactorías de agua dulce. Si el pescado procede de una piscifactoría de agua salada, existe un riesgo mínimo de anisakis, por lo que nos quedaremos más seguros si los congelamos.
  • Semiconservas, como anchoas (en envases de metal, vidrio u otras presentaciones).
  • Pescados secos salados de forma tradicional, como el bacalao o las mojamas que compramos ya preparados.

Para matar al parásito, debemos cocinar el pescado a una temperatura superior a 60ºC durante al menos un minuto. Si queremos comer pescado crudo o cocinarlo a baja temperatura, como las anchoas o boquerones en vinagre o ceviche, primero tenemos que congelarlo. Para que esta precaución sea eficaz, el pescado debe estar congelado a una temperatura no superior a -20ºC durante al menos cinco días.

También es importante tener en cuenta el volumen de pescado que vamos a congelar. Por ejemplo, si tenemos un kilo de calamar, se necesitan días para que toda la masa alcance esa temperatura. Si compramos pescado congelado, el problema estará resuelto, porque está ultracongelado y es seguro para la ingesta humana.

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