La leche pasteurizada y UHT son dos tipos de leche procesada con una vida útil más larga. El objetivo principal de la pasteurización es matar las bacterias que estropean la leche, aunque existen ciertos debates sobre cuál es mejor.
Tanto la leche pasteurizada como la ultrapasteurizada deben refrigerarse para evitar su deterioro y ambos métodos garantizan la conservación de la leche en buen estado durante mucho más tiempo y reduce al mínimo el riesgo de deterioro.
¿Qué es la leche pasteurizada?
La leche pasteurizada es el tipo que se ha calentado a 71ºC durante 15 segundos o 62ºC durante 30 minutos. El método se denomina tratamiento de corta duración a alta temperatura. El objetivo principal de la pasteurización es matar las bacterias. Después de este proceso, la leche se envasa en condiciones limpias y esterilizadas. La leche pasteurizada debe refrigerarse a temperaturas inferiores a 7ºC y debe usarse lo antes posible para obtener la mejor calidad y sabor después de abrir el paquete.
Sin embargo, algunas bacterias aún pueden vivir después del tratamiento térmico, pero son muy pocas. Estas bacterias no se consideran dañinas y no estropean la leche en condiciones de refrigeración. El crecimiento de estas bacterias se produce más tarde en la vida útil denominada código pasado. La contaminación y la refrigeración inadecuada provocan que la leche se eche a perder antes de tiempo.
¿Qué es la leche UHT?
La leche ultrapasteurizada es la leche que se calienta a 138ºC durante 2 segundos. Este método se llama tratamiento de temperatura ultra alta (UHT). La alta temperatura utilizada aquí es más alta que la temperatura utilizada para la pasteurización regular. Por lo tanto, la ultrapasteurización prácticamente mata todas las bacterias de la leche.
Además, esta leche se envasa en condiciones casi esterilizadas para evitar la contaminación. Sin embargo, debe refrigerarse ya que no está enlatada. Debido al alto calor utilizado, la leche ultrapasteurizada tiene un sabor a «cocido». La vida útil de este tipo de leche es de 30 a 90 días en condiciones de refrigeración. Después de abrirla, debe usarse dentro de 7-10 días y debe mantenerse en el refrigerador a 1 a 3ºC.
La ultrapasteurización se usa con mayor frecuencia para productos lácteos y cremas especiales. Sin embargo, la técnica también se está volviendo popular para la leche normal.
Diferencias y similitudes
Hay algunas características similares entre ambos tipos de leche. Por ejemplo, las dos son dos tipos de leche procesada que se someten a un calor particular durante un tiempo determinado. Además, deben envasarse en condiciones esterilizadas para evitar una mayor contaminación y se tienen que conservar en el frigorífico para evitar que se estropeen.
La leche pasteurizada se refiere a la leche que ha sido expuesta brevemente a altas temperaturas para destruir microorganismos y evitar la fermentación, mientras que la leche UHT se refiere a aquella que ha sido procesada y esterilizada calentándola por encima de 57ºC.
Por otra parte, la leche pasteurizada se trata a 71°C durante 15 segundos, mientras que la leche ultrapasteurizada se trata a 137ºC durante 2 segundos. El método que produce leche pasteurizada se llama tratamiento de alta temperatura y tiempo corto (HTST), mientras que el método que produce leche ultrapasteurizada se llama tratamiento de temperatura ultra alta (UHT). En el caso de la pasteurizada, algunas bacterias pueden sobrevivir en ella, mientras que la leche ultrapasteurizada es casi estéril.
La leche pasteurizada puede perder 3-4% de tiamina, más del 5% de vitamina E y más del 10% de biotina durante el proceso de calentamiento, mientras que la proteína de suero en la leche UHT se desnaturaliza. Además, la recontaminación es posible en la leche pasteurizada, mientras que se minimiza o previene en la leche UHT.
En cuanto a los materiales, el equipo utilizado para producir leche pasteurizada está desinfectado y puede estar expuesto al ambiente externo, mientras que el equipo usado para producir leche UHT está esterilizado y no está expuesto al ambiente externo. Además, el envase de esta última se trata con H2O2 durante el envasado.
La leche pasteurizada tiene un mejor sabor mejor antes de los 10-21 días, mientras que la leche ultrapasteurizada es mejor antes de los 30-90 días. La leche pasteurizada debe usarse tan pronto como sea posible después de abrirla, y la UHT se puede guardar en el frigorífico a 1-3ºC durante 7-10 días después de abrirla.
Leche pasteurizada o UHT, ¿cuál es mejor?
Como hemos visto, la leche UHT es en sí misma leche pasteurizada. Con la venta de leche en los supermercados, había una gran influencia y presionaron a la industria láctea para que ofreciera leche más barata. La industria respondió cambiando a un protocolo de pasteurización que es 120 veces más rápido que el anterior: calientan la leche a 73° C, temperatura a la que simplemente tienen que pasarla por tuberías durante 15 segundos. No les interesaba mantener el sabor y la calidad de la leche tradicional: lo único que querían era que fuera más barata.
Es importante tener en cuenta que la pasteurización a temperaturas más altas tiene todo que ver con la reducción de los costos de producción y nada con la mejora o incluso el mantenimiento de la calidad de la leche. Cada uno de los ajustes de temperatura anteriores proporciona leche que tiene una vida útil de aproximadamente 12 a 14 días. Si queremos almacenar la leche durante más tiempo, debemos utilizar los protocolos UHT.
UHT es un proceso que sobrecalienta la leche bajo presión, muy por encima del punto de ebullición. El propósito de este protocolo es hacer que cada molécula de la leche sea inerte. Las enzimas se destruyen, las esporas de hongos mueren, etc. No queda nada en la leche que pueda causar cambios. Luego utilizarán un proceso aséptico para el envasado, de modo que no se introduzcan microbios en la etapa de envasado.
Las ventajas de UHT son claras y todas se basan en esa vida útil increíblemente larga. A nivel puramente nutricional, son idénticos. Como la leche UHT se esteriliza y se sella al vacío, dura mucho más. Si queremos utilizar leche para cultivar bacterias (bebidas probióticas: kéfir o yogur), el UHT es realmente mejor, ya que no tiene bacterias «malas» con las que competir. Además, tiende a tener un sabor ligeramente más dulce.