Panela, un término que se escucha con frecuencia, se refiere a un tipo específico de azúcar sin refinar que se usa comúnmente en la cocina latinoamericana. Debido a la demonización del azúcar en redes sociales, se están constantemente buscando alternativas más saludables.
En este artículo vamos a contarte qué es la panela, sus características y si es o no saludable.
Qué es la panela
La panela es un edulcorante natural elaborado a partir de caña de azúcar se utiliza habitualmente para realzar el sabor de bebidas y postres. Este producto a menudo se percibe como de calidad superior y, lo más importante, más saludable debido a su naturaleza menos procesada en comparación con el azúcar refinada.
El azúcar dulce sin refinar derivado de la caña de azúcar recibe diferentes nombres según la región. En Brasil se le conoce como rapadura, mientras que en México se le conoce como piloncillo. En Centroamérica y el Caribe se le llama chancaca o tapa de dulce. En nuestro país comúnmente se le llama panela. Curiosamente, en las Islas Canarias, donde todavía existe un cultivo de caña de azúcar a pequeña escala, también se la conoce como rapadura y se vende en forma de cono.
¿Cuál es el proceso de obtención de panela?
Según Manuel Moñino, nutricionista y miembro del Centro de Análisis de la Evidencia Científica de la Academia Española de Nutrición y Dietética, la panela se elabora cociendo y evaporando jugo de caña de azúcar sin refinar. Este proceso da como resultado una sustancia concentrada similar a la melaza que luego se bate y se moldea en varias formas y tamaños.
La panela, en contraste con el tono pálido del azúcar procesado, tiene un tono profundo que a menudo se asocia con la percepción de ser una alternativa «más saludable y natural». Esta percepción surge del hecho de que la panela no pasa por un proceso de refinación, lo que permite que persistan las impurezas inherentes al jugo de caña y su preparación.
Dos formatos comerciales comunes para este producto incluyen formas granuladas y en polvo. La panela está disponible en forma granulada o en polvo. Moñino reconoce que existe una mínima distinción entre ambas opciones, siendo la única variación la «velocidad de disolución y su aspecto físico».
La panela, un edulcorante versátil, se puede medir fácilmente y es nutricionalmente indistinguible de su contraparte en polvo. La forma en polvo se mezcla perfectamente con postres sólidos, asegurando una distribución uniforme, mientras que la forma granulada se emplea comúnmente para agregar dulzura a bebidas calientes o postres tradicionales.
Al igual que el azúcar, el xilitol tiene la capacidad de añadir dulzura. Es por eso que frecuentemente se incorpora en la creación de postres, bebidas calientes y salsas, cuando surge el deseo de un sabor dulce. Además, se puede rallar o desmenuzar para realzar el sabor de yogures, postres y delicias horneadas.
Propiedades de la panela
Según Moñino, la panela conserva una pequeña porción de los nutrientes que se encuentran en la caña de azúcar, como calcio, hierro, potasio y magnesio. Sin embargo, la cantidad de estos nutrientes es tan mínima que sería necesario consumir grandes cantidades de panela para que su impacto sea realmente significativo.
No es recomendable consumir este producto debido a su importante contenido en azúcar, que supone aproximadamente el 90-99% de su peso. Desde el punto de vista nutricional, es comparable al azúcar refinado. Por lo tanto, consumir grandes cantidades de este producto con fines nutritivos no sólo supondría un riesgo para la salud sino que además carecería de eficiencia nutricional. Es más sensato obtener estos nutrientes de otras fuentes alimentarias como lácteos, frutos secos, legumbres, frutas y verduras, que los aportan en cantidades mucho mayores y en porciones acordes con una dieta equilibrada.
¿Qué ventajas ofrece?
Contrariamente a la creencia popular, la ausencia de un proceso de refinamiento no equivale a salud. La panela, a menudo promocionada como un edulcorante saludable, no está a la altura de sus supuestos beneficios. Moñino destaca que, desde el punto de vista nutricional, la panela no se diferencia del azúcar blanco o moreno. Es una fuente natural de azúcares que debe consumirse con moderación debido a su impacto perjudicial para la salud.
Ten en cuenta que existen contraindicaciones asociadas con este producto. Según la dietista-nutricionista, se recomienda encarecidamente restringir la ingesta de azúcares en aquellas circunstancias fisiológicas o fisiopatológicas que sean necesarias. En el panorama nutricional actual de España, se recomienda que todos los segmentos de la población limiten su consumo de azúcares añadidos.
El alto contenido calórico de la panela, equivalente al del azúcar blanco o moreno, es la razón de fondo. El consumo excesivo de panela y, en consecuencia, de azúcar, está relacionado con una mayor probabilidad de obesidad, trastornos metabólicos como diabetes tipo 2, dolencias cardiovasculares, caries dental y otras afecciones de salud.
La Organización Mundial de la Salud aconseja a las personas restringir su consumo de azúcar a un máximo del 10% de su energía diaria, lo que equivale a unos 50 gramos por día para un adulto con niveles de actividad moderados. Sin embargo, esta recomendación se reduce a la mitad para los niños. Es fundamental considerar no sólo los azúcares que se consumen en casa sino también los azúcares adicionales que se encuentran en diversos alimentos y productos de bebidas, incluidos azúcar moreno, miel, jarabes y jugos.
Panela y otros endulzantes
Al comparar la panela con el azúcar, la stevia y otros edulcorantes, ¿es superior en términos de calidad y beneficios? Gracias a las estrategias de marketing, se ha hecho un esfuerzo constante por crear una sensación de competencia entre determinados alimentos, como si fueran equipos contrarios en un campeonato. Esto es particularmente evidente en el caso del azúcar frente a la panela, así como de la stevia frente a la panela.
Desde una perspectiva nutricional, la panela y el azúcar son esencialmente lo mismo. Sin embargo, varían en términos de sus atributos sensoriales, como textura, dulzor y sabor. Por otro lado, la stevia es una planta de la que se obtiene un edulcorante natural sin calorías conocido como esteviósidos, que está compuesto por diversos compuestos.
A la hora de reducir el consumo de calorías, resulta ilógico sustituir el azúcar por panela, miel, piloncillo, sirope de arce, sirope de agave, melaza o caña de azúcar, ya que todos son similares en cuanto a calorías y nutrientes. En su lugar, se deberían considerar sustitutos del azúcar. Estos sustitutos se pueden clasificar en dos tipos: edulcorantes de alta intensidad y sin calorías, como la sacarina, el ciclamato y el aspartamo; y edulcorantes de baja intensidad con bajo contenido calórico, incluidos polialcoholes como sorbitol, xilitol y lactitol.
Espero que con esta información puedan conocer más sobre la panela y sus características.