El origen de la patata frita es muy debatido, y algunos afirman que fue creado accidentalmente por un chef que cocinó en exceso un pedido de patatas fritas en 1853. Otros afirman que la receta apareció alrededor de 1817 en el libro de William Kitchiner, The Cook’s Oracle.
En cualquier caso, en lo que todos podemos estar de acuerdo es en que las patatas deben tener el adecuado aceite para freír.
Con el aumento de la consciencia por la salud y la adición de nuevas marcas, además de las tradicionales Lay’s y Pringles en las estanterías de las tiendas, las marcas están utilizando aceites alternativos a los clásicos de canola, girasol o maíz.
Tipos de punto de humo
El punto de humo es la temperatura a la que una grasa dejará de brillar, una señal de que está caliente y lista para usarse, y comenzará a arder, creando humo y conduciendo a una situación que no es tan sabrosa y potencialmente peligrosa. No necesitamos memorizar los puntos de humo, pero al elegir qué tipo de aceite es ideal para qué propósito, puede ser útil dividir el gran mundo de los aceites y grasas para cocinar en tres grandes grupos:
- Los aceites de temperatura baja o nula suelen tener un sabor y no están refinados. Estos aceites tienen puntos de humo bajos y deben reservarse para salsas, aderezos y lloviznas donde su sabor y aroma pueden brillar. En general, cuanto menos refinado sea el aceite, menor será el punto de humo y menor su vida útil. Es posible que se vuelvan rancios a temperatura ambiente. Algunos ejemplos son el aceite de sésamo tostado, aceite de perilla, aceites de frutos como avellana y nuez o aceite de linaza.
- Los aceites y las grasas a temperatura media pueden resistir períodos breves de calor, como cuando salteamos o hacemos un dorado rápido, y le darán aroma a lo que sea que estemos cocinando. Algunos ejemplos son grasa de cerdo, manteca vegetal, aceite de aguacate sin refinar, aceite de oliva virgen extra, aceite de coco sin refinar.
- Los aceites de alta temperatura suelen tener un sabor neutro y son altamente refinados. Como tienen puntos de humo tan altos, pueden soportar altas temperaturas en aplicaciones como freír, freír en sartén y saltear. Algunos ejemplos son el aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de maíz, aceite de soja, aceite de canola, aceite de cacahuete, aceite de salvado de arroz, aceite de oliva ligero o refinado.
El aceite vegetal es de alta temperatura, con un punto de humo entre 204ºC y 260ºC. En muchas recetas, desde pollo frito hasta donuts, el objetivo es freír en aceite a unos 176°, lo que significa que es poco probable que el aceite vegetal se acerque al humo.
Aceites con alto punto de humo
Aunque algunos son más saludables que otros, el utilizado para las patatas fritas no hará una gran diferencia nutricional, ni tendrá una gran importancia para la salud en general. La cuestión es que muchas marcas que optan por aceites saludables, como el de aguacate o el de oliva, también suelen tener listas de ingredientes más cortas, por lo que es probable que no obtenga ninguno de los colorantes o sabores artificiales que normalmente encontrarás en los paquetes tradicionales.
Al igual que con cualquier refrigerio, la cantidad que comes es clave y las patatas fritas con aceite de aguacate u oliva pueden ser opciones ligeramente más saludables, pero al final, son alimentos que deben disfrutarse con moderación, independientemente del aceite utilizado.
Si yo tuviera que freír en casa, mi elección sería el aceite de aguacate debido a los beneficios para la salud y la capacidad de soportar temperaturas más altas. El aceite de oliva virgen extra es la siguiente mejor opción, ya que el de coco tiene un mayor porcentaje de grasas saturadas, asociadas enfermedades del corazón cuando se consume en grandes cantidades.
Además, debes observar la cantidad de sal que añades y la cantidad que comes. En la moderación está la clave de ser saludable.
Aceite de aguacate
Este tipo está hecho de pulpa de aguacate, y sus beneficios para la salud incluyen reducir el colesterol y promover la salud del corazón. Es rico en grasas saludables, vitamina A y luteína, un antioxidante para los ojos. Está compuesto por un 71% de ácidos grasos monoinsaturados saludables para el corazón. Además, tiene el punto de humo más alto (271ºC) de todos los aceites de cocina a base de plantas.
El aceite imparte un sabor a aguacate con un toque de dulzura, por lo que es más adecuado para los postres fritos que para el pollo frito.
Aceite de cacahuete
El aceite de cacahuete es una opción popular para freír, gracias a su alto punto de humo y sabor a fruto seco. De hecho, es el aceite de referencia para el restaurante de comida rápida Five Guys, razón por la cual sus patatas fritas son tan deliciosas y mantecosas.
Además, una jarra grande de aceite de cacahuete, digna de freír, probablemente cueste menos de 15€ y te dure mucho tiempo. Su punto de humo es de 232ºC.
Aceite de oliva
Los estudios han demostrado que cuando se usa para freír alimentos, no afecta tanto el valor nutricional como otros aceites. De hecho, un estudio descubrió que freír alimentos con el de oliva virgen extra ayuda a los alimentos a retener más nutrientes que cuando se hierven los alimentos.
El aceite de oliva es un excelente aceite para la mayoría de las necesidades de fritura superficial. Tiene un punto de humo más bajo que algunos de los otros aceites (alrededor de 190ºC), por lo que es más adecuado para cosas como saltear verduras o freír cortes de carne delgados. Hay que tener en cuenta que no tiene un sabor neutro, así que añadirá algo de sabor a los platos.
Aceite de coco
Hay tres tipos de aceite de coco: parcialmente hidrogenado, refinado y virgen. De los tres, se considera que el aceite de coco virgen tiene la mayoría de los beneficios para la salud, ya que se elimina sin procesos químicos no naturales del fruto de los cocos frescos y maduros.
Aunque es el más beneficioso, el aceite de coco virgen no siempre es una opción que esté disponible en los principales supermercados.
Si lo vamos a usar, hay que hacerlo con moderación, ya que aumenta el colesterol HDL «bueno» en el cuerpo. Así que asegúrate de verificar qué tipo de aceite de coco tiene tu bolsa de patatas fritas.
El mejor aceite para la freidora de aire
Al freír alimentos en la Air Fryer, querremos considerar los mismos tres factores que al freír: punto de humo, sabor y precio. Pero dado que las freidoras de aire solo necesitan una pequeña cantidad de aceite para hacer crujientes los alimentos, los aceites en aerosol o en spray son mucho mejores para distribuir el aceite de manera uniforme que los frascos o jarras tradicionales.
Una botella de aceite en aerosol puede mejorar el juego de cocina saludable y añadir un crujiente delicioso a nuestros platos favoritos.
Aceites para saltear al freír
Al freír, nunca usaremos aceites con un bajo punto de humo. Eso significa que el aceite de oliva virgen extra (punto de humo de 190ºC), el aceite de coco (176ºC), el aceite de linaza (104ºC) y los aceites sin refinar no son adecuados para freír.
Estos aceites también pueden ser más caros, por lo que es posible que queramos guardarlos para aplicaciones en las que realmente los saborearemos, como aderezos para ensaladas, lloviznas y para mojar pan recién hecho.
La mantequilla (148ºC), la manteca de cerdo (190ºC) y la manteca vegetal (182ºC) también tienen puntos de humo bajos que los hacen más adecuados para hornear y asar. Si realmente queremos un sabor a mantequilla en la comida, la mezclaremos con un aceite con un punto de humo más alto o derretiremos un poco de mantequilla en el plato una vez que haya terminado de cocinarse.
El peor aceite para freír
Si el mejor aceite para cocinar es resistente por naturaleza, de sabor neutro y rentable, el peor aceite para cocinar es altamente aromático, sensible y costoso.
Cualquier aceite que usaríamos como un toque final en vez de un medio de cocción (aceite de sésamo tostado, aceite de linaza, aceite de avellana tostada) debe reservarse para aplicaciones de calor bajo o sin calor. Por lo general, guardamos aceite de oliva virgen extra, que solicitamos en muchas recetas, para aplicaciones de calor medio o períodos más breves a temperaturas altas.
Todos estos costosos aceites son más apreciados cuando se exhiben sus distintas cualidades: simplemente no están en su mejor momento cuando se los somete a largos períodos de calor (y debido a que tienen puntos de humo bajos, cocinar con ellos a altas temperaturas también puede ser peligroso). Los dejaremos para una buena hogaza de pan, una hermosa ensalada, un plato de arroz caliente o una humeante taza de sopa, y deje la fritura en aceite vegetal.