¿Qué es el azúcar invertido y en qué se diferencia del de mesa?

Justo cuando pensabas que no podrías memorizar un nombre más para el azúcar, hay otro para agregar a tu vocabulario: azúcar invertido.

A veces aparece en las etiquetas nutricionales, este tipo es un edulcorante líquido que se usa para mantener la humedad en los alimentos procesados. Pero no es tan diferente del azúcar que tienes en tu despensa.

¿Qué es el azúcar invertido?

Si alguna vez has comido yogur con sabor, helado o barritas de granola, es probable que hayas consumido azúcar invertido. Es una forma líquida de azúcar añadida a muchos alimentos procesados ​​para ayudar a retrasar la cristalización del azúcar y retener la humedad.

La inversión de azúcar ocurre cuando el tipo de mesa estándar (llamada sacarosa) sufre una reacción química con el agua llamada hidrólisis¡. El azúcar y el agua hirviendo dividen la sacarosa en sus dos componentes, glucosa y fructosa, para formar azúcar líquida o invertida. Las moléculas de glucosa y fructosa están unidas en el azúcar estándar, mientras que el azúcar invertido está compuesto de moléculas divididas de glucosa y fructosa.

Para hacerlo mas simple:

Sacarosa = Glucosa + Fructosa
Invertido = Glucosa libre + Fructosa libre (aparte)

Otros nombres para este tipo de azúcar

Es común ver «azúcar invertido» en el listado de ingredientes de la etiqueta de un alimento. Sin embargo, también existen fuentes adicionales de azúcar invertido en el mercado, algunas de las cuales son naturales y otras artificiales. Como con la mayoría de las formas añadidas, el tipo invertido se disfraza bajo una variedad de nombres, que incluyen:

  • Miel artificial. Este producto es técnicamente igual que el jarabe de dulce invertido, pero a veces se le conoce como «miel artificial» gracias a su sabor parecido a la miel.
  • Miel. Las abejas producen una enzima llamada invertasa que les permite descomponer naturalmente la sacarosa en la forma de azúcar invertido de glucosa y fructosa.
  • Jarabe de arce invertido. Todo el jarabe de arce contiene una pequeña cantidad de azúcar invertido, pero este tipo se modifica para crear niveles más altos. Se suele usar en dulces con sabor a arce, piruletas, glaseados y otros dulces de arce.
  • Jarabe invertido. Este jarabe líquido se elabora con azúcar de caña invertida y se utiliza normalmente en la repostería comercial. También está disponible para que los consumidores lo compren como un edulcorante líquido que se puede utilizar para hacer bebidas de café. Hay dos tipos de jarabes de azúcar invertido: 50% o 100%.
    • El jarabe de azúcar invertido al 50% retiene la mitad de su contenido de azúcar en forma de sacarosa, pero la mitad del azúcar se ha invertido en glucosa y fructosa.
    • El jarabe de azúcar 100% invertido tiene todo su azúcar invertido en glucosa y fructosa.
  • Jarabe simple. Los jarabes simples se encuentran normalmente en bares donde se pueden calentar en una mezcla de azúcar y agua para crear diferentes niveles de azúcar invertido. Normalmente son usados en cócteles.

¿En qué alimentos lo podemos encontrar?

El nombre azúcar invertido proviene de la forma en que la luz polarizada se refleja a través del azúcar. Cuando la luz polarizada incide sobre la sacarosa, la luz se refleja en un cierto ángulo. Cuando brilla sobre el azúcar invertido, la luz gira en la dirección opuesta.

Este tipo ayuda a retener la humedad en los postres y se puede encontrar en una variedad de alimentos procesados. También se disuelve bien en líquido, haciéndolo más favorable para endulzar bebidas como los refrescos. Debido a que ralentiza la cristalización, el azúcar invertido también puede ofrecer una textura más suave cuando se agrega a los productos alimenticios. También se puede usar en lugar de otras formas líquidas de las cosas dulces, como el jarabe de maíz.

Puede encontrar azúcar invertido en:

  • Pasteles y productos horneados
  • Helado
  • Caramelo
  • Yogurt saborizado
  • Soda y refrescos
  • Café con sabor
  • Golosinas
  • Cereales
  • Bebidas de frutas que no sean 100% jugo
  • Jarabes

Los azúcares agregados se pueden encontrar en muchos alimentos, incluso en aquellos en los que menos esperamos verlos. Leer la etiqueta de los ingredientes es la única forma segura de saber si un alimento contiene azúcar invertido.

donuts con azucar invertido

Azúcar invertido vs azúcar de mesa

El tipo invertido en realidad no es muy diferente del azúcar de mesa estándar. La mayor diferencia podría ser sus formas: encontrarás el de mesa en gránulos, y el invertido en líquido.

Otra diferencia está en el sabor: el azúcar es un poco más dulce que el azúcar estándar, ya que es más rico en fructosa. En general, la fructosa es más dulce que la glucosa o la sacarosa.

Sin embargo, invertir los relojes de azúcar es bastante similar al resto cuando se trata de calorías. El azúcar estándar proporciona aproximadamente 15 calorías por cucharadita (una cucharadita equivale a 4 gramos), mientras que la mayoría del invertido tiene aproximadamente 16.

¿Comemos azúcar añadido? Cantidad diaria

Todos los azúcares que comes pueden clasificarse como naturales o añadidos. Los naturales son, bueno, naturales; se encuentran en alimentos como la fruta (en forma de fructosa) o la leche (como lactosa). Por otro lado, los azúcares añadidos se mezclan cuando se procesan los alimentos.

Los agregados aparecen en las etiquetas de nutrición bajo una variedad de nombres, incluyendo invertido, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa o melaza, entre muchos otros. Reconocer el azúcar en sus diversas formas puede ayudar a asegurarte de estar dentro del límite diario de añadido. En cantidades moderadas, el invertido, como todos los añadidos, puede ser parte de una dieta equilibrada. Pero, en la medida de lo posible, intenta satisfacer un antojo de azúcar con dulces naturales, como fruta fresca.

Ya sea que estemos comiendo una barrita de granola hecha con este tipo de azúcar, sacarosa, azúcar de miel o jarabes, o azúcar agregada de jugos concentrados de frutas o vegetales, todas son formas de azúcar añadida. El consumo constante de azúcar en exceso de lo que el cuerpo necesita aumenta las posibilidades de aumentar de peso. También puede aumentar el riesgo de problemas de salud crónicos como diabetes o enfermedades cardiovasculares, especialmente si tiene otros factores de riesgo.